Was ist Phytinsäure?
Phytinsäure ist ein natürlicher Stoff, der vor allem in den Randschichten des Getreidekorns sitzt. Im Vollkornmehl steckt davon viel mehr als in hellem Mehl, weil dort die ganze Schale mitgemahlen wird.
Sie bindet Eisen, Zink und Magnesium
Phytinsäure bindet Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium, und dein Körper kann sie dadurch schlechter aufnehmen. Die Säuren im Sauerteig bauen einen Teil davon ab. Das ist einer der Gründe, warum ein Vollkornbrot mit Sauerteig bekömmlicher ist als eines mit reiner Hefe.
Lass den Vorteig länger stehen
Wie viel Phytinsäure abgebaut wird, hängt vor allem an der Zeit und am Säuregrad. Ein Vollkornvorteig, der acht bis zwölf Stunden steht, schafft weit mehr als ein Teig, der nach zwei Stunden im Ofen ist. Am besten arbeitet das Enzym des Korns bei leicht saurem Teig, also genau in dem Bereich, den dir der Sauerteig von allein liefert. Setz deshalb den Vollkornanteil deines Rezepts als Vorteig oder als Sauerteig an und nicht erst im Hauptteig. Ein Quellstück aus Vollkornmehl über Nacht hilft ebenfalls. Bei einem reinen Hefeteig mit kurzer Führung bleibt dagegen fast alles drin.
Wie viel davon wirklich abgebaut wird
Ganz verschwindet die Phytinsäure nie, ein Teil bleibt immer im Brot. Für eine ausgewogene Ernährung ist das unerheblich, weil dein Körper Eisen und Zink auch aus anderen Lebensmitteln bekommt. Eine Rolle spielt der Abbau vor allem dann, wenn Vollkornbrot einen großen Anteil deiner Mahlzeiten ausmacht. Keimen und Sauerteig sind die beiden Wege, die am meisten bringen.
Mehr dazu im Artikel Vollkorn backen: So wird der Teig saftig und locker.