Was ist Überkneten?
Überkneten bedeutet, den Teig über den optimalen Punkt hinaus zu kneten. Das mühsam aufgebaute Glutengerüst wird überdehnt und bricht zusammen, der Teig verliert seine Spannung und wird wieder weich und schmierig.
Der Teig wird plötzlich wieder flüssig
Ein zuvor straffer Teig wird plötzlich wieder flüssig-klebrig und lässt sich nicht mehr in Form bringen. Passieren kann das vor allem mit der Knetmaschine und bei empfindlichen Mehlen wie Dinkel oder Urgetreide. Von Hand ist Überkneten kaum zu schaffen.
Warum von Hand fast nichts passieren kann
Ein überkneteter Teig lässt sich kaum retten. Stopp deshalb lieber früh und prüf mit dem Fenstertest, ob das Gluten weit genug entwickelt ist. Bei empfindlichen Mehlen lieber kürzer kneten und stattdessen auf Dehnen und Falten setzen.
Mit der Maschine alle zwei Minuten prüfen
An der Maschine läuft der Punkt schnell vorbei. Stell auf die zweite Stufe und prüf ab der fünften Minute alle zwei Minuten mit dem Fenstertest, statt nach Zeitangabe zu kneten. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und beim Anheben am Haken hängen bleiben. Sobald er wieder anfängt zu fließen und sich am Rand breitmacht, bist du drüber. Bei Dinkel und Urgetreide stell von vornherein auf die niedrigste Stufe und plan höchstens die halbe Knetzeit ein, den Rest holst du über Dehnen und Falten. Und lass den Teig zwischendurch fünf Minuten stehen, das entspannt das Gluten und du kommst mit weniger Kneten aus.
Mehr dazu im Artikel Dein Brotteig klebt – was tun?.