Was ist Kahmhefe?
Kahmhefe ist ein dünner, weißlich-cremiger Film, der sich auf der Oberfläche eines Sauerteigs bilden kann, meist dann, wenn er länger steht und viel Luftkontakt hat. Sie ist harmlos und kein Grund, den Starter wegzuwerfen.
Kahmhefe oder Schimmel?
Das ist die entscheidende Frage. Kahmhefe ist weiß, flach und gleichmäßig, ohne Pelz und ohne farbige Flecken. Schimmel dagegen ist pelzig oder flaumig und oft grün, blau oder schwarz. Er ist giftig, dann muss der Starter weg. Im Zweifel lieber neu ansetzen.
Film abnehmen, umsetzen, füttern
Den Film vorsichtig abnehmen, den Starter in ein sauberes Glas umsetzen und frisch füttern, danach erholt er sich meist schnell. Vorbeugen kannst du mit regelmäßigem Füttern und einem sauberen Gefäß.
Warum ein kleineres Glas hilft
Kahmhefe braucht Sauerstoff, deshalb bildet sie sich fast immer oben und fast immer in Gläsern, die nur halb voll sind. Nimm ein kleineres Glas, in dem dein Anstellgut mehr Platz einnimmt, und verschließ es mit einem Deckel, den du nur auflegst statt zuzuschrauben. Ein Rest Kahmhefe im Ansatz ist kein Drama, den rührst du einfach mit ein. Am meisten hilft regelmäßiges Auffrischen, denn ein saurer, aktiver Ansatz lässt der Kahmhefe kaum Raum. Wenn es dir trotzdem immer wieder passiert, setz das Anstellgut einmal komplett neu an, aus einem Löffel des alten und frischem Mehl.
Mehr dazu im Artikel Sauerteig-Probleme lösen.