Was ist Röstmalz?
Röstmalz ist kräftig geröstetes Gerstenmalz. Durch das starke Rösten sind die Enzyme zerstört, es wirkt also nicht auf den Trieb, sondern nur über Farbe und Geschmack. Es färbt die Krume dunkel und bringt eine malzig-röstige Note.
Für dunkle Roggen- und Mischbrote
Vor allem für dunkle Roggen- und Mischbrote, wenn du Farbe und Röstaroma möchtest. Schon kleine Mengen reichen, etwa 5 Gramm auf 500 Gramm Mehl. Nicht mit aktivem Backmalz verwechseln, das zusätzliche Enzyme mitbringt und den Trieb beeinflusst.
Warum zu viel bitter wird
Röstmalz färbt sehr kräftig, und die Farbe kommt lange vor dem Aroma. Wenn du das Brot so dunkel haben willst wie einen Pumpernickel, wirst du mit der Menge bitter, bevor du die Farbe erreichst. Bleib deshalb bei fünf bis zehn Gramm auf ein Kilo Mehl und hol dir die restliche Farbe über eine längere Backzeit bei niedrigerer Temperatur. Rühr das Pulver ins Schüttwasser, dann verteilt es sich gleichmäßig. Wenn du kein Röstmalz da hast, geht auch ein Löffel starker kalter Kaffee oder etwas Zuckerrübensirup, beides färbt und bringt eine ähnliche dunkle Note.
Röstmalz oder Backmalz?
Die Namen ähneln sich, die Wirkung nicht. Röstmalz ist stark geröstet und enzyminaktiv, es färbt und schmeckt. Aktives Backmalz bringt Enzyme mit und greift in Gärung und Ofentrieb ein. Wer die beiden verwechselt und Röstmalz wie aktives Backmalz dosiert, bekommt ein sehr dunkles, bitteres Brot ohne den erhofften Trieb.
Mehr dazu im Artikel Wozu braucht man Backmalz?.