Was ist Saltolyse?
Bei der Saltolyse ruhen Mehl, Wasser und Salz gemeinsam, nur der Sauerteig fehlt noch. Der Name kombiniert Salz und Autolyse.
Warum mit Salz?
Salz bremst die Proteasen, die das Glutennetz aufweichen. Dadurch bleibt das Gerüst stabiler. Das ist vor allem bei sehr langen Ruhezeiten oder schwachen Mehlen hilfreich, bei denen eine klassische Autolyse den Teig zu sehr aufweichen würde.
Das Salz nicht zweimal rechnen
Der häufigste Fehler bei der Saltolyse ist, dass das Salz am Ende doppelt im Teig landet. Die Menge, die du in die Saltolyse gibst, ziehst du vom Hauptteig ab, sie kommt nicht obendrauf. Bei den meisten Rezepten geht also das komplette Salz gleich in die Ruhephase, und in den Hauptteig kommt dann keins mehr. Als Ruhezeit reichen dreißig bis sechzig Minuten. Länger als zwei Stunden bringt wenig, weil das Salz die Enzyme so stark bremst, dass sich am Glutennetz kaum noch etwas tut. Für einen normalen Weizenteig aus Type 550 brauchst du die Saltolyse nicht, da genügt eine einfache Autolyse.
Saltolyse oder Fermentolyse?
Beide sind Abwandlungen der Autolyse, nur mit verschiedenen Zutaten. Bei der Saltolyse ruht das Salz mit, bei der Fermentolyse der Sauerteig. Das Salz bremst die Enzyme und hält das Netz stabil, der Sauerteig startet die Gärung früher. Wenn beides von Anfang an mit drin ist, hast du keine Autolyse mehr, sondern schlicht den fertigen Teig.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.