Was ist Mutterhefe?
Mutterhefe ist schlicht die deutsche Übersetzung von Lievito Madre, dem festen italienischen Weizensauerteig. Gemeint ist also dieselbe Kultur: ein mit wenig Wasser geführter, knetbarer Weizensauerteig, der milder schmeckt als ein flüssiges Anstellgut. Im deutschsprachigen Raum wird meist der italienische Name verwendet. „Mutterhefe“ hörst du seltener, gemeint ist aber genau dasselbe.
Halb so viel Wasser wie beim Anstellgut
Der Unterschied zum flüssigen Anstellgut steckt in der Wassermenge. Ein flüssiges Anstellgut führst du mit gleich viel Mehl und Wasser, den Lievito Madre dagegen mit etwa der halben Wassermenge, er wird knetbar wie ein fester Teig. Dass er milder schmeckt, liegt weniger am Wasser als an der Pflege, denn er wird häufiger und wärmer gefüttert und kommt so kaum in die scharfe Säure.
Wenn du nur flüssiges Anstellgut hast
Wenn ein Rezept Mutterhefe verlangt und du nur flüssiges Anstellgut hast, kannst du umrechnen. Zieh das zusätzliche Wasser aus deinem Anstellgut vom Schüttwasser ab und gib die fehlende Mehlmenge dazu. Der Geschmack wird dann etwas säuerlicher als im Original.
Mit Backhefe hat sie nichts zu tun
Der Name führt leicht in die Irre. Getrieben wird die Mutterhefe von wilden Hefen und Milchsäurebakterien, genau wie jeder andere Sauerteig, Backhefe steckt keine darin. Verwechsle sie auch nicht mit einem Hefeansatz oder mit Hefewasser, das sind andere Kulturen mit anderer Führung. Wenn in einem Rezept Mutterhefe steht, kannst du jeden gut gepflegten Lievito Madre dafür nehmen.
Alles zum Ansetzen, Pflegen und Einsetzen findest du unter dem Begriff Lievito Madre sowie ausführlich im Artikel Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig.