Was ist Angsthefe?
Angsthefe ist eine kleine Menge Hefe, die man dem Sauerteig-Brot zusätzlich zur Sicherheit zugibt. Der Name sagt es: Du gibst sie aus Angst dazu, dass dein Sauerteig allein nicht reicht. Manche nennen sie auch Schisserhefe. Wichtig: Eine solche Sicherheits-Hefe macht aus deinem Sauerteig-Brot kein Hefe-Brot, sie ist eine Versicherung und kein Mogeln.
Beim ersten Sauerteigbrot und bei Festtagsbroten
Vor allem in zwei Fällen. Erstens bei einem jungen Starter: Ein Anstellgut, das noch keine sechs Wochen alt ist, hat oft noch keine zuverlässige Triebkraft. Zweitens bei einem wichtigen Anlass wie Festtagsbrot, Geburtstag oder Besuch, wenn das Brot einfach gelingen muss und du kein Risiko eingehen willst.
Erbsengroß auf 500 Gramm Mehl
Die Menge ist klein: maximal etwa 1 g Frischhefe auf 500 g Mehl, eine erbsengroße Portion. Angsthefe verkürzt die Gehzeit nicht. Du gehst weiterhin nach dem Teig, nicht nach der Uhr; die Hefe stabilisiert nur die 8 bis 12 Stunden, die der Sauerteig ohnehin braucht.
Warum das Brot trotzdem ein Sauerteigbrot bleibt
Die kleine Menge Hefe verändert den Charakter des Brotes nicht. Sie hilft nur über die Stelle hinweg, an der ein junger Sauerteig noch zu wenig Kraft hat. Aroma, Säure und Frische kommen weiterhin vom Anstellgut, weil die lange Führung bleibt. Sobald dein Starter zuverlässig treibt, lässt du die Hefe einfach weg.
Mehr dazu, wie du Sauerteig und eine kleine Hefe-Zugabe kombinierst, liest du im Artikel Hefe durch Sauerteig ersetzen: der Spickzettel.