Liebe Janine,

jetzt komme ich erst dazu, dir zu antworten, entschuldige bitte. Die letzten Tage waren bei mir ziemlich stressig.

Aber schön, dass ich dir beim letzten Mal ein paar Minuten Schlaf retten konnte 😅

Am Nachmittag die 24 Stunden voll zu machen, passt genau. Und wenn doch ein paar Stunden mehr draus werden, weil der Tag dazwischenkommt, macht das in dieser ersten Zeit überhaupt nichts. So ein junger Starter nimmt dir das nicht übel.

Schwieger und Mutter, herrlich 😂😂 Ein Sauerteig wird ja wirklich ab und zu sauer, und „Mutter“ passt sogar doppelt, so ein Starter ist die Mutter von jedem Brot, das du damit backst. Ich bin gespannt, was dein Mann dazu sagt 🤭

Hab auch du einen wundervollen Tag.

Ganz liebe Grüße zurück nach Berlin
Bine

Guten Morgen liebe Bine,

vielen Dank für deine prompte Antwort. Hat mir ein paar Minuten mehr Schlaf beschert 😅.

Theoretisch wären die 24 h erst heute Nachmittag um und wenn du sagst, der schafft das, werde ich ihn wohl erneut ein paar Stunden ignorieren.

Ich tendiere zu den Namen Schwieger und Mutter, die ist nämlich auch öfter mal sauer 😂😂. Mal schauen, was mein Mann dazu sagt 🤭😂.

Hab einen wundervollen Tag.

Liebe Grüße aus Berlin

Janine

Liebe Janine,

vielen Dank für deine Late-Night-News 😅😅😅

Ich wollte grad ins Bett gehen und hab wie immer noch mal auf dem Blog vorbeigeschaut. Und du stehst jetzt natürlich nicht auf 😅

Das, was da grad passiert, ist am zweiten Tag ganz normal. Diese schnelle Verdopplung nach zwei Stunden sieht wild aus, kommt aber noch gar nicht von den Kulturen, die du am Ende im Glas haben willst. Ganz am Anfang tummeln sich da erst mal andere Bakterien. Die machen mächtig Wirbel und schießen hoch, verschwinden dann aber von selbst wieder, sobald es im Glas saurer wird. Erst danach übernehmen die echten Sauerteig-Kulturen. Bei vielen Startern kommt dazwischen sogar ein, zwei Tage, an denen sich fast nichts tut. Das gehört einfach dazu.

Für dich heißt das: Bleib liegen und schlaf 😴. Füttere morgen früh ganz normal weiter. Du musst dafür nachts nicht ran, auch wenn er noch so hochkommt. Und wenn du ihn in dieser ersten Zeit mal ein paar Stunden länger stehen lässt, ist das kein Problem.

Wenn dein Starter dann erst mal richtig läuft, wird das alles viel ruhiger und gleichmäßiger. Und sobald er fertig ist und im Kühlschrank wohnt, reicht einmal die Woche füttern völlig. Von dem täglichen Gefüttere, das man überall liest, bist du dann weit weg.

Schön übrigens, dass du dich gleich mit zwei Gläsern reinstürzt 🙌

Die einzelnen Schritte zum Ansetzen findest du hier: [Sauerteig ansetzen für Anfänger]. Und für später, wenn es ums Füttern und Pflegen geht: [Sauerteig füttern].

Ganz liebe Grüße und gute Nacht 🌙
Bine

ich habe zum ersten Mal einen Sauerteig angesetzt. Nach deiner Anleitung natürlich😅. Einen LM hatte ich schon mal aber da ist mir das Glas runtergefallen und zersprungen. War mir dann zu heikel mit Splittern 🥴.

Ich habe sogar 2 angesetzt. Einmal mit Champagnerroggen und dann mit der Vollkornversion davon. Nun hab ich beide heute das erste Mal nach 24 h (und Verdoppelung) richtig gefüttert. Jetzt haben aber beide sich schon wieder verdoppelt und das nach 2 h 🫪. Warte ich jetzt trotzdem 24 h oder soll ich sie morgen früh füttern? Außer ich sollte lieber jetzt noch, dann würde ich wieder aufstehen aber ich will auch nicht zu vorschnell sein😅.

Hab vielen lieben Dank für all deine Mühen!

Liebe Grüße

Janine

Hallo Stefan, hallo Sauron (der Gummiring als der eine Ring – herrlich 😄),

freut mich, dass Sauron so brav mitspielt und leckere Brote für dich backt!

Ich glaub, ich hab dich mit meinem Tipp vom 10.6. selbst ein bisschen auf die falsche Fährte geschickt – sorry! Da haben sich zwei Sachen vermischt, die ähnlich aussehen, aber verschiedene Jobs haben.

Streng genommen ist Füttern und einen Vorteig ansetzen sogar dasselbe … ASG, Mehl, Wasser, verrühren, stehen lassen. In der Bäckerwelt hält man die beiden trotzdem auseinander, weil die Mengen und Verhältnisse so unterschiedlich sind, dass man sonst schnell durcheinanderkommt. Und genau das ist glaub ich hier passiert:

Das eine ist Sauron selbst. Mein „einen Tag vorher 1:5:5 füttern, anspringen lassen, ab in den Kühlschrank“ war auf ihn gemünzt … den Starter fit machen fürs Wochenende, damit er vor dem Backen nicht zu lange ungefüttert rumsteht. Kleine Menge, das Kühlen betrifft nur Sauron.

Das andere ist der Vorteig … der große Ansatz, der wirklich ins Brot geht. Den machst du nicht im Kühlschrank, sondern lässt ihn bei Zimmertemperatur hochkommen, bis er schön gewölbt und blubbrig ist, und gibst ihn dann in den Hauptteig. Genau auf diesem Hochpunkt hat er die meiste Kraft.

Diesmal hast du die beiden zusammengelegt: aus 15 g + je 75 g einen kleinen Ansatz gemacht und den direkt ins Brot gegeben. Zwei Sachen haben ihm da gefehlt:
Die Menge … 165 g sind für ein ganzes Brot recht wenig. Bei deinem guten Lauf hattest du 50 g Sauron mit je 250 g angesetzt, also 550 g. Das ist ein ganz anderes Kraftpaket.

Das nächste Mal machst den Vorteig wieder wie in deinem guten Teig … die größere Menge, am Backtag nochmal mit etwas Mehl aufgefrischt und gib ihn rein, wenn er oben schön gewölbt ist, kurz bevor er wieder einsackt. Und Sauron gönnst du davor seine Auffrischung, damit er fit an die Sache geht.

Wie ich Anstellgut, Sauerteig und Vorteig auseinandersortiere, hab ich hier mal aufgeschrieben: „Was ist Anstellgut?“. Und wie du den Vorteig ansetzt, steht hier: „Sauerteig-Vorteig ansetzen: Ja oder nein?“

Zur Spülmaschine: Ja, das kannst du bedenkenlos so machen. Ich mach’s genau wie du und spül vorher ab … nur aus Vorsicht fürs Rohr. Der Handgriff, der zählt: das Gröbste (Teigklumpen, ein Rest im Glas) mit dem Schaber oder Küchenpapier in den Müll, bevor du unters Wasser gehst. Der dünne Film, der dann noch dranhängt, ist harmlos. Die Abfluss-Warnung meinte ich die andere Nummer … größere Mengen Anstellgut in einem Schwung runterkippen, das ist der Kleister, der die Rohre zusetzt.

Liebe Grüße nach Mordor an dich und Sauron, auch von Robert,
von der Bine

Ganz liebe Grüße und noch viel Spaß beim Backen und diesem Blog von uns aus Mordor 😀

Lieber Stefan, lieber Sauron 😄,

oh ich freu mich, dass es jetzt klappt 🥰

Wie lange der Hauptteig gehen muss ist, gerade bei diesem heißen Wetter einen knifflige Sache. Ich kämpfe selber mit fast 30 Grad in meiner Küche und so gehen die meisten meiner Teige im Sommer im Kühlschrank. Und meistens sind die Zeitangaben in den Rezepten für mich nur noch Richtwerte. Ich backe gerade ein Baguette-Rezept für das Blog hier und aus 1h Stockgare bei Raumtemperatur sind gestern 30 min geworden, weil es einfach zu warm ist. Jetzt stehen die Baguette in der Stückgare im Kühlschrank und wandern gleich in den Ofen. Mein Tipp also: Schau dir den Teig genau an, nimm die Rezeptzeiten als Richtwerte und mach den Fingertest … mit der Zeit bekommst du ein prima Gefühl dafür wie lange der Hauptteig gehen muss.

Viel Spaß und gutes Gelingen weiterhin,
und viele liebe Grüße von Robert und mir 😀

Hallo Stefan,

lieben Dank für dein Update 🙂
Oh das freut mich aber … das Sauron (hahahahah .. genial :D) jetzt so schön mitspielt und leckere Brote für dich backt. 🙂
Und du hast auch vollkommen recht damit, dass die meisten Sauerteig-Einsteiger zu früh aufgeben, weil Sauerteig in vielen Blogs einfach kompliziert klingt. Oder anderes, einfach klingt aber am Anfang schwer umzusetzen ist, weil man Sorge hat etwas falsch zu machen.
Ich sage ja immer: „Mein Sauerteig hat mich Geduld und Demut gelehrt“ … und für mich ist Backen so was wie Yoga und diese Ruhe und Besonnenheit der Ausgleich zu meinem recht stressigen Alltag im Büro. Und nein, ich bin keine Biologin, ich bin bin von der Technikseite und arbeite in der Betriebsleitung eines Metallbaubetriebs 😉 Woher ich das alles weiß? Wenn ich jetzt sage: jahrelange Erfahrung, dann ist das zwar richtig, aber nur die halbe Wahrheit. Ich habe einfach irgendwann 2016 aus Interesse mit Brot backen angefangen. Durch Corona wurde das auch immer tiefer und so ist über die Jahre durch viel Lesen, Backkurse und Selberbacken ein „Erfahrungspool“ entstanden … und dieses Blog. 😉

Ich hab noch einen Tipp für dich: Wenn du deinen nächsten Backtag planst, dann füttere Sauron einen Tag vorher 1:5:5 lass ihn anspringen und ab in den Kühlschrank, dann ist er zum Backen fit für dein Brot, mit zwei Tagen wie bei dir jetzt geht das auch noch, aber länger sollte dein Starter vor dem Backen nicht ungefüttert sein.

Liebe Grüße, auch von Robert an deinen Sauron,
von der Bine

Liebe Grüße
Stefan