Brotback Glossar

Brotback-Lexikon

Was Autolyse, Triebkraft und Vorteig wirklich bedeuten

Brotback Lexikon

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Was Autolyse, Triebkraft und Vorteig wirklich bedeuten

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Anstellgut, oft abgekürzt als ASG, ist der deutsche Begriff für den aktiven Sauerteig-Starter, den du im Kühlschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Im Englischen sagt man Starter, im Französischen Levain.

Der Begriff kommt aus der Bäckersprache. Du „stellst“ den neuen Teig mit einer kleinen Menge der alten, aktiven Kultur „an“ und setzt ihn damit in Gang. Das Anstellgut ist buchstäblich das, was du deinem frischen Teig zugibst, damit er in die Gärung startet.

In Rezepten taucht Anstellgut meist als Mengenangabe auf. „20 g Anstellgut“ bedeutet, du nimmst 20 g deines aktiven, gefütterten Starters direkt aus dem Glas. Manche Rezepte bauen daraus erst einen Vorteig, den eigentlichen Sauerteig, bevor er in den Brotteig kommt. Andere verwenden das Anstellgut direkt.

Anstellgut und Starter sind im Grunde dasselbe. Die Begriffe werden oft synonym verwendet, im Alltag macht der Unterschied selten etwas aus.

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Füttern heißt, du gibst deinem Sauerteig-Starter frisches Mehl und Wasser, damit die wilden Hefen und Milchsäurebakterien wieder „Futter“ haben. So bleibt der Starter aktiv und triebkräftig.

Im Kern passiert dabei immer das Gleiche:

  • Du nimmst einen kleinen Teil vom Starter.
  • Du gibst Mehl und Wasser dazu.
  • Du lässt ihn stehen, bis er wieder sichtbar aufgeht.

Viele führen ihren Starter als 1:1:1 (nach Gewicht): 1 Teil Starter, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser. Ein Beispiel:

  • 20 g Starter
  • 20 g Mehl
  • 20 g Wasser

Alles gut verrühren, in ein sauberes Glas geben und bei passender Temperatur reifen lassen. Den restlichen Starter kannst du entweder entsorgen oder als „Discard“ in Rezepten verwerten.

Wie oft du füttern musst, hängt davon ab, wo dein Starter lebt:

  • Bei Raumtemperatur braucht er regelmäßig frisches Futter, oft täglich.
  • Im Kühlschrank reicht meist ein Auffrischen etwa einmal pro Woche.

Wenn du backen willst, fütterst du den Starter am besten so, dass du ihn am Peak erwischst: Er hat sich deutlich vergrößert, wirkt luftig, riecht angenehm säuerlich und ist richtig aktiv. Dann ist er am zuverlässigsten fürs Brotbacken.

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Milchsäurebakterien sind neben den wilden Hefen die zweite „Hauptbesetzung“ im Sauerteig. Sie fressen ebenfalls Zucker aus dem Mehl, produzieren dabei aber vor allem Säure. Diese Säure beeinflusst, wie dein Brot schmeckt, wie gut es aufgeht und wie lange es frisch bleibt.

Im Sauerteig entstehen vor allem zwei Säuren:

  • Milchsäure schmeckt mild und rund, ein bisschen wie Joghurt.
  • Essigsäure ist spitzer und kräftiger, eher in Richtung „rustikal“.

Welche Säure überwiegt, kannst du über die Führung mitsteuern:

  • Warm und eher kürzer geführt wird der Teig meist milder.
  • Kühler und länger geführt (zum Beispiel über Nacht) wird er meist kräftiger.

Die Säure hat außerdem eine praktische Nebenwirkung: Sie senkt den pH-Wert im Teig. Das macht es Schimmel und unerwünschten Keimen schwerer. Deshalb bleibt Sauerteigbrot oft mehrere Tage länger frisch als ein reines Hefebrot.

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Du schaust auf deinen Starter und fragst dich: Ist jetzt der richtige Zeitpunkt zum Backen? Der Peak ist genau dieser Moment – wenn dein Anstellgut sein Maximum erreicht hat.

Die Oberfläche wölbt sich leicht nach oben. Er ist noch stabil, aber kurz davor, wieder in sich zusammenzufallen. Das ist der Zeitpunkt, an dem die wilden Hefen und Milchsäurebakterien am aktivsten sind. Sie haben genug Gas produziert, um dein Brot aufgehen zu lassen, sind aber noch nicht erschöpft.

Ich schaue von der Seite auf Roberts Glas. Wenn die Oberfläche eine kleine Kuppel bildet, ist er am Peak. Dieses Zeitfenster dauert bei mir 1-2 Stunden – großzügig genug, dass ich nicht in Stress gerate.

→ Zum ausführlichen Artikel: Der Peak beim Sauerteig: Wann ist der perfekte Zeitpunkt?

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Ein Sauerteig-Starter ist eine lebendige Kultur aus Mehl und Wasser. Kein Pulver, kein Tütchen. In diesem Glas leben wilde Hefen und Milchsäurebakterien – und genau die sorgen später dafür, dass dein Brot aufgeht und nach „richtigem Brot“ schmeckt.

Du setzt einen Starter selbst an, indem du Mehl und Wasser über mehrere Tage immer wieder mischst und auffrischst. Das dauert grob eine Woche. Danach hast du etwas, das dich lange begleiten kann – solange du ihn regelmäßig fütterst.

Im Alltag begegnen dir oft verschiedene Begriffe:

  • Starter ist der allgemeine Begriff.
  • Anstellgut ist das deutsche Wort dafür.
  • Levain ist die französische Bezeichnung.

Gemeint ist jeweils dein aktiver Sauerteig, mit dem du Teig ansetzt.

Damit der Starter triebkräftig bleibt, braucht er Futter.

  • Bei Raumtemperatur heißt das meist: regelmäßig füttern.
  • Im Kühlschrank kann er „schlafen“ und kommt mit seltenerem Auffrischen aus.

Wenn du backen willst, fütterst du ihn so, dass du ihn richtig aktiv erwischst: Er hat sich deutlich vergrößert, wirkt luftig und riecht angenehm säuerlich. Dann ist er am zuverlässigsten fürs Brotbacken.

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Wilde Hefe ist nicht das, was du im Supermarkt als Würfel oder Tütchen kaufst. Sie ist überall dort, wo Getreide wächst und verarbeitet wird: auf dem Korn, in der Mühle, in deiner Küche. Und genau diese wilden Hefen sind ein wichtiger Teil von Sauerteig.

Der große Unterschied zur Backhefe: Backhefe besteht im Grunde aus einem gezüchteten Hefestamm. Der ist praktisch, weil er sehr zuverlässig und schnell arbeitet. Im Sauerteig dagegen leben viele verschiedene wilde Hefen (und dazu Milchsäurebakterien). Das macht den Teig zwar weniger „Turbo“ – aber geschmacklich spannender.

Was die wilden Hefen im Teig tun, ist erst mal simpel: Sie vergären Zucker aus dem Mehl und produzieren dabei CO₂. Dieses Gas wird im Teig „gefangen“ und lässt ihn aufgehen.

Dass wilde Hefen langsamer sind als Backhefe, ist kein Nachteil, sondern oft der eigentliche Vorteil. Wenn der Teig mehr Zeit hat,

  • können Enzyme länger arbeiten und Stärke sowie Eiweiß weiter abbauen,
  • entwickelt sich mehr Aroma,
  • und das Brot bleibt oft länger frisch.

Und noch ein Punkt, den viele erst merken, wenn sie länger mit Sauerteig backen: Jede Küche hat ihr eigenes Mikroklima. Deshalb können zwei Starter, die am selben Tag mit demselben Mehl angesetzt wurden, nach ein paar Monaten unterschiedlich riechen, schmecken und treiben – weil sie sich an ihre Umgebung anpassen.

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