Was ist Wrasen?
Wrasen ist eine vor allem in Süddeutschland gebräuchliche Bezeichnung für Schwaden, also für den Wasserdampf, den du in den ersten Backminuten in den heißen Ofen gibst. Gemeint ist genau dasselbe.
Mehr Ofentrieb und eine glänzende Kruste
Der Dampf hält die Teigoberfläche elastisch, sorgt für mehr Ofentrieb und eine knusprige, glänzende Kruste. Alles Weitere dazu steht unter dem Begriff Schwaden.
Die ersten zehn Minuten
Der Wrasen muss gleich am Anfang in den Ofen, solange die Teigoberfläche noch weich ist. Wenn du ihn später gibst, hat sich schon eine dünne Haut gebildet, und der Laib reißt an einer beliebigen Stelle auf statt an deinem Schnitt. Nach etwa zehn Minuten machst du die Ofentür kurz auf und lässt den Dampf wieder raus. Bleibt er länger drin, wird die Kruste zäh und ledrig statt knusprig. Im geschlossenen Topf hast du es am einfachsten. Da verdampft das Wasser aus dem Teig selbst, der Deckel hält es drin, und du musst gar nichts machen. Den Deckel lässt du länger drauf, ungefähr zwanzig Minuten, danach bräunt das Brot ohne Deckel fertig.
Wrasen oder Schwaden?
Beide Wörter meinen denselben Wasserdampf. Wrasen ist vor allem in Süddeutschland und in Österreich gebräuchlich, Schwaden ist der Begriff aus der Bäckersprache und steht in den meisten Rezepten. Achte auf den Zusammenhang, denn wenn ein Rezept vom Wrasen ablassen spricht, ist das Gegenteil gemeint, nämlich den Dampf aus dem Ofen zu lassen.
Mehr dazu im Artikel Schwaden beim Brotbacken.