Anstellgut, Starter, Levain, ASG – wenn du dich durch Sauerteig-Rezepte liest, wirkt das am Anfang wie ein kleines Begriffschaos. Gute Nachricht: Das Prinzip dahinter ist simpel. Ich entwirr’s dir kurz.
Was bedeutet Anstellgut?
„Anstellgut“ kommt aus der Bäckersprache. Anstellen heißt: einen neuen Gärprozess mit Hilfe einer bereits aktiven Kultur starten.
In der Praxis ist dein Anstellgut einfach: dein aktiver Sauerteig-Starter, den du pflegst (oft im Kühlschrank) und aus dem du beim Backen eine kleine Menge entnimmst.
Anstellgut vs. Starter vs. Levain – ist das dasselbe?
Kurze Antwort: meistens ja.
- Starter ist der englische Begriff.
- Levain ist der französische Begriff.
- Anstellgut ist der deutsche Begriff.
Manchmal wird es aber genauer: In manchen Rezepten bedeutet Levain nicht die Grundkultur im Kühlschrank, sondern einen extra aufgebauten Vorteig. Dann nimmst du z. B. 10–20 g Starter, fütterst sie separat und lässt diesen Ansatz reifen, bevor er in den Brotteig kommt.
Wenn in einem Rezept sowohl „Starter“ als auch „Levain“ als getrennte Zutaten stehen, ist meistens genau das gemeint:
- Starter = deine Basis
- Levain = der daraus aufgebaute Vorteig
So taucht Anstellgut im Rezept auf
Typische Angaben sind:
- „20 g Anstellgut“
- „50 g ASG“
Das heißt fast immer: direkt aus deinem aktiven Starter.
Wie aktiv? Steht nicht immer dabei. Ich gehe als Standard davon aus: innerhalb der letzten 4–8 Stunden gefüttert und im Peak oder knapp davor.
Direkt ins Brot oder erst Vorteig aufbauen?
Beides klappt, nur mit unterschiedlichem Ergebnis:
- Direkt: weniger Schritte, alltagstauglich.
- Vorteig (Levain): mehr Aroma und oft mehr Triebkraft, braucht aber extra Zeit.
Merksatz: Anstellgut ist dein „Saatgut“. Je fitter es ist, desto leichter wird der ganze Backtag.
