Was bedeutet Wirken?
Wirken ist das Formen des Teiglings unter Spannung – rund (rundwirken) oder länglich (langwirken). Dabei baust du an der Oberfläche eine Spannung auf und drückst zugleich einen Teil der großen Gasblasen heraus (entgasen).
Warum Teigspannung wichtig ist
Die Spannung gibt dem Laib Stand. Sie sorgt dafür, dass das Brot im Ofen nach oben geht statt breitzulaufen, und unterstützt einen schönen Ofentrieb und Ausbund. Zu wenig Spannung führt zu flachen, breitlaufenden Broten.
Worauf du achtest
Gleichmäßig und mit Gefühl: nicht zu fest, sonst drückst du alle Gärgase heraus, und nicht zu locker, sonst schließt du große Lufteinschlüsse ein, die später ein großes Loch in der Krume geben.
Mehr dazu im Artikel Brotfehler vermeiden.