Brotgewürz selber machen: welches Gewürz in welches Brot gehört

Es gibt diesen einen Brotgeschmack, der mich sofort zurück in meine Kindheit bringt. Skiurlaub in Österreich, mittags auf der Hütte, und dazu ein rustikales Roggenmischbrot mit krachender Kruste und diesem warmen, würzigen Duft von Kümmel, Fenchel und Anis. Für mich ist das bis heute der Inbegriff von gutem Brot.

Ehrlich gesagt bin ich damit zu Hause ziemlich allein, der Rest der Familie mag es nicht so. Gewürztes Brot ist also mein kleines eigenes Vergnügen. Und wenn du auch zu den Leuten gehörst, die diesen kräftigen Geschmack lieben, zeige ich dir hier, welches Gewürz was kann, in welches Brot es überhaupt gehört und wie du dir deine eigene Mischung machst. Ganz ohne fertiges Tütchen.

Was ist Brotgewürz?

Brotgewürz ist eine Mischung aus Gewürzen, die einem herzhaften Brot seinen typischen, würzigen Geschmack gibt. Klassisch stecken vier Saaten drin: Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis. Bei mir kommt noch eine Prise Schabzigerklee dazu. Diese Mischung gehört vor allem in kräftige Roggen- und Mischbrote, dort spielt sie ihre Stärke aus.

Die klassischen Brotgewürze und was jedes kann

Statt einfach eine Liste abzuschreiben, schauen wir kurz, was jedes einzelne Gewürz im Brot eigentlich macht. Dann kannst du deine Mischung später selbst nach deinem Geschmack drehen.

Koriander ist süßlich und warm, mit einer leichten Zitrusnote. Er nimmt den anderen Gewürzen die Schärfe und passt besonders gut zu dunklen, kräftigen Broten.

Kümmel ist der intensivste im Bunde, erdig und leicht herb. Er ist das, was die meisten als den typischen Brotgeschmack im Kopf haben. Kümmel polarisiert, man mag ihn oder eben nicht, und er darf ruhig sparsam dosiert werden.

Fenchel bringt eine milde, sanfte Süße mit einem Hauch Lakritz. Er rundet die Mischung ab und macht sie weicher.

Anis geht in dieselbe Richtung wie Fenchel, ist aber intensiver und noch eine Spur süßer. Zusammen geben die beiden dem Roggenbrot die dezente Süße, die so gut zur Säure passt.

Schabzigerklee ist mein kleiner Geheimtipp und weniger bekannt. Er schmeckt nussig und leicht heuartig und ist in den Alpen zu Hause. Vielleicht ist das der Grund, warum mich mein eigenes Brot so an die Skihütte erinnert.

Welche Mischung passt zu welchem Brot

Und jetzt der wichtigste Punkt, den viele übersehen. Nicht jedes Gewürz passt in jedes Brot. Der häufigste Fehler ist, die kräftige Brotgewürzmischung einfach in alles zu kippen, auch ins helle Weizenbrot, wo sie fehl am Platz ist. Grob gibt es drei Richtungen.

Für kräftiges Roggen- und Bauernbrot ist die klassische Mischung gemacht. Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis und ein bisschen Schabzigerklee. Diese erdigen, warmen Gewürze unterstreichen den kräftigen Charakter von Roggen- und Vollkornbroten und machen sie so richtig herzhaft. Gerade in einem kräftigen Roggenmischbrot kommt die Mischung besonders schön zur Geltung.

Für helle und mediterrane Brote nimmst du besser frische Kräuter statt der Saatenmischung. Rosmarin mit seiner harzigen Note passt wunderbar in eine Focaccia, Thymian und Oregano geben herzhaften Weißbroten Würze, und Basilikum spielt mit getrockneten Tomaten und Oliven zusammen. Ich gebe auch gern mal frischen Rosmarin oder Thymian in den Teig, das ist ein ganz anderes, leichteres Aroma.

Für süßes Gebäck wie Hefezopf, Stollen oder Lebkuchen gehören ganz andere Gewürze in den Teig. Zimt, Muskat und Kardamom bringen eine warme, weihnachtliche Süße. Mit Brotgewürz hat das nichts mehr zu tun, aber es zeigt schön, dass jedes Brot seine eigene Würze will.

Warum du Brotgewürz selber machen solltest

Fertiges Brotgewürz bekommst du heute in jedem Supermarkt und von teuren Marken im schicken Döschen. Trotzdem lohnt sich die kleine Mühe, es selbst zu machen, und zwar aus mehreren Gründen.

Der wichtigste ist das Aroma. Frisch gemörserte Gewürze entfalten sich viel feiner und kräftiger im Brot als ein fertiges Pulver, das schon Monate im Regal stand. Gemahlene Gewürze verlieren ihr Aroma schnell, ganze Saaten halten es dagegen lange fest.

Wo du an richtig gute ganze Saaten herbekommst? Am schönsten in einem echten Gewürzladen. Ich war neulich in Wien und bin dort im Kräuterhaus Kottas gelandet, einem alten, traditionsreichen Kräuter- und Gewürzhaus mitten in der Stadt. Regale voller loser Saaten und Kräuter, und ein Duft, bei dem ich am liebsten alles eingepackt hätte. Ein paar Tütchen sind es dann auch geworden, unter anderem mein geliebter Schabzigerklee. So einen Laden musst du natürlich nicht um die Ecke haben, gute ganze Gewürze bekommst du auch im gut sortierten Handel oder online. Aber wenn du mal in Wien bist, schau da ruhig rein.

Dazu kommt, dass du deine Mischung selbst bestimmst. Magst du es milder, nimmst du weniger Kümmel. Liebst du die Anis-Note, gibst du mehr davon dazu. Du bist nicht an eine feste Fertigmischung gebunden, sondern machst dein Brotgewürz genau so, wie du es magst.

Und ganz nebenbei weißt du, was drin ist. Nur die reinen Gewürze, keine Trennmittel, keine Füllstoffe. Das passt gut zu dem Gedanken, dass ein gutes Brot ohnehin nur wenige echte Zutaten braucht und das Gewürz die Kür ist. Die meisten Saaten hast du wahrscheinlich sowieso im Schrank, und günstiger ist es am Ende auch noch.

Brotgewürz selber machen: deine Mischung

Hier ist meine klassische Mischung. Sie ergibt etwa einen Esslöffel und reicht damit für ein mild gewürztes Brot aus rund einem Kilo Mehl. Magst du es kräftiger, nimmst du einfach die doppelte Menge.

Wie viel Brotgewürz kommt ins Brot

Beim Würzen gilt: weniger ist mehr. Der häufigste Anfängerfehler ist, es zu gut zu meinen und das Brot zu überwürzen. Fang lieber mit einem Esslöffel auf ein Kilo Mehl an. Nachlegen kannst du beim nächsten Mal immer noch, aber ein zu stark gewürztes Brot bekommst du nicht wieder milder.

Die Gewürze kommen einfach mit dem Mehl in den Teig, ganz am Anfang, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Und wenn du magst, streu ein paar ganze Kümmel- oder Koriandersaaten obendrauf. Das sieht schön aus und gibt beim Reinbeißen kleine Aroma-Explosionen.

Häufige Fragen zum Brotgewürz

Welche Gewürze gehören in Brotgewürz?

In die klassische Brotgewürzmischung gehören vier Saaten: Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis. Ich gebe zusätzlich eine Prise Schabzigerklee dazu, der dem Brot eine feine nussige Note verleiht. Diese Mischung passt vor allem in kräftige Roggen- und Mischbrote.

Wie viel Brotgewürz kommt auf 1 kg Mehl?

Rechne mit ein bis zwei Esslöffeln der fertigen Mischung auf ein Kilo Mehl. Ein Esslöffel gibt ein mildes Aroma, zwei Esslöffel ein kräftig gewürztes Brot. Fang im Zweifel mit weniger an, nachwürzen kannst du beim nächsten Brot immer noch.

Lohnt es sich, Brotgewürz selber zu machen?

Ja. Frisch gemörserte Gewürze schmecken deutlich aromatischer als eine fertige Mischung, die lange im Regal stand. Außerdem bestimmst du die Zusammensetzung selbst, weißt genau, was drin ist, und günstiger ist es meistens auch. Die Saaten hast du oft ohnehin im Schrank.

Passt Brotgewürz in jedes Brot?

Nein. Die klassische Mischung ist für kräftige Roggen- und Bauernbrote gemacht. In helles Weizenbrot passt sie schlecht. Dort sind frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian die bessere Wahl, und süßes Gebäck würzt du eher mit Zimt, Muskat und Kardamom.

Wie bewahre ich selbstgemachtes Brotgewürz auf?

Am besten mörserst du dein Brotgewürz immer frisch, direkt vor dem Backen. Wenn du auf Vorrat mischen willst, bewahre die ganzen Saaten luftdicht und dunkel auf und mahle sie erst bei Bedarf. Ganze Saaten halten ihr Aroma viel länger als gemahlenes Pulver.

Weiterführende Artikel

Wenn du tiefer einsteigen willst, hier passt das:

• Brot Zutaten: die vier, die du wirklich brauchst – warum Brotgewürz die Kür ist und was ein Brot wirklich braucht.
• Brot backen lernen, die Grundlagen – der Einstieg, wenn du noch ganz am Anfang stehst.