Was sind Essigsäurebakterien?
Der Begriff steht für die scharfe, an Essig erinnernde Säure im Sauerteig. Wichtig zu wissen: Diese Essigsäure bilden im Sauerteig vor allem die Milchsäurebakterien selbst (die sogenannten heterofermentativen Stämme) – echte Essigsäurebakterien tragen nur wenig dazu bei. Neben der milden Milchsäure entsteht so auch die spitze Essigsäure.
Milchsäure oder Essigsäure – du steuerst es
Welche Säure überwiegt, hängt von Temperatur, Wassermenge und Zeit ab. Kühle, lange und eher feste Führung verschiebt den Geschmack Richtung Essigsäure (spitz, kräftig); warme, flüssigere Führung Richtung Milchsäure (mild, rund).
Mehr dazu im Artikel Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton!.