Was ist Brotgewürz?
Brotgewürz ist eine Gewürzmischung, die herzhaftem Brot seinen typisch würzigen Geschmack gibt. Klassisch stecken vier Saaten drin: Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis. Manche Mischungen enthalten zusätzlich Schabzigerklee.
In welches Brot es gehört
Seine Stärke spielt Brotgewürz vor allem in kräftigen Roggen- und Mischbroten aus, dort passt die würzige Note zum Charakter des Brotes. In hellen, feinen Weizenbroten wirkt es dagegen schnell aufdringlich.
Selbst mischen statt Tütchen
Selbst gemischt bestimmst du das Verhältnis, mehr Fenchel für Süße, mehr Kümmel für Kräftigkeit. Frisch gemahlen ist die Mischung viel aromatischer als fertig gekauftes Pulver. Beim Dosieren lieber sparsam anfangen und dich herantasten.
Zehn Gramm auf ein Kilo Mehl
Für ein kräftiges Roggenmischbrot rechne mit etwa zehn Gramm Brotgewürz auf ein Kilo Mehl, das ist ungefähr ein gehäufter Teelöffel. Bei einem Mischbrot mit hohem Weizenanteil geh auf die Hälfte herunter. Die Saaten mahlst du am besten kurz vor dem Backen im Mörser oder in der Gewürzmühle, denn gemahlen verlieren sie innerhalb weniger Wochen ihr Aroma. Wenn du ganze Saaten in den Teig gibst, schmeckst du sie nur punktuell, gemahlen verteilt sich die Würze durchs ganze Brot. Beides ist richtig, viele mischen deshalb gemahlene Gewürze in den Teig und streuen ganze Körner obendrauf.
Mehr dazu im Artikel Brotgewürz selber machen.