Was heißt freigeschoben?
Freigeschoben bedeutet, dass der Teigling ohne Topf und ohne Form gebacken wird, also direkt auf dem Backblech, auf einem Stein oder auf dem Herd des Backofens. Der Begriff kommt aus der Backstube und beschreibt das Einschießen auf die freie Fläche.
Rundum Kruste und ein rustikaler Ausbund
Ein freigeschobenes Brot bekommt rundum Kruste und einen typisch rustikalen Ausbund. Weil ihm nichts seitlichen Halt gibt, zeigt es sehr ehrlich, wie gut der Teig aufgebaut ist. Ein zu weicher oder übergarer Teigling läuft breit statt hoch zu gehen.
Sauber gewirkt und nicht zu weich
Sauber gewirkte Teiglinge und eine ausreichend feste Teigführung sind wichtiger als beim Backen im Topf oder in der Form. Dazu brauchst du Schwaden, denn anders als im geschlossenen Topf entsteht der Dampf hier nicht von selbst. Der Gegensatz dazu ist das Backen in der Kastenform oder im gusseisernen Topf.
Heiz die Backfläche mit vor
Ein freigeschobenes Brot braucht Hitze von unten, sonst bleibt der Boden blass und das Brot geht schlechter auf. Heiz deshalb den Backstein oder das umgedrehte Blech dreißig bis vierzig Minuten leer mit vor und schieß den Teigling dann darauf. Ein kaltes Blech kostet dich einen guten Teil des Ofentriebs. Damit der Laib nicht breitläuft, hilft eine kalte Stückgare im Kühlschrank. Ein durchgekühlter Teigling ist fester, lässt sich sauberer einschneiden und hält die Form, bis die Kruste steht. Und schieß zügig ein, jede Sekunde offene Ofentür kostet Temperatur.
Wie du im Ofen richtig schwadest, damit ein freigeschobener Laib aufgeht, liest du im Artikel Schwaden beim Brotbacken.