Was ist die Stockgare?
Die Stockgare ist die erste Gare nach dem Kneten: Der Teig ruht im Stück in der Schüssel, bevor du ihn formst. In dieser Phase kommt die Gärung in Gang, der Teig entwickelt Struktur und gewinnt Volumen. Auf die Stockgare folgt nach dem Formen die zweite Teigruhe, die Stückgare.
Wie weit die Stockgare gehen soll
Für die Stockgare reichen 50 bis 75 Prozent mehr Volumen völlig. Warte nicht, bis sich der Teig verdoppelt hat: Wer ihn schon in der ersten Gare auf die vollen hundert Prozent treibt, hat beim geformten Laib keine Reserve mehr und steht ruckzuck vor einem übergaren Teig. Lieber etwas früher zur Stückgare übergehen.
Stockgare im Sommer
Bei Wärme rast die Stockgare – ein Teig, der im Winter Stunden braucht, ist bei 30 °C oft in der halben Zeit so weit. Verlass dich deshalb nicht auf die Rezeptuhr, sondern schau auf das Volumen und mach den Fingertest. So erwischst du den Übergang zur Stückgare, bevor der Teig davonläuft.
Den genauen Unterschied zwischen Stockgare und Stückgare und wie beide Phasen zusammenspielen, liest du im Artikel Stockgare vs. Stückgare: Der Unterschied einfach erklärt.