Was bedeutet Versäuerung?
Mit Versäuerung ist gemeint, wie viel vom Mehl deines Rezepts über den Sauerteig läuft, also vorab zu Sauerteig angesetzt und damit versäuert wird. Verbackst du zum Beispiel 500 Gramm Mehl und davon stecken 150 Gramm im Sauerteig, liegt deine Versäuerung bei 30 Prozent.
Warum sie den Geschmack steuert
Je höher die Versäuerung, desto kräftiger und säuerlicher schmeckt das Brot und desto länger bleibt es frisch. Eine niedrige Versäuerung gibt ein mildes, zurückhaltendes Aroma. Über die Menge Sauerteig im Teig hast du den Geschmack also selbst in der Hand.
Besonders wichtig bei Roggen
Roggen braucht Säure, damit das Brot überhaupt gelingt. Sie macht den Teig backfähig und sorgt für eine stabile Krume. Deshalb wird Roggenbrot immer ausreichend versäuert, meist mit 30 bis 40 Prozent des Mehls im Sauerteig. Bei reinem Weizen kommst du dagegen mit viel weniger aus.
Mehl zwischen Sauerteig und Hauptteig verschieben
Wenn dir dein Brot zu sauer ist, nimm nicht weniger Anstellgut, sondern verschieb Mehl aus dem Sauerteig in den Hauptteig. Aus 150 Gramm Sauerteigmehl werden dann zum Beispiel 100, und die fehlenden 50 Gramm gibst du am nächsten Morgen dazu. Das Wasser verschiebst du entsprechend mit. Umgekehrt gehst du mit dem Sauerteigmehl hoch, wenn du mehr Säure und längere Frische willst. Bei reinem Weizen reichen zehn bis zwanzig Prozent völlig. Und achte auf die Führung, denn ein Sauerteig, der zwanzig Stunden bei 20 Grad steht, macht dasselbe Brot spürbar saurer als einer, der acht Stunden bei 28 Grad reift.
Mehr dazu im Artikel Was ist Anstellgut.