Was ist Autolyse?
Die Autolyse ist eine Ruhepause, in der nur Mehl und Wasser vermischt ruhen – erst danach kommen Sauerteig und Salz dazu. In dieser Zeit werden Enzyme im Mehl aktiv: Proteasen lockern das Glutennetz, Amylasen wandeln Stärke in Zucker um. Das Verfahren geht auf den französischen Bäcker Raymond Calvel zurück.
Was die Autolyse bringt
Der Teig entwickelt sein Glutengerüst zu einem großen Teil von selbst, ohne Kneten. Das Ergebnis merkst du spätestens beim Formen: Der Teig ist geschmeidiger, dehnbarer und lässt sich leichter verarbeiten – oft mit einer schöneren Krume als Lohn.
Wie lange – und wann nicht?
Je nach Mehl reichen 30 Minuten bis ein paar Stunden. Starke Weizenmehle vertragen länger, schwache Mehle oder hohe Vollkornanteile brauchen kürzer – eine zu lange Autolyse kann den Teig sogar schwächen. Ein Allheilmittel ist sie nicht, aber bei vielen Weizen- und Mischteigen ein einfacher Gewinn.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.