Was ist der Schwimmtest?
Beim Schwimmtest gibst du einen kleinen Löffel Sauerteig in ein Glas Wasser. Die Annahme dahinter ist, dass ein Sauerteig genug Gärgase eingeschlossen hat, wenn es ihn nach oben treibt. Schwimmt er, gilt er als reif und backbereit, sinkt er, soll er noch nicht so weit sein.
Warum er nicht zuverlässig ist
Ich bin da skeptisch, weil der Test sehr unzuverlässig ist. Ein dichter, kühler oder fester Ansatz sinkt auch dann, wenn er längst backreif ist. Umgekehrt schwimmt ein locker frisch gefütterter Sauerteig oben, obwohl er noch jung und schwach ist. Besonders beim festen Lievito Madre führt der Schwimmtest deshalb oft in die Irre.
Worauf du dich stattdessen verlässt
Verlässlicher sind die direkten Reifezeichen: Der Sauerteig verdoppelt sich nach der Fütterung, bildet oben eine deutliche Kuppel und Bläschen, und der Geruch dreht von alkoholisch-spitz zu mild-fruchtig. Beim fertigen Teig sagt dir der Fingertest mehr als jeder Schwimmer im Wasserglas.
Wie du einen Lievito Madre Schritt für Schritt bis zur Backreife führst, liest du im Artikel Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig.