Was ist ein Wurzelbrot?
Wurzelbrot ist ein rustikales, längliches Brot, bei dem der Teigstrang vor dem Backen verdreht wird, gezwirbelt wie ein Handtuch, das du auswringst. Daher die knorrige, an eine Wurzel erinnernde Form, die dem Brot seinen Namen gibt.
Viel Oberfläche wird zu Kruste
Durch das Zwirbeln entsteht viel Oberfläche, und genau die wird im Ofen zu Kruste. Der Teig wird kaum entgast, und die Krume bleibt grobporig und locker. Einschneiden brauchst du nicht, das Brot öffnet sich von allein entlang der Drehung.
Zwirbeln, ohne den Teig zu entgasen
Zum Zwirbeln brauchst du einen weichen, gut gereiften Teig und viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Stich einen länglichen Streifen ab, ohne ihn zu drücken, fass ihn an beiden Enden und dreh die Hände gegeneinander, zwei bis drei Umdrehungen reichen. Zieh den Strang beim Drehen leicht in die Länge, dann bleibt die Drehung stehen. Leg ihn direkt auf das Backpapier, ein zweites Umsetzen überlebt die Form nicht. Gebacken wird heiß und mit viel Dampf, damit die vielen Kanten knusprig werden. Weil das Brot dünn ist, ist es schneller fertig als ein Laib, rechne mit etwa fünfundzwanzig bis dreißig Minuten.
Warum es schneller fertig ist als ein Laib
Ein gezwirbelter Strang ist dünner als ein runder Laib, die Hitze kommt also schneller bis in die Mitte. Rechne mit etwa fünfundzwanzig bis dreißig Minuten statt der vierzig bis fünfzig, die ein Laib gleicher Teigmenge braucht. Weil viel Oberfläche entsteht, trocknet ein Wurzelbrot allerdings schneller aus und schmeckt am selben Tag am besten.
Mehr dazu im Artikel Martins-Zwirbel – rustikales Wurzelbrot.