Was ist Schabzigerklee?
Schabzigerklee, auch Blauer Steinklee oder Zigerklee genannt, sind getrocknete, gemahlene Blätter einer Kleeart. Das Aroma ist würzig-herb und leicht heuartig, mit einer nussigen Note. Bekannt ist er vor allem aus dem Schweizer Zigerkäse.
Kräftige Roggen- und Mischbrote
Im Brot gibt Schabzigerklee kräftigen Roggen- und Mischbroten eine besondere, unverwechselbare Note, oft als Ergänzung zu den klassischen vier Brotgewürzen. Dosiere sparsam, das Aroma setzt sich schnell durch.
Zwei bis zehn Gramm aufs Kilo Mehl
Schabzigerklee ist kräftiger, als er aussieht. Wie viel du nimmst, hängt davon ab, wie stark er durchkommen soll. Für eine dezente Note reichen zwei bis vier Gramm auf ein Kilo Mehl, also eine Messerspitze bis ein Teelöffel. Traditionell kräftig, so wie im Südtiroler Vinschger, sind vier bis sieben Gramm. Wenn du es sehr würzig magst, gehen auch bis zu zehn Gramm. Fang beim ersten Mal unten an, denn nach oben kommst du beim nächsten Brot immer noch. Das Pulver rührst du am besten ins Schüttwasser oder mischst es unter das Mehl, damit es sich gleichmäßig verteilt. Sonst gibt es einzelne Stellen im Brot, die viel zu kräftig schmecken. Gut passt der Klee zu Roggen und zu Dinkel, bei hellen Weizenbroten ist er meist zu dominant.
Schabzigerklee oder Brotgewürz?
Brotgewürz ist eine Mischung aus meist vier Saaten, Schabzigerklee ist ein einzelnes Kraut. Manche Brotgewürz-Mischungen enthalten ihn als fünfte Zutat, viele nicht. Wenn du beides zusammen verwendest, geh mit dem Klee weiter herunter, sonst überdeckt er Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis vollständig.
Mehr dazu im Artikel Brotgewürz selber machen.