Gib das Wasser in eine große Schüssel. Das Wasser sollte nicht eiskalt sein, aber auch nicht heiß – Raumtemperatur oder leicht lauwarm (ca. 20-23 °C) ist perfekt.

Löse die 1 g Frischhefe im Wasser auf. Rühre mit einem Löffel, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Gib jetzt alle anderen Zutaten dazu: Die beiden Mehle (Type 812 + Vollkorn), das Salz, das Olivenöl und die Backsaaten-Mischung.

Mische alles mit einem Löffel oder deinen Händen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig sieht zottelig und unordentlich aus – lass dich davon nicht irritieren. Wichtig ist nur, dass alles gut vermischt ist. Das dauert keine 2 Minuten.

Decke die Schüssel ab. Ich nehme immer eine Duschhaube oder Frischhaltefolie. Du kannst auch eine Schüssel mit Deckel oder ein Teigbecken verwenden. Hauptsache, der Teig trocknet nicht aus.

Lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C) für 12 bis 16 Stunden stehen. Die winzige Menge Hefe arbeitet langsam, der Teig entwickelt Aromen, die Körner saugen Wasser auf. Wenn du den Teig am Abend um 20 Uhr ansetzt, ist er am nächsten Morgen um 8-10 Uhr fertig.

Dehnen & Falten macht den Teig stabiler. Ich mache das nach 1 Stunde und nach 8 Stunden, wenn ich noch wach bin. Ziehe den Teig mit nassen Händen von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte – einmal rundherum, fertig. Das gibt dem Type 812 Mehl mehr Struktur.

Nach 12-16 Stunden sollte der Teig Blasen werfen, wabbelig sein und deutlich größer geworden sein. Wenn er nach 12 Stunden schon sehr aktiv aussieht, ist er fertig. Type 812 hat mehr Enzyme als Type 550 und kann etwas schneller sein.

Bemehle deine Arbeitsfläche großzügig. Der Teig ist weich und klebt – das gehört zu No-Knead-Teigen dazu. Lieber zu viel Mehl als zu wenig.

Lass den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten. Drücke ihn nicht, sondern kippe die Schüssel vorsichtig.

Falte die Seiten zur Mitte (wie einen Briefumschlag): Oben zur Mitte, unten zur Mitte, links zur Mitte, rechts zur Mitte. Drehe den Teig um, sodass die glatte Seite oben ist.

Forme vorsichtig eine Kugel oder einen länglichen Laib. Ich ziehe den Teig mit beiden Händen zu mir, drehe ihn und ziehe ihn wieder zu mir. 3-4 Mal, nicht mehr. Der Teig soll Spannung bekommen, aber nicht zu fest werden.

Lege den Teigling auf ein Stück Backpapier. Die Verschlussseite (die Naht) zeigt nach unten.

Decke den Teigling locker ab (mit einem Tuch oder Frischhaltefolie) und lass ihn 30-45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, während der Ofen aufheizt.

Der Teigling wird noch etwas größer, aber nicht dramatisch. Er sollte sich leicht wabbelig anfühlen, wenn du ihn vorsichtig antippst.

Heize den Backofen mit einem gusseisernen Topf (mit Deckel!) auf dem Rost in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Nimm dir Zeit: Der Topf braucht 45 bis 60 Minuten, um richtig Hitze zu speichern. Nur so geht das Brot schön hoch auf.

Schneide den Teigling mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer 2-3 Mal ein. Die Schnitte sollten etwa 1 cm tief sein. Mach die Klinge nass oder ölig, dann gleitet sie besser durch den weichen Teig und reißt ihn nicht auf.

Hebe den Teigling an den Ecken des Backpapiers hoch und setze ihn mitsamt dem Papier vorsichtig in den Topf. Deckel sofort drauf.

Stelle den Topf zurück in den Ofen und reduziere die Temperatur sofort auf 230 °C. Der heiße Topf gibt den Kick für den Trieb, die reduzierte Lufttemperatur sorgt dafür, dass die Kruste nicht verbrennt.

Backe 30 Minuten bei 230 °C mit Deckel. Der Topf hält den Dampf drin, das Brot geht auf.

Nimm den Deckel ab, reduziere die Temperatur auf 210 °C und backe weitere 15-20 Minuten offen, bis die Kruste dunkelbraun und knusprig ist.

Das Brot ist fertig, wenn es dunkelbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden.