Was ist ein Vorteig?
Ein Vorteig ist eine kleine Portion Teig aus einem Teil Anstellgut, Mehl und Wasser, die du einige Stunden vor dem eigentlichen Brotteig ansetzt und reifen lässt. Hier liegt der Unterschied zum Anstellgut: Das Anstellgut ist deine Dauerkultur im Glas, der Vorteig die daraus gebaute Portion für ein konkretes Brot. Man nennt ihn auch Levain oder Sauerteig-Ansatz.
Warum ein Vorteig?
Am reifen Vorteig siehst du vor dem Backen, ob genug Triebkraft da ist – bevor du den ganzen Brotteig anrührst. Außerdem wird das Aroma kräftiger. Wer das Anstellgut direkt in den Teig gibt (ohne Vorteig), backt milder und spart einen Schritt.
Verhältnis und Reife
Je nachdem, wie viel Anstellgut du nimmst, reift der Vorteig schneller oder langsamer – so steuerst du dein Zeitfenster. Verwendet wird er reif, am besten am Peak, wenn er sich deutlich vergrößert hat und voller Bläschen ist.
Mehr dazu im Artikel Vorteig ansetzen: Levain, Poolish und Biga planen.