Was ist Backmalz?
Backmalz ist gekeimtes und gemahlenes Getreide, meistens Gerste. Beim Keimen bilden sich Enzyme, die Stärke in Zucker spalten. Genau das passiert dann auch im Teig, die Hefe bekommt mehr Futter und der Teig geht besser auf.
Aktiv oder inaktiv?
Aktives Backmalz enthält die Enzyme in voller Kraft, es belebt die Gärung und den Ofentrieb, muss aber sparsam dosiert werden, sonst wird die Krume klitschig. Inaktives (enzyminaktives) Backmalz liefert nur Farbe, Aroma und Kruste, ohne den Trieb zu beeinflussen. Flüssig gibt es Ähnliches als Malzextrakt.
Bei hellen, mageren Weizenteigen
Vor allem bei hellen, mageren Weizenteigen für mehr Farbe und Trieb. Viele Brote brauchen gar kein Backmalz, gerade Sauerteig- und Roggenbrote.
Zwei Gramm auf ein Kilo Mehl
Bei aktivem Backmalz sind ein bis zwei Gramm auf ein Kilo Mehl genug. Wenn du mehr nimmst, spalten die Enzyme zu viel Stärke auf, die Krume wird feucht und speckig und der Laib fällt beim Backen ein. Das lässt sich hinterher nicht mehr reparieren. Bei Roggen lässt du aktives Malz ganz weg, denn Roggen bringt selbst reichlich Enzyme mit. Inaktives Malz kannst du großzügiger dosieren, fünf bis zehn Gramm aufs Kilo geben Farbe und Röstaroma. Wenn auf der Packung nichts von aktiv oder inaktiv steht, geh vom aktiven aus und fang klein an.
Mehr dazu im Artikel Wozu braucht man Backmalz?.