Was sind Essigsäurebakterien?
Der Begriff steht für die scharfe, an Essig erinnernde Säure im Sauerteig. Diese Essigsäure bilden im Sauerteig vor allem die Milchsäurebakterien selbst, genauer die heterofermentativen Stämme. Echte Essigsäurebakterien tragen nur wenig dazu bei. Neben der milden Milchsäure entsteht so auch die spitze Essigsäure.
Milchsäure oder Essigsäure – du steuerst es
Welche Säure überwiegt, hängt von Temperatur, Wassermenge und Zeit ab. Kühle, lange und eher feste Führung verschiebt den Geschmack Richtung Essigsäure (spitz, kräftig); warme, flüssigere Führung Richtung Milchsäure (mild, rund).
26 Grad für mild, 20 für spitz
Für ein mildes Brot führst du den Sauerteig bei etwa 26 bis 28 Grad und eher flüssig, also mit gleich viel Mehl und Wasser, und lässt ihn nicht zu lange stehen. Für die spitze, kräftige Säure gehst du auf 20 bis 22 Grad, führst fester und gibst ihm mehr Zeit. Auch das Mehl spielt mit, denn Roggen säuert stärker als Weizen. Wenn dir dein Brot regelmäßig zu sauer wird, ist meist die Reifezeit des Sauerteigs zu lang und nicht die Menge zu hoch. Nimm also nicht weniger Anstellgut, sondern back eine Stunde früher.
Warum der Name in die Irre führt
Echte Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff und spielen im Sauerteig kaum eine Rolle. Die essigartige Note stammt fast vollständig von den heterofermentativen Milchsäurebakterien, die neben Milchsäure auch Essigsäure bilden. Der Begriff hat sich trotzdem eingebürgert, weil man den Geschmack sofort zuordnet.
Mehr dazu im Artikel Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton!.