Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Brotes gegen Ende der Backzeit, gemessen mit einem Einstechthermometer in der Mitte des Laibs. Sie sagt dir zuverlässiger als die Uhr oder der Klopftest, ob das Brot fertig gebacken ist.
Welche Werte du anpeilst
Bei Weizenbrot liegt die Kerntemperatur am Ende bei etwa 96 bis 98 °C, bei Roggenbrot leicht darüber. Bleibt sie darunter, ist das Brot innen oft noch klebrig und feucht.
Zuverlässiger als Klopftest und Uhr
Jeder Ofen bäckt anders, und Backzeit-Angaben sind nur Richtwerte. Mit der Kerntemperatur vermeidest du eine klebrige oder gummiartige Krume durch zu kurzes Backen, ohne dass du raten musst.
Wo du das Thermometer ansetzt
Stich das Thermometer von der Seite schräg nach innen bis in die Mitte, dann bleibt die Kruste oben heil und der Einstich fällt später kaum auf. Miss ungefähr fünf Minuten vor Ende der angegebenen Backzeit, damit du noch nachlegen kannst. Wenn du zu früh misst und der Wert weit darunter liegt, back einfach weiter und miss in zehn Minuten noch einmal. Bei Broten mit Brüh- oder Quellstück und bei sehr weichen Teigen darf der Wert eher am oberen Ende liegen, sonst bleibt die Krume feucht. Und miss nicht in einer großen Pore, dort zeigt das Thermometer die Lufttemperatur an und nicht die der Krume.
Mehr dazu im Artikel Brotfehler vermeiden.