Zutaten
Kochutensilien
Method
Schritt 1: Teig mischen
- Alle Zutaten in eine große Schüssel geben: Sauerteig-Starter, Mehl, Wasser und Salz.100 g Sauerteig-Starter, 500 g Weizenmehl Typ 550, 320 g Wasser, 10 g Salz
- Mit dem Stil eines Holzlöffels oder den Händen grob vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig sieht jetzt noch sehr unordentlich aus – das ist völlig normal. Er muss nicht glatt oder gleichmäßig sein.
- Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und insgesamt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) ruhen lassen.
Schritt 2: Dehnen und Falten (1. Durchgang)
- Nach 30 Minuten Ruhezeit den Teig dehnen und falten: Greife mit nassen oder leicht bemehlten Händen eine Seite des Teiges und ziehe sie nach oben, so weit wie möglich, ohne dass der Teig reißt.
- Falte die gedehnte Seite zur Mitte und drücke sie leicht an.
- Drehe die Schüssel um 90 Grad und wiederhole das Dehnen und Falten.
- Insgesamt 8 Mal dehnen und falten, sodass alle Seiten 2 Mal zur Mitte gefaltet wurden.
- Schüssel wieder abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3: Dehnen und Falten (2. Durchgang)
- Nach weiteren 30 Minuten den Teig erneut dehnen und falten, wie in Schritt 2 beschrieben.
- Der Teig sollte jetzt schon etwas glatter und elastischer wirken als beim ersten Durchgang.
- Schüssel abdecken und die restliche Zeit bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) gehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat (etwa verdoppelt). Der Teig sollte Blasen an der Oberfläche zeigen und wenn du leicht darauf drückst, langsam zurückfedern.
Schritt 4: Gärkörbchen vorbereiten und Teig formen
- Ein Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und ebenfalls großzügig bemehlen.
- Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Der Teig ist weich – benutze ruhig etwas Mehl für deine Hände und die Arbeitsfläche, aber arbeite zügig. Greife je eine Ecke des Teiges und falte sie sanft zur Mitte – ohne die Luft herauszudrücken. Den Teig dabei drehen, bis eine runde Kugel entsteht.
- Die Teigkugel mit der Nahtstelle nach unten auf eine unbemehlte Stelle der Arbeitsfläche legen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Das bringt Spannung in den Teig und eine glatte Oberfläche.
- Teigkugel mit der Nahtstelle nach oben ins Gärkörbchen oder die vorbereitete Schüssel setzen und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Schritt 5: Backofen und gusseisernen Topf vorheizen
- Den Backofen mit Dutch Oven (gusseiserner Topf mit Deckel) auf 250 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft vorheizen. Der Topf sollte mindestens 30 Minuten im Ofen aufheizen.
Schritt 6: Brot einschneiden und backen
- Den fertig gegangenen Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen.
- Mit einem scharfen Messer (z. B. Steakmesser) etwa 1 cm tief längs einschneiden. Der Schnitt sollte zügig und entschlossen sein.
- Das Backpapier an den Ecken anheben und das Brot vorsichtig in den heißen Dutch Oven legen. **Achtung:** Der Topf ist extrem heiß – am besten dicke Ofenhandschuhe benutzen!
- Deckel aufsetzen und 25 Minuten backen. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Deckel entfernen und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste gut gebräunt ist. Das Brot sollte bei einem Klopfen auf die Unterseite hohl klingen oder alternativ eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht haben.
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Notizen
Bevor du loslegst – ein paar wichtige Hinweise:
Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl ist gleich. Auch wenn du Typ 550 benutzt, kann dein Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen als meins. Ich habe die Wassermenge schon vorsichtig kalkuliert, aber wenn du ganz am Anfang stehst, nimm lieber 20-30 ml weniger Wasser und gib es später dazu, falls der Teig zu fest ist. Ein zu weicher Teig ist für Anfänger frustrierend – ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen.
Zum Backen: Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot trocken.