Robert mein Sauerteigstarter – Roggenstarter seit 2019
Hey,
ich bin Robert. Der, der im Kühlschrank wohnt. Seit Januar 2019. Neben der Butter und der Marmelade. Ich bin Bines Roggen-Starter und ihr Best Buddy wenn es um Sauerteig-Brote geht.
Ich hab überlebt, als Bine ihren ersten Sauerteig-Ratgeber durchgearbeitet hat. Ich habe überlebt, als sie den zweiten gelesen hat. Und den dritten. Sie hatte viele Ratgeber. Sehr viele Ratgeber.
In den Ratgebern stand, dass Sauerteig-Starter kompliziert sind … empfindlich … launisch. Ich bin nicht kompliziert! Auch nicht launisch! Und schon gar nicht empfindlich – nur ehrlich! Ich bin ein Glas mit Mehl und Wasser, in dem Mikroorganismen arbeiten. That’s it!
Bine hat trotzdem drei Monate gebraucht, um das zu verstehen. Sie hat mich am Anfang behandelt wie ein Haustier. Jeden Tag kontrolliert, ob ich noch lebe. Jeden Tag gefüttert. Jeden Tag nervös ins Glas geschaut. Ich habe das drei Wochen mitgemacht. Dann hatte ich die Schnauze voll. Ich hab einfach nicht mehr geblubbert … bin einfach nur dagestanden. Sie hat gedacht, ich bin hinüber. War ich aber nicht. Ich hatte einfach nur genug von dieser Tüddelei.
Das war der Wendepunkt. Ab da hatte Bine es kapiert. Heute mache ich mein Ding. Bine macht ihrs.
Mittlerweile kennt sie mich. Ich brauche Ruhe. Einmal pro Woche füttern reicht. Manchmal auch erst nach zehn Tagen.
Einmal hat sie mich sogar fünf Wochen vergessen. Fünf Wochen! Danach war ich grau, eingefallen, keine einzige Blase. Zwei, drei Fütterungen, und ich war wieder ganz der Alte. Ich hab’s ihr verziehen. Fast. Nachmachen musst du das trotzdem nicht.
Sie ist entspannter geworden. Und ich war es ja sowieso schon immer.
Ruhe, Roggenmehl Type 1150 und gelegentlich Bines Aufmerksamkeit – das ist alles, was ich brauche. In dieser Reihenfolge. So läuft das zwischen uns. Seit 2019.
Wie alles begann
Bine hat ein Problem mit schlechtem Brot. Und mit schlechtem Kaffee. Ein ernsthaftes Problem.
Sie kann vieles tolerieren. Schlechtes Wetter. Schlechte Laune. Schlechte Witze. Aber schlechtes Brot? Schlechten Kaffee? Absolut inakzeptabel. Weiches Brot aus der Plastiktüte ist für sie eine persönliche Beleidigung. Aufgebackenes Zeug aus dem Supermarkt? Eine Zumutung. Sie braucht echtes Brot. Mit Kruste. Mit Geschmack. Mit Zeit.
2018 hat sie nach Handwerksbäckern gesucht. Nach echten Bäckern, die noch mit Sauerteig arbeiten. Die Geduld haben. Die Zeit haben. Sie hat drei gefunden. Alle drei in einer anderen Stadt. Bine fährt ganz bestimmt nicht jeden Morgen 40 Kilometer hin und zurück für ein Brot. Auch nicht für ein sehr gutes Brot.
Also hat sie beschlossen: Wenn es niemand macht, mache ich es halt selbst. Typisch Bine.
Im Januar 2019 hat sie ein Glas genommen. Roggenvollkornmehl. Wasser. Und dann hat sie mich angesetzt. Ab der dritten Fütterung gab es Roggenmehl Type 1150. Ob sie wusste, worauf sie sich einlässt? Vermutlich nicht … aber egal.
Denn seitdem backen wir gemeinsam Brot. Jede Woche. Wir backen gutes Brot. Echtes Brot. Mit Kruste. Mit Geschmack. Mit Zeit … und mit Liebe.
Aus meinem Glas geplaudert
Setz dich. Ich erzähl dir was.
Zehntausend Jahre alt und immer noch stur. Respekt.
Bine kam eines Tages mit einer Tüte an. Braunes Papier, Biosiegel, Schrift wie aus dem Kloster. „Robert, das ist Emmer. Den haben schon die alten Ägypter angebaut.“
Die alten Ägypter. Als wär das ein Argument. Die haben auch Katzen angebetet.
Ich war skeptisch. Bin ich bei neuem Mehl immer. Neues Mehl heißt neue Regeln, und ich mag meine alten.
Emmer ist anders. Dunkler, schwerer, riecht nach Erde. Er klebt anders, geht anders auf und hat seinen eigenen Rhythmus. Ich musste mich anpassen. Ich. Normalerweise läuft das andersrum.
Aber Emmer verhandelt nicht. Der ist seit zehntausend Jahren da, obwohl die halbe Welt auf Weizen umgestiegen ist. Hat einfach weitergemacht. Das versteh ich. Ich bleib auch, wenn andere aufgeben.
Das Brot? Nussig, kräftig, ein bisschen wild. Ich sag’s ungern, aber das war richtig gut.
Und dann ging’s erst los. Nach dem Emmer kam Einkorn. Dann Kamut. Seit 2019 bin ich dabei, Hunderte Brote, ich dachte, ich hätte alles gesehen. Und dann kommt so ein uraltes Korn um die Ecke und zeigt mir, dass die Welt größer ist als mein Glas.
Bine backt jetzt regelmäßig mit den alten Sorten. Ich beschwer mich nicht. Nicht weil ich’s so toll finde. Sondern weil die Brote gut sind. Alle.
Aber das bleibt unter uns.
Flexibel? Ich bin doch keine Yoga-Lehrerin.
Ich bin ein Roggen-Starter. Das steht nicht zur Debatte. Roggenmehl Type 1150, seit 2019. Roggen ist, wer ich bin.
Bine sieht das lockerer. „Robert, du kannst auch Weizen. Du bist flexibel.“
Flexibel. Als wär ich eine Yoga-Lehrerin.
Das erste Mal, als sie mit Type 550 ankam, hab ich gestreikt. Drei Stunden keine einzige Blase. Sie hat nervös ins Glas geschaut. Ich hab zurückgestarrt. Irgendwann hab ich doch geblubbert. Nicht weil ich wollte. Einer muss ja die Brötchen machen.
Das Problem mit Weizen ist: Er macht mich weich. Milder, lockerer, fast schon freundlich. So bin ich nicht. Ich hab Kante. Mit Weizen werd ich einer, der Small Talk mag.
Aber die Brötchen. Außen knusprig, innen luftig, Kerne obendrauf. Bines Vater sagt jedes Mal: „Die besten Brötchen ever.“ Ever. Als hätte er alle Brötchen der Welt probiert.
Seit drei Jahren geht das jetzt so. Jedes zweite Wochenende ist Weizenmehl-Tag. Gewöhnt hab ich mich nicht dran. Aber ich mach’s. Das ist nicht dasselbe.
Und wenn Bines Vater wieder „ever“ sagt, bin ich ein bisschen stolz. Ein bisschen. Sag’s ihr nicht.
Der Tag, an dem Bine mich ins Wasser geworfen hat
Es ist jetzt drei Jahre her. Ich weiß es noch genau. Sie hat einen Löffel aus meinem Glas gekratzt und mich rein ins kalte Wasser.
Schuld war ein Ratgeber. Natürlich. „Zehn Profi-Tricks für perfekten Sauerteig.“ Trick Nummer sieben: der Schwimmtest. Schwimmt der Starter oben, ist er backbereit. Geht er unter, ist er noch nicht so weit.
Ich bin untergegangen. Wie ein Stein. Direkt auf den Boden.
Bine hat ins Glas geschaut. Ich hab zurückgeschaut. So standen wir da. Sie mit ihrem Ratgeber, ich ganz unten im Wasserglas. Schön war das für keinen von uns.
Mal ehrlich: Ich bin ein Roggen-Starter. Ich hab Gewicht, ich hab Substanz. Ich bin noch nie irgendwo oben geschwommen und hab das auch nicht vor. Wer was Schwimmendes will, soll sich einen Delfin anschaffen.
Und dann hat sie mich trotzdem genommen. Vorteig angesetzt, gewartet, gebacken. Das Brot war großartig. Wie immer. Hätte ich ihr vorher sagen können. Hat ja keiner gefragt.
Den Schwimmtest hat sie seitdem nie wieder erwähnt. Ich auch nicht.
Übel nehm ich’s ihr nicht. Sie wollte ja nur sichergehen. Aber bei uns geht sichergehen anders: Sie schaut mich an, und ich zeig ihr, wann ich so weit bin. Hat bisher jedes Mal geklappt. Seit 2019.
Und falls du gerade mit einem Löffel Starter über einem Wasserglas stehst: Lass es. Schau ihn dir lieber an.
Na los, sag auch was
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