Was ist Backmalz?
Backmalz ist gekeimtes und gemahlenes Getreide, meistens Gerste. Beim Keimen bilden sich Enzyme, die Stärke in Zucker spalten – genau das passiert dann auch im Teig: Die Hefe bekommt mehr Futter, der Teig geht besser auf.
Aktiv oder inaktiv?
Aktives Backmalz enthält die Enzyme in voller Kraft – es belebt die Gärung und den Ofentrieb, muss aber sparsam dosiert werden, sonst wird die Krume klitschig. Inaktives (enzyminaktives) Backmalz liefert nur Farbe, Aroma und Kruste, ohne den Trieb zu beeinflussen. Flüssig gibt es Ähnliches als Malzextrakt.
Wann es sich lohnt
Vor allem bei hellen, mageren Weizenteigen für mehr Farbe und Trieb. Viele Brote – gerade Sauerteig- und Roggenbrote – brauchen gar kein Backmalz.
Mehr dazu im Artikel Wozu braucht man Backmalz?.