Was ist ein Quellstück?
Ein Quellstück sind Saaten, Körner oder Flocken, die du einige Stunden vor dem Backen in kaltem Wasser einweichst. Im Unterschied zum Brühstück, bei dem heißes Wasser verwendet wird, quellen die Körner hier schonend in kaltem Wasser.
Warum es sich lohnt
Trockene Saaten ziehen sonst im Teig Wasser an sich und machen die Krume staubtrocken, während sie selbst nur lose drinstecken. Vorgequollen bringen sie ihr eigenes Wasser mit, bleiben saftig und sitzen fest eingebettet in der Krume.
So setzt du es an
Saaten mit etwa der gleichen Menge Wasser mischen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Das aufgenommene Wasser rechnest du am besten in der Wassermenge des Rezepts mit ein, damit der Teig nicht zu fest wird.
Mehr dazu im Artikel Körnermischung fürs Brot.