Was ist Fermentolyse?
Die Fermentolyse läuft wie eine Autolyse ab, nur ruht hier der Sauerteig (oder Vorteig) von Anfang an mit – lediglich das Salz kommt erst später dazu. Der Name setzt sich aus Fermentation und Autolyse zusammen.
Unterschied zur Autolyse
Bei der klassischen Autolyse ruhen nur Mehl und Wasser. Bei der Fermentolyse ist der Sauerteig schon dabei, die Gärung startet also früher. Das ist praktisch, wenn dein Starter etwas träge ist oder du dir einen Arbeitsschritt sparen willst.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.