Was ist Tangzhong?
Tangzhong ist die asiatische Bezeichnung für ein Mehlkochstück. Ein kleiner Teil des Rezeptmehls wird mit Wasser oder Milch unter Rühren aufgekocht, bis eine puddingartige Paste entsteht. Abgekühlt kommt sie in den Hauptteig. Bekannt geworden ist die Methode über japanisches Milchbrot.
Die Paste hält das Wasser im Brot
Beim Kochen verkleistert die Stärke und bindet ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser. Dieses Wasser bleibt in der Krume, statt beim Backen zu verdampfen. Das Brot wird weich und wattig und bleibt tagelang frisch, ohne dass der Teig beim Formen klebt.
Fünf bis zehn Prozent des Mehls, vollständig ausgekühlt
Nimm etwa 5 bis 10 Prozent des Rezeptmehls und die vier- bis fünffache Menge Flüssigkeit. Rühr beides kalt glatt, bevor der Topf auf den Herd kommt, sonst bekommst du Klümpchen, die du nicht mehr los wirst. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse andickt und beim Rühren Spuren stehen bleiben, das dauert ein bis zwei Minuten. Dann abdecken und vollständig auskühlen lassen. Eine warme Paste treibt dir die Teigtemperatur hoch, und eine heiße wird der Hefe gefährlich, denn über 50 Grad stirbt sie ab. Mehl und Flüssigkeit aus dem Tangzhong ziehst du von den Rezeptmengen ab.
Tangzhong oder Mehlkochstück?
Dasselbe, nur anders benannt. Mehlkochstück ist das deutsche Bäckerwort, Tangzhong das aus dem asiatischen Raum, und in englischsprachigen Rezepten liest du fast immer Tangzhong. Wenn also in einem Rezept Tangzhong steht, kannst du jede Anleitung fürs Mehlkochstück dafür nehmen. Der Unterschied liegt höchstens in der Flüssigkeit, für Milchbrote wird oft Milch statt Wasser gekocht.
Mehr dazu im Artikel Dinkelbrot backen.