Die Lievito Madre in kleine Stücke zupfen und im lauwarmen Wasser (60 g) gut auflösen, bis eine milchige Flüssigkeit entsteht. Erst dann das Dinkelvollkornmehl dazugeben und alles zu einem festen Teig verrühren.

Das flüssige Anstellgut mit dem lauwarmen Wasser (40 g) verschlemmen, bis keine Klumpen mehr da sind. Das Dinkelvollkornmehl (40 g) dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Die Schüssel abdecken und den Sauerteig bei Raumtemperatur (20-22°C) für 16-18 Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit hat er sich deutlich vergrößert, zeigt Blasen an der Oberfläche und riecht angenehm säuerlich. Ich setze den Sauerteig meistens abends um 19 Uhr an, dann ist er gegen 13 Uhr am nächsten Tag fertig.

Das Dinkelvollkornmehl und das kalte Wasser in einer separaten Schüssel gut vermischen. Die Masse sieht aus wie dicker Brei – das ist richtig so.

Die Schüssel abdecken und das Quellstück mindestens 12-16 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank quellen lassen. Das Mehl saugt das Wasser komplett auf und wird zu einer festen, klumpigen Masse. Ich bereite das Quellstück immer gleichzeitig mit dem Sauerteig vor – dann kann ich am nächsten Tag direkt loslegen.

Den reifen Sauerteig und das Quellstück in die Schüssel deiner Küchenmaschine geben. Das Wasser (175 g – vorsichtig dosieren!), Frischhefe, Salz, Backmalz und Pflanzenöl dazugeben. Zum Schluss das Dinkelvollkornmehl darüber streuen.

Alles auf kleiner Stufe 5-6 Minuten mischen, bis sich eine gleichmäßige Masse gebildet hat. Der Teig ist sehr klebrig und weich – das ist bei Dinkel-Vollkorn völlig normal. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig nur noch 1-2 Minuten auskneten. **Wichtig:** Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, sofort aufhören! Dinkel hat einen "Point of no Return" – wenn er wieder weich, glänzend und nass wird, ist er überknetet und die Struktur ist kaputt.

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 20 Minuten die Schüssel kurz öffnen und den Teig einmal dehnen und falten – dafür ziehst du den Teig an einer Seite hoch und faltest ihn zur Mitte. Das machst du von allen vier Seiten.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 10 gleich große Stücke teilen (jeweils etwa 90 g). Wenn du eine Küchenwaage hast, wieg die Teiglinge ab – dann werden sie alle gleich groß.

Jeden Teigling mit nassen oder leicht bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Dafür ziehst du den Teig mit der Handkante zu dir, drehst ihn ein Stück und ziehst ihn wieder zu dir. So entsteht Spannung an der Oberfläche. Der Teig ist klebrig – das ist normal. Arbeite schnell und gib nicht zu viel Mehl dazu, sonst werden die Brötchen trocken.

Optional: Die Teiglinge kurz mit Wasser besprühen und in Sesam, Mohn, Leinsamen oder Haferflocken wälzen. Das gibt zusätzlichen Geschmack und sieht schön aus.

Die geformten Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Genug Abstand lassen – die Brötchen gehen noch auf. Mit einem sauberen Tuch abdecken und für 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie deutlich größer geworden sind.

Den Backofen mit einem Backstein oder Backstahl in der unteren Hälfte auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten vorheizen – der Stein muss richtig heiß sein. Wenn du keinen Backstein hast, schieb ein normales Backblech in die mittlere Schiene und heize es mit vor.

Die Brötchen kurz mit Wasser besprühen. Eine hitzebeständige Schale mit etwa 100 ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen – das erzeugt Dampf. **Achtung:** Vorsicht vor heißem Dampf!

Das Blech mit den Brötchen auf das vorgeheizte Blech oder den Backstein legen (oder das vorgeheizte Blech vorsichtig rausziehen, Backpapier mit Brötchen drauflegen und zurückschieben). Sofort die Temperatur auf 210°C reduzieren. Die Brötchen 18-20 Minuten backen, bis sie dunkelbraun sind.

Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Brötchen sind fertig, wenn sie schön gebräunt sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Die fertigen Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen – mindestens 15 Minuten, bevor du sie aufschneidest.