Was ist Ruchmehl?
Ruchmehl ist eine Schweizer Mehlbezeichnung. Es liegt zwischen hellem Weißmehl und Vollkornmehl: Mehr Randschichten des Korns sind enthalten als im hellen Mehl, aber nicht das ganze Korn. Grob vergleichbar ist es mit einem deutschen Weizenmehl der Type 1050 aufwärts.
Warum es mehr Wasser zieht
Durch die Schalenanteile nimmt Ruchmehl mehr Wasser auf und bringt ein kräftiges, leicht malziges Aroma mit. Die Krume wird rustikaler und dunkler als bei hellem Mehl. Beliebt ist es für bodenständige Brote wie Bauernbrot oder Wurzelbrot.
Zwei Teile 1050 auf einen Teil Vollkorn
In Deutschland bekommst du Ruchmehl selten im Supermarkt, annähern kannst du es dir aber gut. Misch zwei Teile Weizenmehl Type 1050 mit einem Teil Weizenvollkornmehl, dann liegst du nah dran. Wenn du ein Schweizer Rezept nachbäckst und stattdessen nur Type 1050 nimmst, brauchst du etwas weniger Wasser, ungefähr dreißig Gramm auf ein Kilo Mehl. Umgekehrt zieht echtes Ruchmehl mehr, als du von hellem Mehl gewohnt bist. Gib deshalb nicht das ganze Schüttwasser auf einmal dazu, sondern behalte einen Rest in der Hand und entscheide nach Gefühl, wenn der Teig zusammengekommen ist.
Ruchmehl oder Halbweissmehl?
In der Schweiz stehen mehrere Namen nebeneinander. Weissmehl entspricht ungefähr Type 405 bis 550, Halbweissmehl liegt darüber, Ruchmehl noch höher, und Vollkornmehl enthält das ganze Korn. Ruchmehl ist also die dunkelste Stufe vor Vollkorn. Wenn ein Schweizer Rezept Halbweissmehl verlangt, kommst du mit deutschem Type 812 oder einer Mischung aus 550 und 1050 gut hin.
Mehr dazu im Artikel Welches Mehl für welches Brot?.