**Kochstück:** Gib 30 g Einkornmehl und 150 g Wasser in einen kleinen Topf und verrühre beides klümpchenfrei. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe. Nach 3-5 Minuten zieht die Masse plötzlich an und wird dick und puddingartig – genau das willst du sehen. Nimm den Topf vom Herd, decke die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab (so bildet sich keine Haut), lass die Masse auf Raumtemperatur abkühlen und stelle sie dann in den Kühlschrank.

**Poolish:** Verrühre 120 g Dinkelmehl, 120 g lauwarmes Wasser und 1 g Frischhefe in einer Schüssel oder einem Glas, bis sich alles verbunden hat. Der Teig sieht aus wie dicker Pfannkuchenteig. Decke ihn ab und lass ihn bei Raumtemperatur (ca. 21-22 °C) für 5-6 Stunden reifen, bis er deutlich Blasen wirft und sein Volumen fast verdoppelt hat.

Gib das Kochstück, den Poolish und die kalte Buttermilch in die Schüssel deiner Küchenmaschine. Verrühre alles grob mit einem Löffel, bis sich das Kochstück aufgelöst hat.

Schütte die 250 g Einkornmehl und 200 g Dinkelmehl dazu. Mische auf der langsamsten Stufe, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist jetzt rau und zottelig – das ist richtig so.

Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 60 Minuten ruhen. Diese Autolyse-Phase ist bei Urgetreide besonders wichtig: Der Dinkel entspannt sich, das Einkorn quillt vor. Danach lässt sich der Teig deutlich einfacher kneten.

Gib die 2 g Frischhefe und die 20 g weiche Butter zum Teig. Knete auf kleinster Stufe für 4 Minuten. Der Teig verbindet sich und wird etwas geschmeidiger.

Mach den Knettest: Zieh ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinander. Er darf reißen – Einkorn und Dinkel bilden kein so starkes Klebergerüst wie Weizen. Wichtig ist, dass der Teig homogen ist und nicht mehr zottelig aussieht. Dann ist Schluss mit Kneten.

Gib den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel und decke sie luftdicht ab. Lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 21-22 °C) für 75 Minuten ruhen.

Nach 30 Minuten: Dehnen & Falten. Greife mit nassen Händen unter den Teig, ziehe ihn von einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte. Dann die Schüssel vierteln drehen und wiederholen – einmal rundherum. Das gibt dem Teig Struktur.

Nach 60 Minuten: noch einmal Dehnen & Falten, genauso wie vorhin.

Nach 75 Minuten ist die Stockgare fertig. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein und Blasen unter der Oberfläche zeigen.

Verschließe die Teigwanne luftdicht und stelle sie für 15-18 Stunden in den Kühlschrank (5-7 °C).

Am nächsten Morgen ist der Teig deutlich aufgegangen und hat eine schöne, blasige Struktur. Er duftet leicht säuerlich und nussig – das ist das Aroma, für das du all die Arbeit gemacht hast.

Stürze den kalten Teig vorsichtig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche. Drücke ihn nicht, klopfe ihn nicht – nur kippen und warten, bis er von selbst runtergleitet.

Steche mit einer Teigkarte Stücke von ca. 100 g ab. Nicht schneiden und dann nochmal schneiden – einmal, beherzt, fertig.

Forme jedes Stück zu einer runden Bobbel: Ziehe die Ränder des Teigs sanft nach oben und zur Mitte, drehe ihn und wiederhole das 4-5 Mal, bis eine straffe Kugel entsteht. Arbeite schnell und ohne Druck. Das Gärgas im Inneren soll drin bleiben.

Lege die Bobbeln mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Bedecke sie mit einem Bäckerleinen oder einem leicht bemehlten Tuch und lass sie bei Raumtemperatur 50-60 Minuten akklimatisieren. Sie werden in dieser Zeit noch etwas aufgehen..

Heize den Backofen mit einem Backstahl oder Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 30 Minuten vorheizen – die Platte muss wirklich heiß sein.

Schneide die Bobbeln kurz vor dem Einschießen mit einem langen, mutigen Schnitt mittig ein. Der Schnitt sollte mindestens 1 cm tief sein und in einem 45-Grad-Winkel geführt werden.

Schiebe die Bobbeln auf die heiße Platte und gib sofort Dampf: 50-80 ml Wasser in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden. Vorsicht vor dem heißen Dampf!

Backe die Bobbeln 8-9 Minuten bei 250 °C an. Dann: Ofentür kurz öffnen, damit der Schwaden entweicht. Temperatur auf 210-220 °C senken und weitere 7-9 Minuten fertig backen.

Die Bobbeln sind fertig, wenn sie goldbraun bis dunkelbraun sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Gesamtbackzeit: 15-18 Minuten.

Lass die fertigen Bobbeln auf einem Gitter auskühlen – mindestens 15 Minuten. Ich weiß, das ist schwer. Aber direkt aus dem Ofen ist die Krume noch nicht stabil.