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Brotback-Glossar

Brotback-Lexikon

Alle Fachbegriffe einfach erklärt – ohne Bäckerlatein

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Alle Fachbegriffe einfach erklärt – ohne Bäckerlatein

Du liest in Rezepten von Autolyse, Hydration, Ofentrieb. Viele Begriffe, wenig Erklärung. Dieses Lexikon übersetzt dir "Bäcker-Deutsch" in Alltagssprache.

Hier findest du über 50 Backbegriffe von A-Z. Jeder Eintrag erklärt nicht nur, was ein Begriff bedeutet, sondern auch, wofür du ihn brauchst. Kurz, konkret, verständlich.

Manche Begriffe sind mit einen * gekennzeichnet – das bedeutet: Es gibt dazu einen ausführlichen Artikel mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Du kannst das Lexikon durchstöbern oder gezielt nach einem Begriff suchen.

A

Du hast deinen Sauerteig im Glas stehen und fragst dich: Was davon kommt jetzt ins Brot? Genau das ist das Anstellgut – der Teil deines Sauerteigs, den du zum Backen verwendest.

Du entnimmst einfach die benötigte Menge aus deinem Starter-Glas, der Rest bleibt als „Mutter“ für die nächsten Brote. Viele Bäcker verwenden die Begriffe Anstellgut, Sauerteig-Starter und Sauerteig synonym – das ist okay, solange du weißt, was gemeint ist.

Das richtige Verhältnis zwischen Anstellgut und Mehl im Rezept entscheidet darüber, wie schnell dein Teig geht und wie sauer dein Brot schmeckt. Auch die Reife des Anstellguts spielt eine Rolle. Wenn du es am Peak verwendest, hat es maximale Triebkraft.

→ Zum ausführlichen Artikel: Was ist Anstellgut (ASG)?

Auffrischen bedeutet, dass du deinen Sauerteig-Starter direkt vor dem Backen mit frischem Mehl und Wasser fütterst. Das Ziel: maximale Triebkraft für dein Brot. Der Begriff wird oft synonym zu „Füttern“ verwendet – aber es gibt einen zeitlichen Unterschied.

Beim wöchentlichen Füttern im Kühlschrank gibst du deinem Starter neues Futter, damit er stabil bleibt. Beim Auffrischen bereitest du ihn gezielt aufs Backen vor. Du nimmst eine kleine Menge Anstellgut, fütterst es mit mehr Mehl und Wasser (oft im Verhältnis 1:2:2) und lässt es bei Raumtemperatur reifen, bis es sich verdoppelt hat. Das dauert 6-12 Stunden.

Ich frische meinen Starter Robert einen Tag vor dem Backen auf. Nach 1-2 Stunden bei Raumtemperatur kommt er zurück in den Kühlschrank. Am Backtag nehme ich dann die benötigte Menge direkt aus dem Kühlschrank und setze meinen Sauerteig-Vorteig an. Der Starter ist dann aktiv genug, um das Brot zu treiben.

B

Backbereit bedeutet, dass dein Sauerteig-Starter seinen optimalen Reifepunkt erreicht hat und genug Triebkraft hat, um dein Brot aufgehen zu lassen. Du erkennst das an drei Merkmalen: Der Starter hat sich verdoppelt, wirft viele Blasen und riecht angenehm säuerlich-fruchtig.

Ein backbereiter Starter reagiert sofort, wenn du ihn antippst oder leicht schüttelst. Er ist elastisch, zieht Fäden und fällt langsam von einem Löffel. Wenn du ein Stück davon ins Wasser wirfst, schwimmt es oben – das ist der sogenannte Schwimmtest.

Der Zeitpunkt ist wichtig: Zu früh gefüttert, hat der Starter noch nicht genug Kraft. Zu spät, und er hat sein Maximum überschritten – die Hefen haben ihr Futter aufgebraucht und die Triebkraft lässt nach. Bei meinem Roggen-Starter Robert dauert es 4-6 Stunden bei Raumtemperatur, bis er backbereit ist. Ein Weizen-Starter braucht oft 6-8 Stunden. Du lernst mit der Zeit, wann dein Starter seinen Peak erreicht hat.

C

D

Discard (englisch für „Reste“) ist das Anstellgut, das du beim Füttern nicht mehr brauchst und normalerweise wegwerfen würdest. In der Ansetzphase sind das täglich 50-100g – viel zu schade für den Kompost.

Ich habe die Reste früher immer weggeworfen. Bis ich gemerkt habe, dass ich daraus Pfannkuchen, Cracker oder Waffeln machen kann. Der Discard gibt allem einen leicht säuerlichen Geschmack – ähnlich wie Buttermilch.

Wichtig: Verwende nur Discard von einem aktiven, gesunden Starter. Wenn dein Starter schimmelt oder faulig riecht, gehört er in den Müll, nicht ins Essen.

→ Zu den Rezepten: Sauerteig-Discard verwerten

E

Enzyme sind kleine Helfer im Mehl, die Stärke in Zucker umwandeln – und ohne diesen Zucker hätten die Wilden Hefen in deinem Starter nichts zu fressen. Enzyme sind Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen. Sie spalten die langen Stärkeketten im Mehl in kürzere Zuckermoleküle.

Dieser Zucker ist das Futter für die Mikroorganismen in deinem Sauerteig. Die Hefen fressen den Zucker und produzieren dabei CO₂ – genau das lässt deinen Teig aufgehen. Ohne Enzyme würde die Stärke im Mehl ungenutzt bleiben und dein Starter könnte sich nicht entwickeln.

Enzyme arbeiten am besten bei Temperaturen zwischen 25-35°C. Das ist auch der Grund, warum ein warmer Standort beim Ansetzen so wichtig ist. In der Autolyse-Phase – wenn Mehl und Wasser vor dem Füttern ruhen – haben die Enzyme Zeit, die Stärke aufzuspalten und den Teig geschmeidiger zu machen.

Der Erschütterungstest zeigt dir, ob dein Starter überreif ist. Du klopfst einmal leicht mit dem Glas auf die Arbeitsplatte. Wenn die Oberfläche stark einsinkt, ist das Teiggerüst zu schwach – dein Anstellgut hat seinen Peak überschritten. Wenn die Oberfläche nur minimal einsinkt oder gar nicht, ist er perfekt.

Meine Freundin Anna aus Hamburg hat mir diesen Trick gezeigt. Ich habe ihn ein paar Mal gemacht, aber mittlerweile schaue ich lieber auf die Wölbung. Wenn die Oberfläche eine kleine Kuppel bildet, ist mein Vorteig am Peak. Wenn sie schon flach oder eingefallen ist, bin ich zu spät dran. Der Test ist praktisch, aber nicht zwingend nötig – der Geruch und die Wölbung sagen mir genug.

F

Fermentation ist der wissenschaftliche Begriff für Gärung. Die Mikroorganismen in deinem Sauerteig bauen Zucker ab und produzieren dabei CO₂, Alkohol und Säuren. Beides meint den gleichen Prozess – Fermentation klingt nur wissenschaftlicher.

→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Gärung

Führen ist ein traditioneller Bäcker-Begriff und bedeutet dasselbe wie „Füttern“ – du gibst deinem Sauerteig-Starter frisches Mehl und Wasser, damit die Mikroorganismen neues Futter bekommen. Der Begriff wird vor allem in professionellen Bäckereien verwendet.

→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Füttern

Dein Starter braucht regelmäßig frisches Mehl und Wasser – das ist das Füttern. Ich nehme einen Teil von Robert, gebe gleiche Mengen Mehl und Wasser dazu, rühre alles glatt – fertig.

Das klassische Verhältnis ist 1:1:1 (ein Teil Starter, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser). Bei mir sind das meist 20g Starter + 20g Mehl + 20g Wasser. Nach 6-8 Stunden bei Raumtemperatur hat er sich verdoppelt und ist backfertig.

Wie oft du füttern musst, hängt davon ab, wo dein Starter steht. Im Kühlschrank reicht 1x pro Woche. Bei Raumtemperatur musst du täglich füttern.

→ Zur ausführlichen Anleitung: Sauerteig füttern & pflegen

Fusel ist eine dunkle Flüssigkeit, die sich oben auf deinem Sauerteig-Starter absetzt. Sie riecht nach Alkohol oder Nagellackentferner. Das ist konzentrierter Alkohol, den die Hefen produziert haben, nachdem sie ihr Mehl aufgefressen haben.

Wenn das Mehl aufgebraucht ist, schalten die Hefen in den Notmodus und produzieren mehr Alkohol als üblich. Der steigt nach oben und sammelt sich dort als graue oder braune Schicht. Das ist ein Signal: Dein Starter hatte Hunger.

Du kannst den Fusel abgießen oder unterrühren – beides funktioniert. Ich schütte ihn immer weg, weil mir der Geruch nicht gefällt. Danach fütterst du deinen Starter wie gewohnt. Nach ein bis zwei Fütterungen ist der Geruch weg und dein Starter wieder fit. Der Fusel ist übrigens kein Zeichen dafür, dass dein Starter kaputt ist – nur dass er länger auf Futter warten musste.

G

Der Gummiband-Trick ist die einfachste Methode, um zu sehen, ob sich dein Starter verdoppelt hat. Du machst ein Haushaltsgummi um dein Glas, direkt nach dem Füttern. Das markiert den Start-Füllstand.

Nach 3-4 Stunden schaust du nach: Hat sich dein Anstellgut verdoppelt oder sogar verdreifacht? Dann siehst du es sofort am Gummi. Kein Rätselraten mehr, ob das jetzt mehr ist als vorher. Die Verdopplung zeigt dir, dass die wilden Hefen aktiv sind und viel Gas produziert haben.

Ich verwende immer ein zylindrisches Weckglas, weil ich da die Verdopplung am besten sehe. In einer breiten Schüssel ist das schwieriger. Aber wichtig: Nicht jeder Starter verdoppelt sich – besonders flüssige Starter nehmen weniger Volumen zu. Der Geruch ist wichtiger als die Verdopplung. Kombiniere den Gummiband-Trick immer mit dem Riechtest.

Gärung ist der Prozess, bei dem die wilden Hefen und Milchsäurebakterien in deinem Starter Zucker aus dem Mehl verstoffwechseln. Dabei entstehen CO₂, Säuren und Aromastoffe – genau das, was dein Brot aufgehen lässt und ihm Geschmack gibt.

Die Gärung läuft in zwei parallelen Prozessen ab. Die Hefen produzieren CO₂ und Alkohol, die Bakterien produzieren Milchsäure und Essigsäure. Wenn du dein Anstellgut bei 25-28°C fütterst, erreicht es nach 3-4 Stunden seinen Peak – dann ist die Gärung am aktivsten.

Wenn du deinen Vorteig in den Kühlschrank stellst, verlangsamt sich die Gärung. Bei 4-5°C arbeiten die Mikroorganismen viel langsamer. Das ist praktisch, wenn du später backen willst. Im Kühlschrank hält sich ein aktiver Starter 5-7 Tage. Die Kälte stoppt die Gärung nicht komplett, sie bremst sie nur stark ab.

H

I

J

K

L

M

Mikroorganismen sind winzige Lebewesen, die du mit bloßem Auge nicht sehen kannst – aber ohne sie würde dein Sauerteig nicht funktionieren. In deinem Starter leben zwei Arten: Wilde Hefen und Milchsäurebakterien.

Die wilden Hefen fressen den Zucker im Mehl und produzieren dabei CO₂ – das Gas lässt deinen Teig aufgehen und gibt ihm die luftige Krume. Die Milchsäurebakterien produzieren Säuren, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben und es länger haltbar machen. Beide arbeiten zusammen in einer Art Wohngemeinschaft.

Diese Mikroorganismen sitzen hauptsächlich auf der Schale des Getreidekorns. Deshalb funktioniert Vollkornmehl beim Ansetzen besser als helles Mehl Type 405 – da ist die Schale noch dran. Beim Füttern gibst du den Mikroorganismen neues Futter, damit sie sich vermehren und aktiv bleiben.

Wenn du deinen Starter warm stellst bei 24-28°C, arbeiten die Mikroorganismen am effektivsten. Unter 20°C werden sie träge und die Verdopplung dauert deutlich länger.

Milchsäurebakterien sind die Mikroorganismen in deinem Starter, die für den säuerlichen Geschmack sorgen. Sie fressen den Zucker aus dem Mehl und produzieren dabei Milchsäure und Essigsäure – genau das gibt deinem Brot seinen typischen Sauerteig-Geschmack.

Die Bakterien arbeiten langsamer als die wilden Hefen, brauchen aber die gleiche Temperatur (24-28°C). Bei meinem Robert rieche ich die Säuren nach etwa 8 Stunden – dann riecht er wie Joghurt. Die Säuren machen dein Brot außerdem länger haltbar, weil sie Schimmel hemmen.

Es gibt zwei Haupttypen: Lactobacillus (produziert Milchsäure, mild) und Acetobacter (produziert Essigsäure, scharf). Je nachdem, welche überwiegen, schmeckt dein Brot milder oder kräftiger.

N

O

P

Du schaust auf deinen Starter und fragst dich: Ist jetzt der richtige Zeitpunkt zum Backen? Der Peak ist genau dieser Moment – wenn dein Anstellgut sein Maximum erreicht hat.

Die Oberfläche wölbt sich leicht nach oben. Er ist noch stabil, aber kurz davor, wieder in sich zusammenzufallen. Das ist der Zeitpunkt, an dem die wilden Hefen und Milchsäurebakterien am aktivsten sind. Sie haben genug Gas produziert, um dein Brot aufgehen zu lassen, sind aber noch nicht erschöpft.

Ich schaue von der Seite auf Roberts Glas. Wenn die Oberfläche eine kleine Kuppel bildet, ist er am Peak. Dieses Zeitfenster dauert bei mir 1-2 Stunden – großzügig genug, dass ich nicht in Stress gerate.

→ Zum ausführlichen Artikel: Der Peak beim Sauerteig: Wann ist der perfekte Zeitpunkt?

Q

R

Ein reifer Sauerteig-Starter hat seinen optimalen Reifegrad erreicht – er hat sich verdoppelt, wirft Blasen und riecht säuerlich-fruchtig. Der Begriff wird synonym zu „backbereit“ verwendet und bedeutet dasselbe: Der Starter ist bereit fürs Backen.

→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Backbereit

Der Reifetest zeigt dir, ob dein Starter backfertig ist. Das einzige Kriterium, das wirklich zählt: Verdoppelt er sich nach dem Füttern innerhalb von 4-8 Stunden?

So teste ich: Ich füttere Robert morgens, markiere den Stand mit einem Haushaltsgummi am Glas – und schaue nach 6 Stunden. Steht er doppelt so hoch, ist er bereit. Wenn nicht, füttere ich noch 1-2 Tage weiter.

Bei meinem ersten Starter hat es 10 Tage gedauert, bis er den Test bestanden hat. Das ist völlig normal. Manche Starter brauchen nur 5 Tage, andere 14 Tage – das hängt von der Temperatur und vom Mehl ab.

Zusätzliche Checks: Er riecht säuerlich-fruchtig wie Joghurt. Viele Blasen im ganzen Teig, nicht nur oben. Wenn ich einen Löffel reintauche, zieht er Fäden wie Honig.

S

Sauerteig ist der Vorteig, den du für dein Brotrezept ansetzt. Du nimmst einen Teil von deinem Anstellgut, fütterst es mit mehr Mehl und Wasser – das ist der Sauerteig. Nach ein paar Stunden Gare kommt er komplett in den Brotteig. Der Unterschied zum Anstellgut: Das Anstellgut ist die "Mutter" im Glas, die du aufbewahrst. Der Sauerteig ist der Vorteig fürs konkrete Rezept. Ich mache das so: Morgens nehme ich 20g von Robert, füttere ihn mit 100g Mehl und 100g Wasser – das sind dann 220g Sauerteig. Den lasse ich 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat. Viele Hobbybäcker verwenden die Begriffe Anstellgut und Sauerteig synonym. Das ist okay, solange du weißt: Das eine bleibt im Glas, das andere geht komplett ins Brot.

Starter ist der umgangssprachliche Begriff für die Sauerteig-Kultur, die du im Glas aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Der Begriff wird synonym zu „Anstellgut“ verwendet – beides meint das Gleiche.
→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Anstellgut (ASG)

Der Schwimmtest soll zeigen, ob dein Starter genug CO₂ produziert und damit backfertig ist. Du nimmst einen Teelöffel Anstellgut und lässt es in ein Glas mit Wasser fallen. Schwimmt es oben, ist es angeblich bereit.

Ich habe den Test früher oft gemacht – bis ich gemerkt habe, dass er nicht immer zuverlässig ist. Manchmal schwimmt mein Robert, obwohl er noch nicht reif ist. Manchmal sinkt er, obwohl er perfekt ist. Das hängt von der Konsistenz ab – fester Starter schwimmt besser als flüssiger.

Ich verlasse mich heute auf den Reifetest – der ist viel zuverlässiger. Der Schwimmtest ist ein netter Zusatz-Check, aber kein Muss.

→ Zum ausführlichen Artikel: Der Schwimmtest – und warum ich ihm nicht blind vertraue

T

Das Teiggerüst ist das Glutennetzwerk in deinem Starter, das die Gasblasen festhält. Stell dir ein dreidimensionales Netz vor – je fester dieses Netz, desto besser kann es das CO₂ halten, das die wilden Hefen produzieren.

Die Festigkeit des Teiggerüsts hängt von der Hydration ab. Wenn du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst (1 Teil Starter, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser), ist das Gerüst relativ fest. Bei 1:1:1,5 wird es weicher – mehr Wasser bedeutet ein lockeres Netz. Die Gasblasen können schlechter festgehalten werden, der Starter nimmt weniger Volumen zu.

Deshalb verdoppelt sich ein sehr flüssiger Starter oft nicht, obwohl er perfekt aktiv ist. Das Teiggerüst ist einfach zu weich. Ich habe das bei meinem ersten Vorteig erlebt – viel Wasser, kaum Verdopplung, aber das Brot war trotzdem super. 

Triebkraft ist die Fähigkeit deines Sauerteig-Starters, Kohlendioxid zu produzieren und dein Brot aufgehen zu lassen. Je aktiver die Hefen in deinem Starter sind, desto mehr Gas entsteht – und desto lockerer wird dein Brot.

Die Triebkraft hängt von mehreren Faktoren ab: wie oft du fütterst, bei welcher Temperatur der Starter reift und wie reif er beim Backen ist. Ein Starter mit hoher Triebkraft verdoppelt sich schnell nach dem Füttern, wirft viele Blasen und riecht angenehm säuerlich-fruchtig. Ein Starter mit niedriger Triebkraft braucht lange zum Reifen, bleibt flach und riecht oft stechend nach Essig oder Aceton.

Ich merke bei Robert sofort, wenn die Triebkraft nachlässt. Das Brot wird dichter, die Krume enger. Dann füttere ich zweimal hintereinander im Abstand von 8-12 Stunden. Nach dem zweiten Mal ist die Triebkraft wieder da. Ein aktiver Starter verdoppelt sich in 4-8 Stunden bei Raumtemperatur.

Type 405 ist helles Weizenmehl mit sehr wenig Schalenanteil. Die Zahl 405 bedeutet: Pro 100g Mehl bleiben nach dem Verbrennen nur 405mg Mineralstoffe übrig. Je niedriger die Typenzahl, desto heller das Mehl.

Für Sauerteig-Starter ist Type 405 nicht ideal. Ich habe beim ersten Versuch Type 405 genommen – nach 5 Tagen ist nichts passiert. Kein Wachstum, keine Blasen. Das Problem: Die wilden Hefen sitzen auf der Schale des Korns. Bei Type 405 fehlt die Schale fast komplett.

Type 405 funktioniert gut für Kuchen, Kekse oder helle Brötchen. Für Sauerteig-Starter nimm lieber Type 1150 oder Vollkornmehl – da sind die Mikroorganismen, die du brauchst.

Type 1150 ist ein dunkleres Mehl mit mehr Schalenanteil als Type 405. Pro 100g Mehl bleiben nach dem Verbrennen 1150mg Mineralstoffe übrig – fast dreimal so viel wie bei Type 405.

Für Sauerteig-Starter funktioniert Type 1150 gut. Ich habe meinen zweiten Starter mit Roggen Type 1150 angesetzt – nach 3 Tagen sind die ersten Blasen gekommen. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien sitzen auf der Schale, und bei Type 1150 ist mehr Schale dran als bei hellem Mehl.

Type 1150 ist der Kompromiss: Dunkler und nährstoffreicher als Type 405, aber nicht so intensiv wie Vollkornmehl. Perfekt für rustikale Brote mit kräftigem Geschmack.

U

Überreif bedeutet, dass dein Starter seinen Peak überschritten hat. Die wilden Hefen haben ihr Mehl aufgefressen und produzieren jetzt vermehrt Alkohol. Die Milchsäurebakterien produzieren mehr Essigsäure. Das Ergebnis: Dein Anstellgut riecht stechend nach Essig oder Nagellackentferner.

Wenn die Oberfläche deines Starters schon leicht eingefallen ist, ist er überreif. Das Teiggerüst ist zu schwach geworden, um das Gas zu halten. Die Triebkraft sinkt dramatisch. Dein Brot würde sehr sauer schmecken und nicht richtig aufgehen.

Was tun? Füttere deinen Starter nochmal und warte 3-4 Stunden, bis er wieder am Peak ist. Ich habe das am Anfang oft gemacht – zu spät nach Hause gekommen, der Vorteig war überreif. Einmal gefüttert, und 4 Stunden später war er wieder backbereit. Kein Drama, nur etwas mehr Zeit.

V

Die Verdopplung ist das wichtigste Zeichen dafür, dass dein Starter aktiv und backfertig ist. Dein Anstellgut hat sich verdoppelt, wenn es nach dem Füttern das doppelte Volumen erreicht – du siehst das am besten mit einem Haushaltsgummi, das du auf der Höhe des Teigs ums Glas ziehst.

Ein gesunder Starter verdoppelt sich in 4-8 Stunden bei Raumtemperatur. Wenn deiner länger als 12 Stunden braucht, ist er noch nicht stark genug zum Backen. Das bedeutet nicht, dass er tot ist – er braucht nur noch ein paar Tage Training durch regelmäßiges Füttern.

Die Verdopplung zeigt dir, dass genug Wilde Hefen aktiv sind und CO₂ produzieren. Ohne diese Gasentwicklung geht dein Brot später nicht auf. Ich markiere den Stand morgens nach dem Füttern und schaue abends nach – wenn der Teig doppelt so hoch steht, ist er bereit fürs Backen.

Die zuverlässige Verdopplung ist wichtiger als der Geruch oder die Blasenbildung. Wenn sich dein Starter dreimal hintereinander in 4-8 Stunden verdoppelt, kannst du ihm vertrauen.

Verschlemmen ist ein Bäcker-Fachbegriff und bedeutet, dass du Wasser und Mehl gründlich miteinander verrührst, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Du machst das beim Füttern deines Sauerteig-Starters oder beim Ansetzen eines Vorteigs.

Das Wasser kommt zuerst zum Anstellgut, dann rührst du um, bis sich beides vermischt hat. Danach gibst du das Mehl dazu und rührst wieder, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Das Mehl quillt auf, die Proteine binden das Wasser – und nach ein paar Minuten hast du eine homogene Masse ohne trockene Stellen.

Ich rühre mit einem normalen Esslöffel oder einem kleinen Schneebesen. Das Verschlemmen dauert keine Minute. Wichtig ist nur, dass du wirklich alle Mehlnester erwischst. Die bleiben sonst trocken und werden später nicht richtig fermentiert.

Vollkornmehl enthält das ganze Korn – inklusive Schale, Keimling und Mehlkörper. Es hat keine Typenzahl, weil nichts aussortiert wird. Alle Mineralstoffe, Ballaststoffe und Mikroorganismen bleiben drin.

Für Sauerteig-Starter ist Vollkornmehl am besten. Mein Robert ist mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt – nach 2 Tagen sind die ersten Blasen gekommen. Die wilden Hefen sitzen auf der Schale, und bei Vollkornmehl ist die komplette Schale noch dran.

Der Nachteil: Vollkornmehl zieht mehr Wasser als helles Mehl. Dein Starter wird fester. Ich nehme deshalb beim Füttern oft etwas mehr Wasser – so um die 55g Wasser auf 50g Vollkornmehl. Das ist das richtige Verhältnis für eine cremige Konsistenz wie Pfannkuchenteig.

Ein Vorteig ist eine Mischung aus Anstellgut, Mehl und Wasser, die du einige Stunden vor dem eigentlichen Teig ansetzt. Er reift bei Raumtemperatur, bis er sich verdoppelt hat und backbereit ist. Dann kommt er in den Hauptteig.

Der Unterschied zum Anstellgut: Das Anstellgut ist deine Starter-Kultur, die du im Kühlschrank pflegst und fütterst. Der Vorteig ist die Menge, die du speziell für ein Rezept ansetzt. Du nimmst zum Beispiel 10g Anstellgut, gibst 50g Mehl und 50g Wasser dazu – und lässt es 8-12 Stunden reifen.

Ich setze meinen Vorteig am Abend vor dem Backtag an. Morgens ist er dann fertig und kommt in den Teig. Das gibt dem Brot mehr Aroma und bessere Triebkraft, weil die Hefen und Milchsäurebakterien im Vorteig Zeit hatten, sich richtig zu vermehren. Manche Bäcker nennen den Vorteig auch einfach „Sauerteig“ – beides meint dasselbe.

W

Wilde Hefen sind Mikroorganismen, die natürlich auf der Schale von Getreidekörnern leben. Sie fressen den Zucker im Mehl und produzieren dabei CO₂ und Alkohol – das CO₂ lässt deinen Teig aufgehen.

Der Unterschied zu Backhefe: Wilde Hefen arbeiten langsamer und produzieren mehr Aroma. Mein Robert braucht 8-12 Stunden, bis er sich verdoppelt hat – Backhefe schafft das in 1-2 Stunden. Dafür schmeckt Sauerteigbrot komplexer und bleibt länger frisch.

Die Hefen leben in einer WG mit den Milchsäurebakterien zusammen. Die Bakterien produzieren Säuren, die das Milieu für die Hefen perfekt machen. Ohne diese Balance funktioniert dein Starter nicht richtig.

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