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Roggenmischbrot aus Kastenform angeschnitten mit gleichmäßigen Scheiben und Sonnenblumenkernen

Böblinger Faulpelz – No-Knead Roggenmischbrot aus der Kastenform

Ein unkompliziertes Roggenmischbrot, das über Nacht in der Form geht – ohne Kneten, ohne Aufwand. Die Sesam-Kruste macht's besonders knusprig, und morgens schiebst du es einfach in den Ofen.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Gesamtzeit 13 Stunden
Portionen: 1 Brot
Gericht: No-Knead-Brot
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

Für den Teig
  • 300 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
  • 50 g Zarte Haferflocken
  • 420 g Wasser kalt
  • 20 g altes Anstellgut Sauerteigreste
  • 15 g Apfelessig ca. 1,5 EL
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 12 g Salz
  • 3 g Frischhefe Erbsengröße
Für die Form
  • Rapsöl zum Ausstreichen
  • Sesam reichlich, zum Ausstreuen
Für das Topping
  • - Sonnenblumenkerne

Kochutensilien

Method
 

Schritt 1: Die Form vorbereiten
  1. Nimm deine Kastenform (30 cm Länge) und pinsel sie innen gründlich mit Rapsöl aus – Boden und alle Wände.
  2. Schütte eine ordentliche Handvoll Sesam in die Form.
  3. Dreh und kippe die Form in alle Richtungen, bis der Sesam überall am Öl klebt. Kipp den überschüssigen Sesam wieder aus.
  4. Jetzt hast du eine perfekte Anti-Haft-Schicht aus Sesam. Das Brot wird sich später fast von selbst aus der Form lösen.
    Kastenform mit Sesam beschichten für Roggenmischbrot aus der Form
Schritt 2: Den Teig mischen
  1. Gib das kalte Wasser in eine große Schüssel.
  2. Löse die Frischhefe und den Zuckerrübensirup im Wasser auf.
    Hefe und Zuckerrübensirup in warmem Wasser auflösen für einfaches Roggenbrot ohne Kneten
  3. Rühre das alte Anstellgut und den Apfelessig ein.
    Sauerteig-Anstellgut in Wassermischung einrühren für Roggenmischbrot ohne Kneten
  4. Gib alle Mehle, die Haferflocken und das Salz dazu.
    Roggenmehl, Dinkelmehl und Haferflocken für No-Knead Roggenmischbrot mischen
  5. Verrühre alles kurz mit einem stabilen Löffel oder der Hand zu einem klebrigen, einheitlichen Matsch. Nicht kneten! Es reicht, wenn alles vermischt ist. Der Teig ist sehr weich und klebrig – das ist genau richtig.
    Roggenmischbrot-Teig mit Holzlöffel zusammenrühren ohne Kneten
Schritt 3: Teig einfüllen und Topping
  1. Fülle den Teig sofort in die vorbereitete Sesam-Form.
    Weichen Roggenbrot-Teig ohne Kneten in Kastenform füllen
  2. Mach deine Hände nass und streiche die Oberfläche glatt. Drück den Teig dabei auch schön in die Ecken der Form.
    Roggenmischbrot-Teig mit nassen Händen in Kastenform glatt streichen
  3. Bestreue die Oberfläche dicht mit Sonnenblumenkernen.
    Sonnenblumenkerne auf Roggenmischbrot-Teig in Kastenform verteilen
  4. Drück die Kerne mit nasser Hand leicht an, damit sie nach dem Backen nicht abfallen.
Schritt 4: Kalte Übernacht-Gare
  1. Deck die Form ab – ich benutze eine Duschhaube oder geölte Folie.
  2. Stell die Form an einen kühlen Ort (16-18°C) – zum Beispiel auf den Kellerabgang, in einen kühlen Flur oder ins Schlafzimmer. Lass sie dort 10-14 Stunden stehen (über Nacht).
  3. Der Teig sollte bis knapp unter den Rand aufgehen. Wenn du morgens siehst, dass er schon über den Rand quillt, ist es zu warm – beim nächsten Mal kühler stellen.
Schritt 5: Backen
  1. Heiz den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vor.
  2. Stell die Form auf den Rost im unteren Drittel des Ofens.
  3. Gib einen Schluck Wasser (ca. 50 ml) auf den Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Schließ die Ofentür schnell.
  4. Backe das Brot 10 Minuten bei 240°C.
  5. Schalte die Temperatur auf 200°C runter und backe weitere 45-50 Minuten.
  6. Wenn die Sonnenblumenkerne zu dunkel werden, leg ein Stück Alufolie locker auf das Brot.
  7. Nach der Backzeit prüfe die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer. Stich in die Mitte des Brotes – es sollte 98°C haben. Wenn es noch nicht so weit ist, backe weitere 5-10 Minuten.
  8. Stürze das Brot aus der Form. Es sollte dank der Sesam-Öl-Schicht von selbst herausfallen. Klopf auf den Boden – er sollte hohl klingen.

Notizen

Bevor du loslegst – ein paar wichtige Hinweise:
Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl ist gleich. Auch wenn du Typ 550 benutzt, kann dein Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen als meins. Ich habe die Wassermenge schon vorsichtig kalkuliert, aber wenn du ganz am Anfang stehst, nimm lieber 20-30 ml weniger Wasser und gib es später dazu, falls der Teig zu fest ist. Ein zu weicher Teig ist für Anfänger frustrierend – ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen.
Zum Backen: Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot trocken.

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