Was ist die kalte Gare?
Bei der kalten Gare – auch kalte Führung oder Übernachtgare genannt – reift der Teig nicht bei Raumtemperatur, sondern im Kühlschrank bei etwa 5 °C. Die Kühle bremst die Gärung deutlich aus, sodass der Teig über viele Stunden langsam und kontrolliert weiterreift, statt davonzulaufen.
Warum sie im Sommer hilft
An heißen Tagen ist die kalte Gare oft die entspannteste Lösung: Sie hält das Tempo niedrig, sodass der Teig nicht über Nacht in die Übergare kippt, während du schläfst. Du gewinnst Puffer im Zeitfenster und musst nicht ständig nach dem Teig schauen.
So gehst du vor
Forme den Teig abends, lege ihn in den Gärkorb und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank – bei rund 5 °C etwa 10 bis 12 Stunden. Am Morgen geht er direkt aus der Kälte in den heißen Ofen, ganz ohne Akklimatisieren. Mit weniger Anstellgut, etwa 1 bis 1,5 Prozent für eine Übernacht-Führung, bekommst du noch mehr Sicherheit.
Nebeneffekt: mehr Aroma
Die lange, kühle Reife bremst nicht nur den Trieb, sie verbessert auch den Geschmack. Das Brot bekommt mehr Aroma und eine feine Säure, weil dem Teig mehr Zeit bleibt, sie zu entwickeln – ein willkommener Nebeneffekt der kalten Gare.
Wie die kalte Gare in eine sommerliche Teigführung passt, liest du im Artikel Übergare vermeiden: So führst du deinen Teig bei Hitze.