Was ist ein Starter?
Starter ist die englischstämmige Bezeichnung (von „sourdough starter“) für das Anstellgut, also für die lebendige Dauerkultur aus Mehl, Wasser, wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die du regelmäßig fütterst und aus der du für jedes Backen eine Portion abnimmst.
Starter, Anstellgut, ASG
Die Begriffe meinen dasselbe. Im deutschsprachigen Raum sagt man meist Anstellgut oder kurz ASG, in englischen Rezepten Starter. Alles zur Pflege findest du unter dem Begriff Anstellgut.
In englischen Rezepten steckt mehr Wasser
Wenn du ein englisches Rezept nachbäckst, schau nach, wie der Starter dort geführt wird. Gemeint ist fast immer einer aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, in den Rezepten steht dafür „100 % hydration“. Der ist flüssiger als ein fester italienischer Ansatz. Ein deutsches Anstellgut im Verhältnis 1:1 passt dagegen ohne Umrechnen. Achte außerdem auf den Zeitpunkt. Viele englische Rezepte wollen den Starter am Hochpunkt, also dann, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und in der Mitte gerade noch gewölbt ist. Ein Starter direkt aus dem Kühlschrank bringt dir dafür zu wenig Trieb.
Starter oder Backhefe?
Beide treiben den Teig, arbeiten aber anders. Backhefe ist eine einzelne gezüchtete Hefeart, schnell und immer gleich stark. Ein Starter ist eine Gemeinschaft aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, langsamer, dafür mit Aroma und längerer Frische. Wer beides mischt, bekommt Sicherheit beim Trieb und trotzdem Sauerteig-Geschmack.
Mehr dazu im Artikel Was ist Anstellgut?.