Was Salz im Teig bewirkt
Salz ist im Brot weit mehr als Würze. Es bremst die Gärung und macht sie dadurch kontrollierbarer, es stärkt das Glutennetz und macht den Teig dadurch stabiler und weniger klebrig, und es hält das Brot länger saftig. Ohne Salz schmeckt Brot fade und der Teig läuft leichter breit.
Wie viel Salz?
Bäcker rechnen Salz in Bäckerprozenten, also als Anteil vom gesamten Mehl, inklusive dem Mehl im Vorteig. Üblich sind rund 2 Prozent. Zu wenig Salz macht den Teig weich und das Brot fad, zu viel bremst die Gärung spürbar aus.
Nicht direkt an die Frischhefe
Salz und Frischhefe nicht direkt in Kontakt bringen. Bei einer Autolyse gibt man das Salz oft erst später dazu (kommt es von Anfang an mit, spricht man von Saltolyse). Und ins Anstellgut gehört kein Salz, es würde die Kultur ausbremsen.
Zwanzig Gramm auf ein Kilo Mehl
Zwei Prozent klingen abstrakt, in der Küche sind das zwanzig Gramm auf ein Kilo Mehl. Rechne das Mehl aus dem Sauerteig und aus dem Vorteig mit, sonst salzt du zu knapp. Bei einem Rezept mit 500 Gramm Mehl im Hauptteig und 150 Gramm im Sauerteig sind es also 650 Gramm Mehl und damit dreizehn Gramm Salz. Nimm feines Salz oder löse grobes im Schüttwasser auf, große Kristalle verteilen sich im Teig nicht mehr. Wenn du das Salz einmal vergessen hast, merkst du es an der Gare, denn der Teig geht auffällig schnell und läuft breit. Nachträglich einkneten geht, kostet aber Struktur.
Mehr dazu im Artikel Wieviel Salz gehört ins Brot?