Röste 50 g trockenes Altbrot in einer Pfanne oder im Ofen bei 180 °C für 10-15 Minuten dunkelbraun. Es sollte richtig geröstet sein, fast wie Kaffee riechen. Lass es abkühlen und mahle es fein – entweder in einem Mixer oder mit einem Mörser. Das gibt dir das sogenannte Röstmehl.

Optional: Röste auch die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne kurz an (3-4 Minuten bei mittlerer Hitze). Das verdoppelt den nussigen Geschmack – ein Schritt, den die Profis nie auslassen. Lass die Saaten abkühlen.

Mische das Röstmehl mit den 150 g Backsaaten (geröstet oder ungeröstet), 250 g kaltem Wasser und 5 g Salz in einer Schüssel. Rühre gut um, bis alles gleichmäßig feucht ist.

Decke die Schüssel ab (mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch) und lass das Quellstück bei Raumtemperatur für 12-24 Stunden quellen. Je länger, desto besser – die Saaten saugen das Wasser auf und werden weicher. Das Salz verhindert, dass Enzyme das Brot später zu klebrig machen.

Löse die 1-2 g Frischhefe (wirklich nur erbsengroß!) und den Honig im lauwarmen Wasser auf. Der Honig füttert die Hefe und sorgt später für eine schöne Krustenfarbe.

Gib das Weizenvollkornmehl und die restlichen 8 g Salz in eine große Schüssel.

Schütte das komplett gequollene Quellstück mit der Hefe-Honig-Mischung dazu.

Vermische alles grob mit einem Löffel oder deinen Händen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig ist sehr weich und klebrig – das ist gewollt. Nicht erschrecken!

Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 22-23 °C) für 3-4 Stunden ruhen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern, aber nicht unbedingt verdoppeln – Vollkorn geht nicht so stark auf wie Weißmehl.

Dehne und falte den Teig während der Stockgare alle 45 Minuten: Ziehe den Teig mit nassen Händen von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel um 90 Grad und wiederhole das Ganze, bis du einmal rundherum bist. Das gibt dem Teig Struktur und Standfestigkeit.

Insgesamt machst du das 3-4 Mal während der Stockgare (nach 45, 90, 135 und eventuell 180 Minuten). Nach dem letzten Dehnen & Falten lass den Teig noch etwa 60 Minuten in Ruhe.

Fette eine Kastenform (ca. 30 cm) gut ein oder bereite einen gusseisernen Topf vor. Ich nehme meistens Butter oder Rapsöl zum Einfetten – Hauptsache, das Brot klebt später nicht fest.

Gib den weichen Teig mit bemehlten Händen direkt in die Kastenform. Wenn du lieber im Topf backen willst, wirke den Teig vorsichtig rund – aber nicht zu stark, sonst entweicht die Luft. Der Teig ist sehr weich, also arbeite schnell und behutsam.

Decke die Form oder den Topf ab (mit einem feuchten Tuch oder Gärfolie) und lass das Brot bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten gehen. Das Brot sollte sichtbar größer werden. Beim Fingertest (drücke sanft auf die Oberfläche) federt Vollkornteig deutlich träger zurück als Weißbrot – das ist normal. Verlasse dich hier eher auf die sichtbare Vergrößerung als auf den Fingertest.

Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn du im Topf backst, heize den Topf mindestens 45 Minuten mit auf. Nur so wird die Kruste richtig knusprig.

Schneide die Oberfläche des Brotes vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge ein. Ein langer Schnitt längs in der Mitte reicht. Führe die Klinge im 45-Grad-Winkel und ziehe sie zügig durch.

Gib einen Schluck Wasser (ca. 50-100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Vorsicht vor heißem Dampf! Wenn du im Topf backst, brauchst du keinen zusätzlichen Dampf – der Deckel hält die Feuchtigkeit.

Backe das Brot für 15 Minuten bei 250 °C mit kräftigem Dampf. Wenn du im Topf backst, lass den Deckel drauf.

Reduziere die Temperatur auf 200 °C und backe das Brot weitere 40-45 Minuten fertig. Wenn du im Topf backst, nimm nach 30 Minuten den Deckel ab, damit die Kruste knusprig wird.

Das Brot ist fertig, wenn es dunkelbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Nimm es aus der Form (oder dem Topf) und lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden. Vollkornbrot braucht Zeit zum Auskühlen, sonst ist die Krume zu feucht.