Was ist Discard?
Discard (englisch für „wegwerfen“) ist der Teil des Anstellguts, den du beim Auffrischen abnimmst und nicht weiterfütterst. Dieses Verwerfen ist wichtig, damit sich die gewünschten Hefen und Bakterien durchsetzen und sich keine alten Stoffwechselprodukte anstauen.
Wegwerfen oder verwerten?
In den Müll muss der Discard nicht. Er ist mild und nicht mehr besonders triebkräftig, eignet sich also nicht als Haupttrieb fürs Brot. Für Cracker, Waffeln, Pfannkuchen oder als Geschmacksgeber im Teig ist er dagegen gut.
Eine Woche im Kühlschrank, dann weg
Sammle deinen Discard in einem Glas im Kühlschrank, da hält er sich ungefähr eine Woche. Er wird mit jedem Tag saurer, was Crackern und herzhaften Waffeln gut steht, süße Pfannkuchen aber schnell dominiert. Nimm für die also lieber frischen Discard von der letzten Fütterung. Weil kaum noch Trieb drin ist, brauchen Discard-Rezepte ein zweites Triebmittel, meist Backpulver oder Natron. Natron neutralisiert nebenbei einen Teil der Säure, davon reicht ein halber Teelöffel auf 250 Gramm Discard. Wenn sich Schimmel zeigt, also pelzige oder farbige Flecken, kommt das ganze Glas weg und nicht nur die Stelle.
Warum Discard nicht als Trieb taugt
Discard ist die Portion, die vor dem Füttern übrig bleibt, also am Ende ihres Zyklus. Die Hefen haben ihre Nahrung aufgebraucht, die Säure ist hoch, und beides zusammen bremst den Trieb. Fürs Brot brauchst du deshalb frisch gefütterten, reifen Sauerteig. Im Discard-Rezept ersetzt Backpulver oder Natron die fehlende Triebkraft.
Mehr dazu im Artikel Sauerteig füttern.