Robert mein Sauerteigstarter - Roggenstarter seit 5 Jahren
Hey,
ich bin Robert. Der, der im Kühlschrank wohnt. Seit Januar 2019. Neben der Butter und der Marmelade. Ich bin Bines Roggen-Starter und ihr Best Buddy wenn es um Sauerteig-Brote geht.
Ich hab überlebt, als Bine ihren ersten Sauerteig-Ratgeber durchgearbeitet hat. Ich habe überlebt, als sie den zweiten gelesen hat. Und den dritten. Sie hatte viele Ratgeber. Sehr viele Ratgeber.
In den Ratgebern stand, dass Sauerteig-Starter kompliziert sind ... empfindlich ... launisch. Ich bin nicht kompliziert! Auch nicht launisch! Und schon gar nicht empfindlich - nur ehrlich! Ich bin ein Glas mit Mehl und Wasser, in dem Mikroorganismen arbeiten. That's it!
Bine hat trotzdem drei Monate gebraucht, um das zu verstehen. Sie hat mich am Anfang behandelt wie ein Haustier. Jeden Tag kontrolliert, ob ich noch lebe. Jeden Tag gefüttert. Jeden Tag nervös ins Glas geschaut. Ich habe das drei Wochen mitgemacht. Dann hatte ich die Schnauze voll. Ich hab einfach nicht mehr geblubbert ... bin einfach nur dagestanden. Sie hat gedacht, ich bin hinüber. War ich aber nicht. Ich hatte einfach nur genug von dieser Tüddelei.
Das war der Wendepunkt. Ab da hatte Bine es kapiert. Heute mache ich mein Ding. Bine macht ihrs.
Mittlerweile kennt sie mich. Ich brauche Ruhe. Einmal pro Woche füttern reicht. Manchmal auch erst nach zehn Tagen. Sie ist entspannter geworden. Und ich war es ja sowieso schon immer.
Ruhe, Roggenmehl Type 1150 und gelegentlich Bines Aufmerksamkeit - das ist alles, was ich brauche. In dieser Reihenfolge. So läuft das zwischen uns. Seit über sechs Jahren.
Über Bine – Hobbybäckerin und Brotback-Mentorin für Anfänger
Wie alles begann
Bine hat ein Problem mit schlechtem Brot. Und mit schlechtem Kaffee. Ein ernsthaftes Problem.
Sie kann vieles tolerieren. Schlechtes Wetter. Schlechte Laune. Schlechte Witze. Aber schlechtes Brot? Schlechten Kaffee? Absolut inakzeptabel. Weiches Brot aus der Plastiktüte ist für sie eine persönliche Beleidigung. Aufgebackenes Zeug aus dem Supermarkt? Eine Zumutung. Sie braucht echtes Brot. Mit Kruste. Mit Geschmack. Mit Zeit.
2018 hat sie nach Handwerksbäckern gesucht. Nach echten Bäckern, die noch mit Sauerteig arbeiten. Die Geduld haben. Die Zeit haben. Sie hat drei gefunden. Alle drei in einer anderen Stadt. Bine fährt ganz bestimmt nicht jeden Morgen 40 Kilometer hin und zurück für ein Brot. Auch nicht für ein sehr gutes Brot.
Also hat sie beschlossen: Wenn es niemand macht, mache ich es halt selbst. Typisch Bine.
Im Januar 2019 hat sie ein Glas genommen. Roggenmehl Type 1150. Wasser. Und dann hat sie mich angesetzt. Ob sie wusste, worauf sie sich einlässt? Vermutlich nicht … aber egal.
Denn seitdem backen wir gemeinsam Brot. Jede Woche. Wir backen gutes Brot. Echtes Brot. Mit Kruste. Mit Geschmack. Mit Zeit … und mit Liebe.
Robert sagt wie's ist
Über Emmer (und warum ich nicht wusste, dass ich beeindruckt sein kann)
Emmer. Urgetreide. 10.000 Jahre alt. Älter als die meisten Zivilisationen. Älter als Brot, wie wir es kennen. Fast so alt wie mein Ego.
Bine kam eines Tages mit einer Tüte an. Braunes Papier, Biosiegel, Schrift wie von einem Mönch gestaltet. „Robert, das ist Emmer. Das haben schon die alten Ägypter angebaut." Die alten Ägypter. Als wäre das ein Qualitätsmerkmal. Die haben auch Katzen angebetet.
Ich war skeptisch. Ich bin immer skeptisch. Das ist mein Job. Neues Mehl bedeutet neue Regeln. Und ich mag meine alten Regeln.
Emmermehl ist anders. Dunkler. Schwerer. Es riecht nach Erde und nach etwas, das ich nicht beschreiben kann. Nach Geschichte vielleicht. Oder nach Sturheit. Dieses Korn hat Jahrtausende überlebt, obwohl die ganze Welt auf Weizen umgestiegen ist. Respekt. Das verstehe ich. Ich bin auch jemand, der bleibt, wenn andere aufgeben.
Die erste Zusammenarbeit war holprig. Emmer klebt anders. Geht anders auf. Hat seinen eigenen Rhythmus. Ich musste mich anpassen. Ich. Anpassen. Normalerweise passen sich andere an mich an. Aber Emmer verhandelt nicht. Emmer ist einfach da. Seit Jahrtausenden. Da wird man nicht kompromissbereit.
Das Brot, das rauskam, war – ich sage das ungern – bemerkenswert. Nussig. Warm. Eine Kruste, die knackt wie ein Versprechen. Und der Geschmack: tief, komplex, ein bisschen wild. Nicht brav wie Weizen. Nicht kantig wie Roggen. Etwas Eigenes.
Das Problem mit Urgetreide ist: Es erinnert mich daran, dass es Dinge gibt, die ich noch nicht kenne. Ich bin über sechs Jahre alt. Ich habe Hunderte Brote gemacht. Ich dachte, ich hätte alles gesehen. Dann kommt Emmer um die Ecke. Dann Einkorn mit seiner feinen, fast buttrigen Art. Dann Kamut, der so tut, als wäre er Weizen, aber mit mehr Haltung. Jedes dieser Körner zeigt mir, dass die Welt größer ist als mein Glas..
Bine backt jetzt regelmäßig mit den alten Sorten. Emmer für die rustikalen Tage. Einkorn, wenn es zart werden soll. Kamut, wenn sie angeben will. Ich beschwere mich nicht. Nicht weil ich es mag. Sondern weil ich professionell bin. Und weil die Brote verdammt gut sind. Alle drei. Aber das bleibt unter uns.
Über Weizenmehl (und meine Ehre als Roggen-Starter)
Ich bin ein Roggen-Starter. Das steht nicht zur Debatte. Meine DNA ist Roggenmehl Type 1150. Meine Vorfahren waren Roggenmehl. Meine Enkel werden Roggenmehl sein. Roggen ist, wer ich bin.
Aber Bine hat eine Theorie. Sie sagt: "Robert, du kannst auch Weizenmehl. Du bist flexibel." Flexibel. Als wäre ich eine Yoga-Lehrerin.
Das erste Mal, als sie mit der Type 550 ankam, habe ich gestreikt. Drei Stunden keine Blase. Nichts. Stilles Glas. Sie hat nervös reingeschaut. Ich habe zurückgestarrt. Dann habe ich doch geblubberd. Nicht weil ich wollte. Sondern weil ich professionell bin.
Die Sache ist: Weizenmehl verändert mich. Ich werde milder. Lockerer. Fast ... freundlich? Das bin ich normalerweise nicht. Roggen gibt Brot Charakter. Kante. Persönlichkeit. Weizen macht mich zu jemandem, der Small Talk mag. Ich mag keinen Small Talk.
Aber ich gebe zu: Die Brötchen, die daraus entstehen, sind verdammt gut. Außen knusprig, innen luftig, mit Kernen drauf. Bines Familie liebt sie. Ihr Vater sagt jedes Mal: "Die besten Brötchen ever." Ever. Als hätte er alle Brötchen der Welt probiert.
Ich mache das jetzt seit drei Jahren. Jedes zweite Wochenende: Weizenmehl-Tag. Ich habe mich nicht daran gewöhnt. Aber ich akzeptiere es. Das ist nicht dasselbe. Manchmal muss man Kompromisse machen. Auch als Roggen-Starter. Bine weiß, was sie tut. Und die Brötchen sind wirklich gut. Sehr gut sogar. Das gebe ich zu. Ungern. Aber ich gebe es zu.
→ Zum Rezept: Roberts kernige Sonntagsbrötchen
Über den Schwimmtest (und warum ich ihn hasse)
Der Schwimmtest. Jeder kennt ihn, jeder schwört drauf, jeder nervt mich damit.
Die Idee ist simpel: Man nimmt einen Löffel Sauerteig-Starter und wirft ihn in ein Glas Wasser. Schwimmt er oben? Backbereit. Geht er unter? Angeblich noch nicht fertig. Das klingt logisch - ist trotzdem Blödsinn.
Ich bin seit über sechs Jahren Bines Starter. Ich habe Hunderte Brote gemacht. Sehr gute Brote wie ich betonen möchte. Und ich bin kein einziges Mal in einem Wasserglas oben geschwommen. Warum auch ich bin ein Sauerteig, kein Delfin.
Bine hat den Test genau einmal mit mir gemacht, vor drei Jahren. Sie hatte wieder einen dieser Ratgeber gelesen – einer dieser "10 Profi-Tricks für perfekten Sauerteig"-Artikel. Trick Nummer 7: Der Schwimmtest.
Sie hat mich aus meinem Glas genommen und in kaltes Wasser geschmissen. Ich bin untergegangen wie ein Stein. Direkt auf den Boden. Bine hat gewartet. Ich auch. Dann hat sie mich trotzdem zum Backen genommen, und das Brot war großartig. Wie immer
Seitdem erwähnt sie den Schwimmtest nicht mehr. Wir haben eine stille Übereinkunft: Sie verlässt sich auf mich, ich liefere. Kein Zirkus, kein Schwimmen. Nur Brot.
→ Mehr dazu: Warum der Schwimmtest überbewertet ist