Was ist Fermentolyse?
Die Fermentolyse läuft wie eine Autolyse ab, nur ruht hier der Sauerteig (oder Vorteig) von Anfang an mit, nur das Salz kommt erst später dazu. Der Name setzt sich aus Fermentation und Autolyse zusammen.
Der Sauerteig ruht von Anfang an mit
Bei der klassischen Autolyse ruhen nur Mehl und Wasser. Bei der Fermentolyse ist der Sauerteig schon mit im Teig, die Gärung startet also früher. Das ist praktisch, wenn dein Starter etwas träge ist oder du dir einen Arbeitsschritt sparen willst.
Nicht länger als eine Stunde
Weil bei der Fermentolyse schon Sauerteig im Teig ist, läuft die Uhr anders als bei der klassischen Autolyse. Dreißig bis sechzig Minuten sind ein guter Rahmen. Wenn du zwei oder drei Stunden stehen lässt, hat die Gärung schon einen Teil der Stockgare vorweggenommen, und der Teig ist beim Kneten weicher, als du erwartest. Das Salz kommt erst danach dazu, zusammen mit dem letzten Schüttwasser. Am meisten lohnt sich die Fermentolyse bei Vollkorn und bei Roggenanteilen, weil das Mehl in der Zeit Wasser zieht und der Teig danach weniger klebt. Bei hellem Weizenmehl merkst du kaum einen Unterschied zur Autolyse.
Warum das Salz erst danach kommt
Salz zieht Wasser an sich und festigt das Klebernetz, beides bremst das Quellen des Mehls. Deshalb bleibt es in der Ruhezeit außen vor und kommt erst mit dem letzten Schüttwasser dazu. Wenn du es von Anfang an mit hineingibst, heißt das Verfahren Saltolyse und hat einen anderen Zweck, nämlich das Netz bei sehr langen Ruhezeiten zu schützen.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.