TA 170. 70% Hydration – zwei Zahlen, die in Brotrezepten auftauchen und erst mal nach Fachchinesisch klingen. Dabei beschreiben beide nur, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl im Teig steckt. Deutsche Bäckereien rechnen mit der Teigausbeute (TA), international läuft es über die Hydration in Prozent.
Brauchst du das zum Brotbacken? Nicht unbedingt, die meisten Rezepte funktionieren auch ohne diese Zahlen, solange du dich an die angegebene Wassermenge hältst. Aber sobald du verstehst, wie das funktioniert, weißt du auch, warum manche Teige klebrig wie Kaugummi sind und andere fest wie Knete. Dann kannst du deine Rezepte selbst anpassen, falls dir ein Teig zu weich oder zu trocken gerät.
Teigausbeute und Hydration – was bedeutet das?
Um das Wasser-Mehl-Verhältnis konkret zu berechnen, brauchst du eine von zwei Formeln – je nachdem, welche Angabe im Rezept steht oder welche du selbst nutzen möchtest.
- TA = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100
- Hydration = Wasser ÷ Mehl × 100
Bei 500 Gramm Mehl und 350 Gramm Wasser rechnest du für die Teigausbeute: (500 + 350) ÷ 500 × 100 = TA 170. Für die Hydration: 350 ÷ 500 × 100 = 70 Prozent.
Die Umrechnung ist an sich einfach. TA = Hydration + 100. TA 170 entspricht also 70 Prozent Hydration, TA 160 sind 60 Prozent, TA 180 sind 80 Prozent. Wenn du ein amerikanisches Rezept mit „75% hydration“ findest, kannst du es in TA 175 übersetzen – und umgekehrt.
Je mehr Wasser du zugibst, desto weicher wird dein Teig – und desto höher liegen Teigausbeute und Hydration.
Wann dir Hydration und Teigausbeute wirklich weiterhelfen
Du verstehst, wie sich verschiedene Teige anfühlen
Unter 65 Prozent Hydration (TA unter 165) wird der Teig fest und gut formbar – perfekt für Brötchen, die ihre straffe Form behalten müssen. Die meisten klassischen Brote liegen zwischen 65 und 75 Prozent: weich genug für eine schöne, luftige Krume, fest genug zum Formen und Handhaben.
Sobald du über 75 Prozent gehst, wird’s anspruchsvoller. Der Teig ist deutlich weicher, klebt stärker, lässt sich kaum noch frei formen. Ciabatta oder Focaccia fallen in diese Kategorie – die wandern entweder in eine Kastenform oder brauchen einiges an Übung beim Formen.
Du kannst Rezepte gezielt anpassen
Der Teig ist viel zu klebrig oder viel zu fest. Liegt’s am Rezept, am Mehl oder an dir? Kennst du die Hydration, kannst du beim nächsten Versuch gegensteuern und dich so Schritt für Schritt an die perfekte Konsistenz herantasten.
Du verstehst verschiedene Mehle besser
Vollkornmehl schluckt deutlich mehr Wasser als helles Mehl, Roggenmehl braucht mehr als Weizenmehl. Wenn du ein Rezept von einem Mehl auf ein anderes umstellen willst – sagen wir, du möchtest statt hellem Weizenmehl Vollkornmehl verwenden – hilft dir die Hydration, die Wassermenge entsprechend anzupassen. Faustregel: Bei Vollkornmehl kannst du die Hydration um etwa 5 bis 10 Prozent erhöhen, weil die Kleie mehr Feuchtigkeit bindet.
Teigausbeute ausrechnen in drei Schritten
Du brauchst nur zwei Zahlen: Mehl und Wasser. Sagen wir 500 Gramm Mehl und 350 Gramm Wasser.
Für die Teigausbeute:
- Addiere Mehl und Wasser: 500 + 350 = 850
- Teile das Ergebnis durch die Mehlmenge: 850 ÷ 500 = 1,7
- Multipliziere mit 100: 1,7 × 100 = 170
- Ergebnis: TA 170
Für die Hydration:
- Teile Wasser durch Mehl: 350 ÷ 500 = 0,7
- Multipliziere mit 100: 0,7 × 100 = 70
- Ergebnis: 70 Prozent Hydration
Mehr ist es nicht – ein bisschen Dreisatz, den du in zwei Minuten durchgerechnet hast.
Wie verschiedene Mehle die Hydration verändern
Nicht jedes Mehl verträgt gleich viel Wasser. Während ein helles Weizenmehl Type 550 mit 70 Prozent Hydration (TA 170) perfekt funktioniert, braucht Vollkornmehl deutlich mehr Wasser, damit der Teig nicht zu trocken und fest wird. Die Kleie in Vollkornmehl bindet Feuchtigkeit wie ein Schwamm. Auch zwischen Weizen, Dinkel und Roggen gibt es Unterschiede.
Aus der folgenden Tabelle kannst du herauslesen, wie du die Hydration anpassen musst, wenn du ein Rezept von einem Mehl auf ein anderes umstellst. Als Basis nehmen wir klassisches Weizenmehl Type 550 mit 70 Prozent Hydration (TA 170).
| Mehltyp | Anpassung der Hydration | TA (Richtwert) | Was du wissen solltest |
|---|---|---|---|
| Weizen 405 / 550 | 0 % (Referenz) | 165–170 | Klassisch, elastisch, feine Porung |
| Weizen 812 | + 2 bis 3 % | 172–173 | Etwas kräftiger, braucht einen Schluck mehr Wasser |
| Weizen 1050 | + 5 bis 7 % | 175–177 | Nussiger Geschmack, die Krume wird kompakter |
| Weizen-Vollkorn | + 10 bis 15 % | 180–185 | Hoher Ballaststoffgehalt, braucht viel Zeit zum Quellen |
| Dinkel 630 | − 2 bis 3 % | 167–168 | Nimmt Wasser schnell auf, wird aber bei zu viel Wasser instabil |
| Dinkel-Vollkorn | + 5 bis 8 % | 175–178 | Ähnlich wie Weizen-Vollkorn, aber empfindlicher beim Kneten |
| Roggen 1150 | + 8 bis 10 % | 178–180 | Roggen braucht Wasser, um die typische Klebrigkeit zu binden |
| Roggen-Vollkorn | + 15 bis 20 % | 185–190 | Der Schwamm unter den Mehlen, braucht oft eine TA von 190 |
Worauf du beim Mehlwechsel achten solltest
Wenn du die Hydration für Vollkornmehl erhöhst, gib dem Mehl Zeit, das Wasser auch wirklich aufzusaugen. Eine Autolyse oder eine längere Quellzeit hilft. Ansonsten hast du einen Teig, der erst zu nass wirkt und später im Ofen trotzdem trocken backt.
Bei Mehlen mit höherem Wasserbedarf lohnt es sich, die zusätzliche Wassermenge nicht sofort komplett zuzugeben. Behalte etwa 10 Prozent des Wassers zurück und gib es erst nach den ersten Minuten Kneten schluckweise hinzu, bis die Konsistenz passt. Profis nennen das Bassinage.
Dinkelmehl ist tückisch. Es wirkt anfangs sehr trocken und durstig, neigt aber dazu, bei langem Kneten das Wasser wieder abzugeben und klebrig zu werden. Hier ist weniger oft mehr – oder du arbeitest mit einem Brühstück, um die Feuchtigkeit stabiler zu binden.
Natürlich spielt auch die Brotsorte eine Rolle. Brötchen brauchen weniger Wasser als Ciabatta, Weizenbrot liegt irgendwo dazwischen. Die folgende Tabelle zeigt dir typische Hydrationswerte für unterschiedliche Brotsorten. Auch hier gilt: Das sind Richtwerte, keine festen Regeln. Jedes Mehl verhält sich anders, und auch Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur beeinflussen, wie viel Wasser dein Teig braucht. Sieh die Angaben als Orientierung, nicht als Gesetz.
| Brotsorte | Teigausbeute | Hydration | Teigkonsistenz |
|---|---|---|---|
| Brötchen | 155–165 | 55–65% | fest, gut formbar |
| Weizenbrot | 160–170 | 60–70% | mittelfest, Standard |
| Weizenmischbrot | 165–175 | 65–75% | weich, gut händelbar |
| Roggenmischbrot | 170–180 | 70–80% | weicher, klebriger |
| Roggenbrot | 175–190 | 75–90% | sehr weich, klebrig |
| Ciabatta, Focaccia | 175–200 | 75–100% | flüssig, kaum formbar |
Was passiert bei zu viel oder zu wenig Wasser?
Zu wenig Wasser (unter 60 Prozent Hydration)
Zu wenig Wasser macht den Teig fest und trocken. Er lässt sich schwer kneten und entwickelt beim Backen eine kompakte Krume mit wenig Porung. Das fertige Brot trocknet schneller aus und schmeckt oft pappig. Muss nicht immer schlecht sein – manche Brötchensorten brauchen genau diese Festigkeit, um ihre Form zu behalten. Für ein luftiges Brot ist es aber definitiv zu wenig.
Zu viel Wasser (über 80 Prozent bei normalem Mehl)
Am anderen Ende der Skala wird’s schwierig. Ein sehr weicher Teig klebt an allem, lässt sich kaum formen und läuft beim Backen breit auseinander, wenn du ihn nicht in einer Kastenform oder einem Gärkorb stützt. Freistehend gebacken, wird so ein Brot eher zu einem flachen Fladen. Außerdem fehlt dem Teig die Stabilität – er kann beim Gehen in sich zusammenfallen, wenn die Teigstruktur das viele Wasser nicht halten kann. Solche Teige brauchen Erfahrung und oft spezielle Techniken beim Formen.
Brauchst du dafür einen Rechner?
Meistens nicht. Steht im Rezept „350 Gramm Wasser“, wiegst du einfach 350 Gramm ab – fertig.
Praktisch wird ein Rechner erst, wenn du ein Rezept auf eine andere Mehlmenge skalieren willst, verschiedene Rezepte miteinander vergleichen möchtest oder gezielt mit der Hydration experimentierst. Es gibt online viele kostenlose Rechner, die dir Teigausbeute und Hydration auf Knopfdruck ausspucken – aber ehrlich gesagt ist die Formel so simpel, dass du sie genauso schnell im Kopf oder mit dem Taschenrechner durchrechnen kannst.
Die wichtigste Zahl, die du dir merken solltest: TA 165 bis 170 (oder 65 bis 70 Prozent Hydration) ist Standard für die meisten Brote. In diesem Bereich ist der Teig weich genug für eine schöne, offene Krume, aber fest genug zum Handhaben. Er verzeiht kleine Fehler beim Kneten und Formen.
Die häufigsten Fragen zu Hydration und Teigausbeute
TA oder Hydration – welche Angabe soll ich nutzen?
Im Grunde es es das Gleiche, nur in unterschiedlichen Zahlen ausgedrückt. Deutsche Bäcker rechnen mit der Teigausbeute (TA), international läuft es über die Hydration in Prozent. Die Umrechnung ist simpel: TA minus 100 ergibt die Hydration.
Darf ich die Wassermenge im Rezept einfach ändern?
Ja, aber in kleinen Schritten. War dein Teig zu klebrig, reduziere beim nächsten Versuch die Wassermenge um 20 bis 30 Gramm. War er zu fest und trocken, gib entsprechend mehr Wasser dazu. Größere Sprünge – mehr als 50 Gramm auf einmal – verändern den Charakter des Teigs stark und machen das Ergebnis unberechenbar.
Wie viel Hydration braucht ein Sauerteigbrot?
Sauerteigbrote haben oft eine höhere Hydration als reine Hefeteige, weil der Sauerteig selbst schon Wasser mitbringt. Typisch sind TA 170 bis 180, also 70 bis 80 Prozent Hydration. Roggensauerteigbrote liegen oft noch höher, bei TA 190 und darüber.
Rechne ich Sauerteig und Vorteig bei der Hydration mit ein?
Falls du es genau wissen willst: ja. Für die exakte Berechnung zählst du Mehl und Wasser aus Sauerteig oder Vorteig mit. Im Alltag kannst du dir das aber sparen – steht im Rezept „350 Gramm Wasser“, ist das meist schon alles eingerechnet.
Letzte Aktualisierung: 30.01.2026
