Was ist Fertigsauer?
Fertigsauer ist Sauerteig, der industriell geführt und danach getrocknet oder pasteurisiert wurde. Meistens bekommst du ihn als Pulver in der Tüte, seltener als Paste im Beutel. Nach der Behandlung ist er nicht mehr lebendig.
Säure ja, Trieb nein
Weil die Mikroorganismen dabei absterben, bringt Fertigsauer Geschmack und Säure ins Brot, treibt es aber nicht. Ein Rezept damit braucht deshalb zusätzlich Hefe. Für Roggenbrote ist die Säure trotzdem nützlich, denn sie macht den Roggenteig überhaupt erst richtig backfähig.
Auf der Zutatenliste steht nur Sauerteig
In gekauftem Brot erkennst du Fertigsauer selten am Namen. Auf der Zutatenliste steht meist nur Sauerteig oder Sauerteigextrakt, und dahinter kann beides stecken, ein geführter Teig oder eben Pulver. Ein Hinweis ist die Hefe, die daneben aufgeführt wird, denn ein Brot, das wirklich vom Sauerteig getrieben wird, braucht sie nicht zwingend. Wenn du selber backst, brauchst du Fertigsauer gar nicht. Ein eigenes Anstellgut kostet nichts außer Mehl, Wasser und ein paar Tagen Geduld, und es bringt Säure und Trieb in einem. Für den allerersten Versuch ist Fertigsauer aber kein Fehler, du schmeckst damit schon mal, wohin die Reise geht.
Fertigsauer oder eigenes Anstellgut?
Der Unterschied ist nicht der Geschmack, sondern das Leben darin. Fertigsauer liefert ein festes, immer gleiches Säureprofil und keine Triebkraft. Ein eigenes Anstellgut verändert sich mit Mehl, Temperatur und Führung, treibt selbst und hält das Brot länger frisch. Eins zu eins austauschen lassen sich die beiden nicht.
Mehr dazu im Artikel Was ist Sauerteig?.