Was ist Angsthefe?
Angsthefe ist eine kleine Menge Hefe, die man dem Sauerteig-Brot zusätzlich zur Sicherheit zugibt. Der Name sagt es: Du gibst sie aus Angst dazu, dass dein Sauerteig allein nicht reicht. Manche nennen sie auch Schisserhefe. Wichtig: Eine solche Sicherheits-Hefe macht aus deinem Sauerteig-Brot kein Hefe-Brot – sie ist Versicherung, kein Mogeln.
Wann sie sinnvoll ist
Vor allem in zwei Fällen. Erstens bei einem jungen Starter: Ein Anstellgut, das noch keine sechs Wochen alt ist, hat oft noch keine zuverlässige Triebkraft. Zweitens bei einem wichtigen Anlass – Festtagsbrot, Geburtstag, Besuch –, wenn das Brot einfach gelingen muss und du kein Risiko eingehen willst.
Wie viel – und was sie nicht tut
Die Menge ist klein: maximal etwa 1 g Frischhefe auf 500 g Mehl, eine erbsengroße Portion. Wichtig zu wissen – Angsthefe verkürzt die Gehzeit nicht. Du gehst weiterhin nach dem Teig, nicht nach der Uhr; die Hefe stabilisiert nur die 8 bis 12 Stunden, die der Sauerteig ohnehin braucht.
Mehr dazu, wie du Sauerteig und eine kleine Hefe-Zugabe kombinierst, liest du im Artikel Hefe durch Sauerteig ersetzen: der Spickzettel.