Was Salz im Teig bewirkt
Salz ist im Brot weit mehr als Würze. Es bremst die Gärung und macht sie dadurch kontrollierbarer, es stärkt das Glutennetz, sodass der Teig stabiler und weniger klebrig wird, und es hält das Brot länger saftig. Ohne Salz schmeckt Brot fade und der Teig läuft leichter breit.
Wie viel Salz?
Bäcker rechnen Salz in Bäckerprozenten – also als Anteil vom gesamten Mehl, inklusive dem Mehl im Vorteig. Üblich sind rund 2 Prozent. Zu wenig Salz macht den Teig weich und das Brot fad, zu viel bremst die Gärung spürbar aus.
Wann und worauf achten
Salz und Frischhefe nicht direkt in Kontakt bringen. Bei einer Autolyse gibt man das Salz oft erst später dazu (kommt es von Anfang an mit, spricht man von Saltolyse). Und ins Anstellgut gehört kein Salz – es würde die Kultur ausbremsen.
Mehr dazu im Artikel Wieviel Salz gehört ins Brot?