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Anschnitt vom einfachen Roggenmischbrot mit Sauerteig Rezept – porige Krume und rustikale Kruste

Gmünder Bursche - einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Ruhezeiten 21 Stunden
Portionen: 1 Brot
Gericht: Bauernbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot
Ingredients Equipment Method

Zutaten
  

Sauerteig-Vorteig 1. Stufe
  • 25 g Sauerteig Roggen-Anstellgut, aktiv
  • 125 g Wasser ca. 30 °C warm
  • 125 g Roggenmehl Type 1150
Sauerteig-Vorteig 2. Stufe
  • Vorteig kompletter Vorteig von 1. Stufe
  • 100 g Wasser ca. 30 °C warm
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
Hauptteig
  • Vorteig kompletter Vorteig von 2. Stufe
  • 25 g Roggenmehl Type 1150
  • 250 g Weizenmehl Type 812 oder Type 550
  • 8 g Frischhefe
  • 11 g Salz
  • 5 g Röstmalzmehl
  • 200 g Wasser 85g Wasser als Bassinage zurückhalten

Kochutensilien

Method
 

Schritt 1: Sauerteig-Vorteig 1. Stufe ansetzen
  1. Gib den Sauerteig zum Wasser und schlämme alles zusammen auf. Das heißt: Vermische beides gut mit einem Löffel oder einem Schneebesen.
    25 g Sauerteig, 125 g Wasser
  2. Gib danach das Mehl dazu und mische alles zu einem Teig.
    125 g Roggenmehl Type 1150
  3. Decke den Vorteig zu und lass ihn bei Raumtemperatur für 12-14 Stunden gären und aufgehen.
Schritt 2: Sauerteig-Vorteig 2. Stufe ansetzen
  1. Gib Wasser und Mehl zum Vorteig und mische nochmals alles gut durch.
    Vorteig, 100 g Wasser, 100 g Roggenmehl Type 1150
  2. Lass den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden gären und aufgehen.
Schritt 3: Hauptteig kneten
  1. Gib alle Zutaten in die Küchenmaschine und knete den Teig auf mittlerer Stufe etwa 15 Minuten.
    Vorteig, 25 g Roggenmehl Type 1150, 250 g Weizenmehl Type 812 oder Type 550, 8 g Frischhefe, 11 g Salz, 5 g Röstmalzmehl, 200 g Wasser
  2. Mein Tipp:
    Mehle reagieren oft sehr unterschiedlich. Halte am besten 20% der Gesamtwassermenge als sogenannte Bassinage (Restwasser) zurück. Gib sie tröpfchenweise zum Teig, wenn du das Gefühl hast, dein Teig ist zu fest.
  3. Decke den Teig anschließend mit einem Teigtuch (oder Gärfolie) zu und lass ihn für 1 Stunde bei Raumtemperatur gären.
Schritt 4: Formen
  1. Gib den Teig nach der Gärzeit über eine bemehlte Arbeitsfläche und schleife ihn, damit eine glatte Teigoberfläche entsteht. Das heißt: Ziehe den Teig mit sanftem Druck über die bemehlte Fläche, sodass sich die Naht schließt.
  2. Forme den Teig anschließend gleichmäßig rund und lege ihn mit dem Verschluss nach unten in einen großzügig bemehlten Gärkorb.
  3. Decke den Teigling zu und lass ihn etwa 50 Minuten bei Raumtemperatur gären.
Schritt 5: Backen
  1. Heize den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn ödu keinen Backstahl hast, dann kannst du auch ein umgedrehtes Backblech verwenden, das speichert allerdings die Hitze nicht so gut - klappt aber trotzdem.
  2. Stürze den Teigling nach der Gärzeit auf eine Brotschaufel. Der Verschluss ist nun oben. Schiebe ihn von da direkt auf den heißen Backstahl im Ofen ab.
  3. Reduziere die Ofentemperatur auf 210 °C und bedampfe den Ofen nach etwa 5 Minuten. Gib dafür einen Schluck Wasser (50-100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden.
  4. Backe das Brot etwa 55 Minuten knusprig aus, bis die Kruste dunkelbraun ist.
  5. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Lass es auf einem Rost vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden.

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