Dein Teig braucht heute fünf Stunden und beim nächsten Mal ist er schon nach drei fertig? Oft liegt es an der Temperatur. Und die kannst du tatsächlich beeinflussen … schon mit dem Wasser, das du in den Teig schüttest.
In fast jedem Rezept steht, dass das Wasser lauwarm sein soll. Was das genau heißt, steht nirgends.
Bei mir zu Hause kann lauwarm im Winter 38 Grad heißen und im Hochsommer 10 Grad.
Also nimmst du die Wassertemperatur nach Gefühl. Und dann ist dein Teig mal nach drei Stunden so weit und mal nach fünf, obwohl du alles genau so gemacht hast wie beim letzten Mal. Deine Küche war im Januar eben kühler als im Juli. Und dein Mehl auch.
Du kannst die Teigtemperatur berechnen und vorher festlegen, wie warm dein Teig nach dem Kneten sein soll. Dafür gibt es eine Rechnung, die Bäcker:innen seit Langem benutzen. Ich zeig dir, wie ich damit arbeite und welche Werte bei mir dabei rauskommen.
Wenn zwei Grad einen Unterschied machen
Ich messe die Teigtemperatur direkt nach dem Kneten. Dafür stech ich mitten in den Teigballen rein und messe nicht nur an der Oberfläche, weil die schneller abkühlt und mir dann zu wenig anzeigt. Bei 26 Grad weiß ich ungefähr, was auf mich zukommt.
Dann plane ich vier bis fünf Stunden Stockgare, also die Reifezeit in der Schüssel. Bei 28 Grad sind es nur noch drei bis vier. Zwei Grad machen da tatsächlich einen Unterschied, und am Ende kann eine ganze Stunde dazwischenliegen.
Warum ist das so? Die Hefen und Säurebakterien in deinem Teig mögen es warm. Je wärmer der Teig ist, desto schneller futtern sie und desto schneller ist er reif. Hat er es kühler, lassen sie sich mehr Zeit. Das ist an sich schon die ganze Erklärung.
Deine Küche ist im Januar nicht so warm wie im Juli. Das Mehl aus dem Vorratsschrank ist kühler als das Mehl, das den ganzen Tag in der warmen Küche stand. Und wenn dein Rezept aus einer Küche mit 24 Grad kommt, kannst du in deiner 19-Grad-Küche nicht automatisch mit denselben Zeiten rechnen.
Am Mehl und an der Raumtemperatur kann ich wenig ändern. Am Wasser schon.
Das Schüttwasser, also das Wasser, das in den Teig kommt, stell ich auf das Grad ein, das ich gerade brauche. Die Zahlen sind Richtwerte … deine Küche ist ja nicht meine.
Welche Teigtemperatur ich beim Backen nehme
Ich arbeite nicht bei jedem Brot mit derselben Teigtemperatur. Bei Weizenmischbroten sind es 26 Grad. Bei reinen Roggenbroten 25 bis 27. Bei einem Hefeteig ohne Sauerteig schau ich ehrlich gesagt kaum hin.
| Teig | Zielteigtemperatur |
|---|---|
| Weizenteig nur mit Hefe | um 24 °C, da bin ich großzügig |
| Weizenmischbrot und Weizenbrot mit Sauerteig | 26 °C |
| Reines Roggenbrot mit Sauerteig | 25 bis 27 °C |
Das sind meine Werte und keine Vorschrift.
Wenn du ein Grad danebenliegst, passiert nichts weiter. Der Teig braucht dann eben ein paar Minuten länger oder ist ein paar Minuten früher so weit.
Bei Sauerteig lohnt sich das Hinschauen aber mehr als bei Hefe. Ein Roggenanstellgut ist zwischen 26 und 30 Grad besonders aktiv. Wenn dein Teig deutlich darunter liegt, zieht sich die Gare hin.
Das ist nicht falsch … es dauert dann nur länger.
Ein Grad über oder unter deinem Zielwert verschiebt die Gare um ein paar Minuten, das fällt im Alltag nicht auf. Ab etwa drei Grad wird es sichtbar. Dann stimmt dein Zeitplan nicht mehr und du musst früher oder eben später nachschauen, als du gedacht hattest.
So berechne ich die Wassertemperatur
Wenn ich ein neues Brot ausprobiere, rechne ich mir die Wassertemperatur vorher aus. Die Formel sieht komplizierter aus, als sie ist.
Schüttwasser = 3 × (Wunschtemperatur − Knetwärme) − Mehltemperatur − Raumtemperatur
Das Mal drei hat damit zu tun, dass Mehl, Wasser und die Raumtemperatur in die Rechnung eingehen. Die Temperaturen werden dabei miteinander verrechnet. Deshalb rechnest du mit dem Dreifachen deiner Wunschtemperatur und ziehst davon ab, was du nicht ändern kannst.
Ein Beispiel aus dem Winter.
Meine Küche hat 18 Grad, das Mehl liegt auch bei 18 und ich will auf 26 Grad kommen. Die Wilfa macht meinen Teig beim Kneten um dreieinhalb Grad wärmer. Das zieh ich vorher ab.
26 − 3,5 = 22,5
22,5 × 3 = 67,5
67,5 − 18 (Mehl) − 18 (Raum) = 31,5 Grad Wasser
Knapp 32 Grad also. Das fühlt sich lauwarm an.
Ohne Maschine sieht die Rechnung anders aus. Wenn ich den Teig nur zusammenrühre und falte, fällt die Knetwärme weg. In einer Küche um 20 Grad komme ich dann auf 38 Grad Wasser. Mit diesem Wert arbeite ich beim Handkneten meistens.
Im Sommer dreht sich das um.
Wenn die Küche 28 Grad hat und das Mehl auch, will ich den Teig gar nicht mehr auf 26 Grad bringen. Ich führ ihn kühler, damit die Gare nicht davonläuft. Ich arbeite dann mit ungefähr 23 Grad.
23 − 3,5 = 19,5
19,5 × 3 = 58,5
58,5 − 28 (Mehl) − 28 (Raum) = 2,5 Grad Wasser
Da reicht kaltes Leitungswasser nicht mehr.
Bei 24 bis 25 Grad im Raum nehm ich Wasser mit 8 bis 12 Grad. Und an richtig heißen Tagen mit 27 bis 30 Grad in der Küche kommen Eiswürfel oder Crushed Ice rein, damit ich auf 0 bis 4 Grad runterkomme.
Was im Sommer sonst noch hilft, wenn der Teig dir in der Gare davon rennt, hab ich dir in der Anleitung gegen Übergare bei Hitze aufgeschrieben.
Die Knetwärme musst du selbst messen
Der einzige Wert in der Formel, den du nicht ablesen kannst, ist die Knetwärme. Wie viel wärmer dein Teig beim Kneten wird, hängt von deiner Maschine ab, vom Teig und davon, wie lange du knetest.
| Was ich knete | Wie warm der Teig dabei wird |
|---|---|
| Teige mit TA 150 bis 165, auf der schnellen Stufe | 0,5 bis 0,7 °C pro Knetminute |
| Klassischer Mischbrotteig, 3 Minuten langsam und 5 Minuten schnell | 3 bis 4 °C |
| Roggenteige, feucht und kurz geknetet | 0 bis 1 °C |
Die Werte gelten für meine Wilfa Probaker. Vorher hatte ich eine Bosch MUM. Die hat den Teig um 6 bis 9 Grad aufgeheizt … also deutlich mehr.
Die Rechner im Internet setzen an dieser Stelle einen festen Wert ein. Der kann bei deiner Maschine danebenliegen. Wie feucht dein Teig ist, spielt auch eine Rolle, und das steht bei dir in der Teigausbeute.
Einmal ausmessen und du hast den Wert für immer:
- Alle Zutaten in die Schüssel geben. Mehl und Wasser messen, dazu die Raumtemperatur.
- Die drei Werte zusammenzählen und durch drei teilen. Das ist deine Ausgangstemperatur.
- Kneten wie gewohnt und die Gesamtknetzeit aufschreiben.
- Direkt nach dem Kneten tief in die Mitte des Teigs stechen und messen.
- Von dieser Teigtemperatur die Ausgangstemperatur abziehen. Was übrig bleibt, ist deine Knetwärme.
Bei mir kam so raus:
Raumtemperatur 21 Grad, Mehl 20 Grad, Wasser 31 Grad.
Zusammengerechnet und durch drei geteilt sind das 24 Grad Ausgangstemperatur.
Nach dem Kneten hab ich 27,5 Grad gemessen.
Also dreieinhalb Grad Knetwärme. Mit der rechne ich seitdem.
Wenn du mit einem Vorteig arbeitest und der eine größere Menge im Hauptteig ausmacht, misst du seine Temperatur mit und teilst durch vier statt durch drei.
An sehr heißen Tagen reicht Eiswasser manchmal nicht mehr, um auf deine Wunschtemperatur zu kommen. Dann stell das Mehl über Nacht in den Keller oder in den Kühlschrank. Es geht mit demselben Gewicht in die Rechnung ein wie das Wasser, ein paar Grad weniger beim Mehl bringen dich also genauso weit.
Welche Temperaturen ich messe
Für die Formel brauchst du drei Werte. Zwei davon kannst du schnell messen.
Die Temperatur vom Mehl prüfe ich direkt in der Schüssel, ungefähr in der Mitte und nicht am Rand. Gerade wenn die Tüte eben erst aus dem Vorratsschrank kommt, kann der Inhalt innen noch kühler sein als außen. Steht sie schon eine Weile in der Küche, kannst du dir das Messen meist sparen. Dann hat alles ungefähr Raumtemperatur.
Das Wasser messe ich im Messbecher, bevor es in den Teig geht. Und die Raumtemperatur seh ich auf meinem kleinen Raumthermometer* [Affiliate Link]. Meins hängt direkt neben dem Platz, an dem die Teigschüssel während der Teigruhe steht.
Nach dem Kneten kontrolliere ich auch die Teigtemperatur, und zwar mitten im Teigballen. Ist er zu warm, nehm ich beim nächsten Mal kälteres Wasser. Ist er zu kühl, nehm ich entsprechend wärmeres Wasser.
Ich benutze dafür ein einfaches Einstichthermometer* [Affiliate Link]. Das misst schnell und genau genug. Später kannst du damit auch die Kerntemperatur deines Brotes prüfen.
Nach dem Kneten bleibt der Teig nicht lange bei seiner Temperatur
Sauerteig und Hefe ticken nicht ganz gleich. Bei einem reinen Hefeteig bin ich deshalb ziemlich entspannt. Landet der Teig bei 24 Grad, passt das für mich. Beim Sauerteig schau ich genauer hin.
Wenn ich einen Vorteig ansetze, rechne ich mit Wasser, das ihn bei 25 bis 27 Grad ankommen lässt. Dann läuft er zuverlässig los.
Kühler ist nicht falsch. Er braucht dann eben länger. Manchmal sogar deutlich länger als die 8 bis 12 Stunden, die im Rezept stehen. Wer gerade erst seinen Sauerteig ansetzt, achtet am besten von Anfang an darauf.
Mit dem Kneten ist es aber nicht getan. Dein Teig hält seine 26 Grad nicht von allein. Er nimmt nach und nach die Temperatur seiner Umgebung an. Steht die Schüssel auf der kalten Arbeitsplatte, wird der Teig schneller kühl. Stellst du sie neben den warmen Ofen, bleibt er länger warm.
Im Winter ist meine Küche oft zu kühl. Dann kommt die Heizmatte* [Affiliate Link] zum Einsatz, wenn ich das Gefühl habe, mein Teig sollte wärmer gären. Die hält über ihre Steuerung konstant 24 bis 28 Grad. Ich benutze sie nicht ständig, sondern hol sie nur raus, wenn mein Teig ein bisschen mehr Wärme gebrauchen kann.
Im Sommer suche ich die andere Richtung. Dann kommt der Teig in den kühlsten Raum der Wohnung. Bei mir ist das meistens der Flur oder der Keller.
Die Stockgare läuft bei mir meist bei Raumtemperatur. Wenn der Teig danach geformt ist, kommt er für die Stückgare in den Kühlschrank.
„Lauwarm, sagt sie. Lauwarm. Weiß ja jeder, was das heißt.
Genau das weiß nämlich keiner. Und dann hock ich im Glas und komm nicht in die Gänge.
Aber gut … seit sie das Thermometer benutzt, ist es besser.
28 Grad und ich bin voll da. Das kann ich dir schriftlich geben.“
Ohne Thermometer geht es auch
Meine ersten zehn Brote hab ich ganz ohne Thermometer gebacken. Du musst also nicht sofort mit Rechnen anfangen. Für den Anfang reicht es, wenn du das Wasser so warm machst, dass es sich an deinem Handgelenk angenehm lauwarm anfühlt.
Lauwarm ist bei mir im Winter etwas anderes als im Sommer. Wenn es draußen kalt ist und die Küche nur 18 Grad hat, nehme ich Wasser, das sich an der Hand deutlich warm anfühlt, aber nicht heiß. Im Sommer kommt das Wasser direkt kalt aus der Leitung. Mehr mache ich da nicht.
Und nach dem Kneten steck einfach einen Finger in die Mitte vom Teig. Der Teig sollte sich dort ein bisschen kühler anfühlen als deine Hand. Fühlt er sich genauso warm an wie deine Haut oder sogar wärmer, ist er wahrscheinlich schon deutlich über 30 Grad. Dann stell die Schüssel lieber an einen kühleren Ort und schau früher nach ihm.
Wenn ich ein neues Brotrezept ausprobiere oder ein Rezept entwickle, rechne ich trotzdem mit der Formel. Da will ich wissen, was rauskommt, und ich schreib es mir dann auch auf.
Dein Starter-Check
Was ist mit meinem Starter los?
Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.
Häufige Fragen zur Teigtemperatur
Welche Wassertemperatur nehme ich im Sommer und im Winter?
Im Winter wärmeres Wasser, im Sommer kälteres.
Bei einer Raumtemperatur von 18 bis 20 Grad erwärmt sich der Teig beim Kneten in der Maschine. Wenn der Teig am Ende 26 Grad haben soll, nehme ich deshalb etwa 30 bis 34 Grad warmes Wasser. Ist die Küche 24 bis 25 Grad warm, reicht Wasser mit 8 bis 12 Grad. An heißen Tagen nehme ich Eiswasser mit 0 bis 4 Grad.
Brauche ich zum Brotbacken wirklich ein Thermometer?
Für den Anfang nicht. Meine ersten zehn Brote hab ich ohne Thermometer gebacken.
Wenn du aber öfter backst und mit langen Garen oder neuen Rezepten arbeitest, lohnt es sich. Dann siehst du schneller, ob dein Teig einfach noch Zeit braucht oder ob er schon wieder davonläuft.
Was mache ich, wenn der Teig zu warm geworden ist?
Bei ein bis zwei Grad über deinem Zielwert würde ich noch nichts ändern. Stell die Schüssel dahin, wo es nicht ganz so warm ist, und lass den Teig einfach weiterlaufen.
Ab drei Grad merkst du es schon eher. Dann ist dein Teig schneller reif, als es im Rezept steht. Wenn dort zum Beispiel vier Stunden Stockgare stehen, schau nach drei Stunden zum ersten Mal nach. Drück mit dem Finger in den Teig oder rüttel kurz an der Schüssel. Wenn er sichtbar aufgegangen ist und weich wackelt, ist er wahrscheinlich so weit.
Was sonst noch schiefgehen kann, hab ich bei den Brotfehlern gesammelt.
Was, wenn ich Mehl und Raumtemperatur nicht messen kann?
Dann schätz sie.
Im Winter liegen die meisten Küchen bei 18 bis 20 Grad, im Sommer bei 22 bis 25, an heißen Tagen auch mal bei 28. Steht deine Mehltüte in der Küche, hat sie ungefähr Raumtemperatur. Kommt sie aus dem Keller, stell sie schon am Abend vorher in die Küche.
Gilt die Formel auch für den Sauerteig Vorteig?
Ja, mit einer Anpassung.
Macht der Vorteig eine größere Menge aus, misst du seine Temperatur mit und teilst durch vier statt durch drei. Im Alltag reicht meist Wasser mit 30 bis 35 Grad, damit ein Vorteig bei 25 bis 27 Grad ankommt.
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