Was bedeutet ASG?
ASG ist schlicht die Abkürzung für Anstellgut, die dir in Rezepten und Backforen ständig begegnet. Steht dort „100 g ASG“, sind 100 g Anstellgut gemeint.
Meist mit gleich viel Mehl und Wasser
Mit ASG ist meist das flüssige, im Verhältnis 1:1 aus Mehl und Wasser geführte Anstellgut gemeint, im Unterschied zum festen Lievito Madre. Alles zur Pflege steht unter dem Begriff Anstellgut.
Warum das ASG vorher gefüttert wird
Wenn in einem Rezept „100 g ASG“ steht, ist damit fast immer reifes, aktives Anstellgut gemeint und nicht der Rest, der seit zwei Wochen im Kühlschrank steht. Das schreibt kaum jemand dazu, und genau daran scheitern die meisten Brote, die nicht aufgehen. Füttere dein ASG also ein bis zwei Tage vorher ein- oder zweimal und nimm es dann, wenn es sein Volumen verdoppelt hat. Achte außerdem darauf, wie das ASG geführt ist. Manche Rezepte rechnen mit flüssigem ASG aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, andere mit einem festen. Wenn du ein festes ASG für ein Rezept nimmst, das flüssiges meint, fehlt dir Wasser im Teig.
ASG oder Sauerteig?
In Rezepten stehen beide Wörter, gemeint ist aber nicht dasselbe. Das ASG ist die Dauerkultur, die du im Kühlschrank pflegst. Der Sauerteig im Rezept ist die Portion, die du daraus ansetzt und die reif in den Hauptteig kommt. Wenn ein Rezept 100 Gramm Sauerteig verlangt, brauchst du davon meist nur 10 bis 20 Gramm ASG als Startmenge.
Mehr dazu im Artikel Was ist Anstellgut?.