Was ist Saltolyse?
Bei der Saltolyse ruhen Mehl, Wasser und Salz gemeinsam – nur der Sauerteig fehlt noch. Der Name kombiniert Salz und Autolyse.
Warum mit Salz?
Salz bremst die Proteasen, die das Glutennetz aufweichen. Dadurch bleibt das Gerüst stabiler. Das ist vor allem bei sehr langen Ruhezeiten oder schwachen Mehlen hilfreich, bei denen eine klassische Autolyse den Teig zu sehr aufweichen würde.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.