Was sind Schleimstoffe?
Schleimstoffe sitzen in der Kornschale, besonders reichlich im Roggen. Es sind Kohlenhydrate, kein Eiweiß, und sie binden ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser. Im Weizen stecken sie auch, nur in viel kleinerer Menge.
Warum Roggenteig kein Klebernetz braucht
Roggen hat sehr wohl Klebereiweiße, er ist also weder glutenarm noch glutenfrei. Aber die Schleimstoffe legen sich dazwischen und lassen kein stabiles Netz entstehen. Struktur bekommt ein Roggenbrot deshalb nicht über das Gluten, sondern über das gebundene Wasser und über die Säure aus dem Sauerteig. Genau deswegen backt man Roggen mit Sauerteig und nicht mit Hefe allein.
Roggen fließt nie, auch nicht bei 100 Prozent
Wenn du dein Roggen-Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst, also bei 100 Prozent Hydration, wird es pastös und kittig statt flüssig. Das ist der Normalzustand und kein Zeichen dafür, dass du zu wenig Wasser genommen hast. Dieselbe Menge macht einen Weizenansatz dünnflüssig, beim Roggen ist sie weggebunden. Vollkornroggen wird noch dicker als Type 1150, weil mehr Schale mehr Schleimstoffe bedeutet. Miss die Reife also nie am Fließverhalten, sondern daran, ob sich der Ansatz verdoppelt und Blasen zieht. Und kipp kein Wasser hinterher, um eine Weizen-Konsistenz zu erzwingen.
Schleimstoffe oder Gluten?
Beide geben dem Teig Halt, auf ganz verschiedene Art. Gluten ist ein Eiweißnetz, das du dehnen kannst und das im Fenstertest sichtbar wird. Schleimstoffe sind Kohlenhydrate, die Wasser festhalten wie ein Schwamm, ohne ein Netz zu bilden. Ein Weizenteig trägt sich über das Netz, ein Roggenteig über das gebundene Wasser.
Mehr dazu im Artikel Brot-Zutaten: Was ist eigentlich alles drin im Brot?.