Was ist Anstellgut (ASG)? Einfach erklärt

Mein Starter war fertig. Endlich backen! Ich habe ein Rezept rausgesucht – und bin beim ersten Schritt hängengeblieben: „100g Anstellgut zugeben.“

Anstellgut? Ist das mein Starter? Oder muss ich noch was anderes ansetzen? Ich habe drei weitere Rezepte verglichen. Eins schrieb Starter, eins Anstellgut, eins Sauerteig. Dreimal anders – und ich hatte keine Ahnung, was ich jetzt nehmen sollte.

Ich zeige dir hier, was hinter den drei Begriffen steckt – und warum es eigentlich dasselbe wie dein Starter ist. In 5 Minuten weißt du genau, was gemeint ist.

Auf einen Blick

Anstellgut ist der Teil deines Starters, den du zum Backen entnimmst
Der Rest im Glas bleibt als „Mutter“ für weitere Brote
Du brauchst meist 50-150g pro Brot
Im Kühlschrank hält es mehrere Wochen
Überschüssiges Anstellgut wird zu Pfannkuchen oder Crackern

📒 Dieser Artikel gehört zu meinem Sauerteig-Kompendium (erscheint Dezember 2025) – dort findest du alle meine Sauerteig-Artikel im Überblick. (erscheint im Dezember 2025)

In diesem Beitrag findest du

Was ist Anstellgut? (Die einfache Erklärung)

Viele denken, Anstellgut ist etwas Kompliziertes. Dabei beschreibt es nur eine ganz simple Sache: Es ist der Teil aus deinem Starter-Glas, den du zum Backen entnimmst.

Stell dir vor, du willst Brot backen. Du hast dein Glas im Kühlschrank stehen. Du nimmst eine Menge raus – zum Beispiel 150 Gramm. Genau das ist dein Anstellgut. Der Rest bleibt drin und versorgt dich beim nächsten Mal wieder.

Weil „Anstellgut“ lang zu schreiben ist, kürzen die meisten es ab: ASG. In Rezepten liest du dann: „150g ASG (aktiv)“.

Der Unterschied: Anstellgut, Starter und Sauerteig

Du liest drei verschiedene Begriffe und fragst dich: Ist das alles dasselbe oder brauche ich drei verschiedene Gläser?

Anstellgut, Sauerteig-Starter, Sauerteig – drei Begriffe, die oft durcheinander geraten. Die meisten Hobby-Bäcker benutzen sie synonym, und das ist völlig okay.

Der Unterschied: Dein Starter ist die Mutter-Kultur im Glas, die du pflegst. Das Anstellgut ist die Portion, die du entnimmst. Sauerteig ist der Vorteig, den du daraus machst.

Ein Beispiel: Du nimmst 50g aus deinem Glas und vermischst es mit 200g Mehl und 200g Wasser. Nach einer Nacht hast du 450g Sauerteig – den gibst du in deinen Brotteig.

In der Praxis sagen die meisten einfach „Sauerteig“ zu allem. Auch ich schreibe oft „Sauerteig“ statt „Anstellgut“, weil es natürlicher klingt. Solange du verstehst, was gemeint ist, passt das.

🌟 Mein Tipp: Die 3-Begriffe-Merkhilfe

Starter = Das Glas im Kühlschrank (deine Mutter-Kultur)
Anstellgut = Die Menge, die du entnimmst (100g, 150g, etc.)
Sauerteig = Der Vorteig, den du daraus machst (z.B. 450g für ein Brot)

In Rezepten steht manchmal auch einfach „50g Sauerteig“. Dann ist Anstellgut gemeint – also 50g aus deinem Glas.

Wie viel Anstellgut brauchst du zum Backen?

Bei meinem ersten Brot habe ich nur 50g genommen, weil ich dachte, ich muss sparsam sein. Abends habe ich den Teig angesetzt. Am nächsten Morgen: nichts passiert. Erst nach 18 Stunden war er endlich fertig. Ich dachte die ganze Zeit: Hab ich was falsch gemacht?

Die meisten Rezepte verlangen zwischen 50g und 150g. Das hängt davon ab, wie groß dein Brot wird und wie lange der Teig gehen soll.

Faustregel: Je mehr du verwendest, desto schneller geht dein Teig. Je weniger du nimmst, desto länger dauert die Gare – aber desto aromatischer wird das Brot.

Für dein erstes Sauerteigbrot empfehle ich 100-150g. Das ist eine sichere Menge. Dein Teig geht zuverlässig auf, und du hast am nächsten Tag ein fertiges Brot.

Typische Mengen in Rezepten:

Für ein 500g Brot: 50-100g Anstellgut
Für ein 1000g Brot: 100-150g Anstellgut
Für Pizza oder Focaccia: 30-50g (bei langer Gare über Nacht)

Die Mengen sind nicht in Stein gemeißelt. Solange du zwischen 50-150g bleibst, kann nicht viel schiefgehen. Dein Teig geht auf – vielleicht nur schneller oder langsamer.

🌟 Mein Tipp: Die Faustregel für die richtige Menge

Orientiere dich an der Mehlmenge in deinem Rezept:

10-15% der Mehlmenge = Anstellgut

Beispiel: Dein Rezept hat 500g Mehl → 50-75g Anstellgut
Beispiel: Dein Rezept hat 800g Mehl → 80-120g Anstellgut

Das funktioniert bei fast allen Sauerteigbroten. Zu viel macht dein Brot saurer. Zu wenig verlängert die Gare.

So bleibt dein Anstellgut lange fit

Muss ich das jetzt jeden Tag füttern? Nein. Im Kühlschrank wird dein Starter träge – er braucht viel weniger Aufmerksamkeit.

Dein Anstellgut lebt. Es besteht aus Hefen und Bakterien, die gefüttert werden wollen. Aber die Kälte bremst sie aus. Sie verfallen in eine Art Winterschlaf. Deshalb kannst du es bis zu 2 Wochen ohne Füttern aufbewahren.

Wenn du regelmäßig backst (1-2x pro Woche), läuft das so:
Du entnimmst eine Menge zum Backen. Den Rest im Glas fütterst du mit frischem Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1:1. Dann zurück in den Kühlschrank. Beim nächsten Backen holst du ihn raus, lässt ihn warm werden, und verwendest ihn wieder.

Bei seltenerem Backen reicht wöchentliches Füttern. Hol dein Glas raus, füttere es (1:1:1), lass es 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stell es zurück.

Warum funktioniert das?
Die Hefen haben bei Kälte weniger Hunger. Sie verbrauchen die Nährstoffe im Mehl viel langsamer – wie ein Tier im Winterschlaf, das kaum Energie braucht. Deshalb reicht wöchentliches Füttern völlig aus.

Du willst mehr Details zur Aufbewahrung? Ich habe einen kompletten Artikel über Sauerteig aufbewahren und reaktivieren geschrieben.

Was machst du mit überschüssigem Anstellgut?

Ich habe einmal einen ganzen Monat lang Sauerteigrest weggeschüttet. Jede
Woche 200 Gramm in den Müll. Bis mich eine Freundin gefragt hat: „Machst
du da gar nichts draus?“ Ich wusste nicht, dass man das essen kann.

Beim regelmäßigen Füttern hast du irgendwann mehr im Glas, als du brauchst.
Wegwerfen fühlt sich falsch an – ist es auch.

Manche nennen diese Reste „Discard“ – das englische Wort hat sich in der
Bäcker-Szene eingebürgert. Ich sage einfach Reste oder ASG-Reste. Gemeint
ist: der Teil, den du nicht fürs Backen brauchst.

Warum entstehen überhaupt Reste? Weil du beim Füttern im Verhältnis 1:1:1
arbeitest. Aus 50g werden nach dem Füttern 150g. Wenn du das jede Woche
machst, hast du schnell ein Kilo im Glas – das ist zu viel.

Deshalb entnimmst du vor dem Füttern einen Teil. Diese Reste kannst du
verwerten. Sie sind nicht schlecht, nur nicht aktiv genug fürs Brotbacken.
Aber sie schmecken – leicht säuerlich, perfekt für Pfannkuchen oder Cracker.

Ideen zur Verwertung:

Pfannkuchen oder Waffeln – einfach den Discard in den Teig rühren, schmeckt leicht säuerlich
Cracker – dünn ausrollen, mit Salz und Kräutern bestreuen, knusprig backen
Fladenbrot – schnelles Brot ohne lange Gare, fertig in 30 Minuten
An Freunde verschenken – viele wollen auch anfangen und freuen sich über Starthilfe

Häufige Fragen zu Anstellgut

❓ Ist Anstellgut dasselbe wie Starter?

Nicht ganz. Dein Starter ist das komplette Glas, das du im Kühlschrank hast. Anstellgut ist die Portion, die du daraus entnimmst. In der Praxis sagen die meisten aber einfach „Starter“ zu beidem – das ist völlig okay.

❓ Was passiert, wenn ich zu wenig Anstellgut nehme?

Dein Brot geht trotzdem auf – es dauert nur länger. Mit 50g statt 150g kann die Gare 12-18 Stunden statt 6-8 Stunden dauern. Das ist nicht schlimm, nur unpraktisch, wenn du morgens backen willst. Der Vorteil: längere Gare = aromatischeres Brot.

❓ Welches Mehl nehme ich für Anstellgut?

Du kannst jedes Mehl verwenden – Roggen, Weizen oder Dinkel. Roggen-Vollkornmehl ist am anfängerfreundlichsten, weil es am schnellsten aktiv wird. Wenn du deinen Starter gerade erst angesetzt hast, bleib erstmal dabei.

❓ Kann ich Anstellgut einfrieren?

Ja, das geht. Füttere es vorher einmal kräftig (1:5:5), lass es 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und friere es dann portionsweise ein. Zum Auftauen: über Nacht im Kühlschrank, dann 2x füttern, bevor du backst.

❓ Wie lange halten sich ASG-Reste im Kühlschrank?

Ungefütterte Reste halten sich im Kühlschrank problemlos 1-2 Wochen. Du kannst sie auch einfrieren – portionsweise in Eiswürfelbehältern. Zum Verwerten einfach auftauen und direkt in den Teig rühren. Sie müssen nicht mehr aktiv sein für Pfannkuchen oder Cracker.

Zusammengefasst

Anstellgut ist der Teil aus deinem Starter-Glas, den du zum Backen entnimmst. Du brauchst meist zwischen 50-150g pro Brot, abhängig von der Rezeptgröße.

Im Kühlschrank bleibt es wochenlang fit. Du musst nur einmal pro Woche füttern. Überschüssiges landet nicht im Müll, sondern wird zu Pfannkuchen, Crackern oder Fladenbrot.

Die Begriffe Anstellgut, Starter und Sauerteig werden oft durcheinander verwendet – das ist völlig okay. Du weißt jetzt, was gemeint ist.

Zeit für dein erstes Brot? Los geht’s!

Was ist Anstellgut (ASG)? Einfach erklärt für Anfänger