Was ist ein Coil Fold?
Coil Fold, auf Deutsch etwa Rollfaltung, ist eine besonders schonende Art, den Teig zu dehnen und zu falten. Statt den Teig aus der Schüssel zu nehmen, greifst du ihn mit beiden Händen in der Mitte, hebst ihn an und lässt die Enden sich unter dem Teig einrollen. Danach drehst du die Schüssel eine Vierteldrehung und wiederholst das Ganze.
Für sehr weiche Teige mit hoher Hydration
Der Coil Fold ist ideal für weiche, feuchte Teige mit hoher Hydration, die beim klassischen Dehnen und Falten schnell reißen würden. Durch das Einrollen baust du Spannung und Struktur auf, ohne den Teig zu grob anzufassen. Er gewinnt an Stabilität und hält seine Form später besser.
Solange der Teig noch nachgibt
Du machst den Coil Fold während der Stockgare, meist in Abständen von 30 bis 45 Minuten, insgesamt zwei bis vier Mal. Mit jeder Runde spürst du, wie der Teig fester und elastischer wird. Feuchte Hände helfen, damit nichts kleben bleibt.
Coil Fold oder Dehnen und Falten?
Beide bauen Spannung auf, fassen den Teig aber verschieden an. Beim Dehnen und Falten ziehst du eine Seite hoch und schlägst sie ein, das braucht einen Teig, der die Zugbelastung aushält. Beim Coil Fold hebst du ihn nur an und lässt ihn sich selbst einrollen, ohne zu ziehen. Bei hohen Wassermengen ist der Coil Fold deshalb schonender.
Mehr dazu im Artikel Brotteig zu klebrig? So rettest du ihn.