Was sind wilde Hefen?
Wilde Hefen sind Hefen, die natürlich im Mehl und in der Umgebung vorkommen. Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, vermehren sie sich und produzieren Kohlendioxid – das lässt den Teig später aufgehen. Gemeinsam mit den Milchsäurebakterien bilden sie die lebendige Kultur deines Sauerteigs.
Wilde Hefen und Backhefe
Gekaufte Backhefe ist eine einzelne, gezüchtete Hefeart – schnell und kräftig. Wilde Hefen sind eine Mischung verschiedener Stämme: langsamer, dafür mit mehr Aroma und besserer Bekömmlichkeit. Für einen Sauerteig brauchst du keine zugekaufte Hefe – die wilden sitzen schon im Mehl.
Woher kommen die wilden Hefen?
Ein Teil sitzt im Mehl, vor allem in den äußeren Kornschichten – deshalb setzen viele einen neuen Starter mit Vollkornmehl an. Ein anderer Teil stammt aus deiner Umgebung: Jede Küche hat ihr eigenes kleines Mikroklima, und genau deshalb verhält sich jeder Starter ein bisschen anders.
Was sie brauchen
Regelmäßiges Füttern und Wärme halten die wilden Hefen aktiv. Haben sie Hunger, riecht der Starter alkoholisch – ein Zeichen, dass es Zeit zum Auffrischen ist.
Mehr dazu im Artikel Sauerteig ansetzen für Anfänger.