Was ist Anstellgut?
Anstellgut ist dein dauerhafter Sauerteig-Vorrat: eine lebendige Kultur aus Mehl, Wasser und den darin angesiedelten Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Anders als der Sauerteig, den du frisch für ein konkretes Brot ansetzt, bleibt das Anstellgut über Wochen, Monate und Jahre bei dir. Du fütterst es regelmäßig und nimmst bei jedem Backen nur einen Teil davon ab, um daraus den eigentlichen Brotsauerteig zu züchten. Der Rest wandert zurück in den Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz.
Anstellgut, Sauerteig, Ansatz – wo ist der Unterschied?
Die Begriffe werden oft durcheinandergeworfen. Als Faustregel: Das Anstellgut ist der Stammteig, den du pflegst und aufhebst. Der Sauerteig (oder Ansatz) ist die Portion, die du davon abzweigst, noch einmal fütterst und in voller Triebkraft ins Brot gibst. Das Anstellgut ist also die Quelle, der Sauerteig das, was du daraus für ein bestimmtes Rezept machst.
So hältst du dein Anstellgut gesund
Im Kühlschrank reicht es, das Anstellgut etwa einmal pro Woche zu füttern – also mit frischem Mehl und Wasser zu versorgen. Bäckst du häufiger, kannst du es bei Raumtemperatur halten und täglich auffrischen. Wichtig ist ein sauberes Gefäß, ein gleichbleibendes Mehl und ein Verhältnis, mit dem die Kultur zuverlässig wieder hochkommt. Ein gut gepflegtes Anstellgut riecht angenehm säuerlich und bildet nach dem Füttern zuverlässig Blasen.
Wann es Probleme macht
Wenn dein Anstellgut nicht mehr aufgeht, sich nach dem Füttern kaum rührt oder seltsam riecht, steckt meist ein Pflege- oder Temperaturproblem dahinter.
Solche Fälle und ihre Lösungen liest du in diesem Artikel =>Was ist Anstellgut? Einfach erklärt für Einsteiger
